酱醪配制阶段添加良性乳酸菌解决酱油二次沉淀的研究

滑欢欢 王聪 扈圆舒 符姜燕 李婕

摘 要：根据乳酸菌显微镜细胞形态、耐盐性试验、产物中有害物质含量（组胺和酪胺），从菌种库3株乳酸菌中鉴定出R3为良性乳酸菌;通过扩大培养工艺，使得R3乳酸菌培养液的细胞数达到109;将培养液在酱醪配制阶段添加至酱醪中，发酵180d后，试验罐的天然油的二次沉淀是对照样的10%。

关键词：良性乳酸菌;细胞形态;耐盐性试验;组胺和酪胺

中图分类号 TS264文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）09-0131-04

Study on a Long-term Preservation Method of Aspergillus

Hua Huanhuan et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400， China）

Abstract： Brown rice with water to cook for 15min， the boiled brown rice and bran are mixed with 5∶1 by weight，taking them into the flask. Each triangular flask has a thickness of 7-10cm medium，triangle bottle with tampons and kraft paper seal，sterilization at 121℃ 20min. Inoculated with Aspergillus oryzae in the Erlenmeyer flask， 35℃ culture 72h. The mature Aspergillus oryzae was vacuum dried to about 10% moisture， the dried bacteria were stored in a refrigerator at-20℃， save for up to 20 years.

Key words： Btown rice; Vacuum dry; Dry and frozen

1 引言

酱油是人们生活所必需的调味品之一，我国每年均会大量出口酱油。虽然我国出口的酱油都是选用上等原料生产的，产品出厂经严格灭菌、过滤、检测等工序，出口时无沉淀物，但经一段时间库存和销售的酱油有二次沉淀析出，使酱油质量下降，从而影响了酱油在国际市场的竞争力。酱油在生产和储存的各个阶段都可能产生沉淀，从发酵罐中放出来的未经灭菌的酱油称为原油，这种原油产生的沉淀称为原沉淀;原油加热处理后，放置一段时间后生成的沉淀物称为一次沉淀;成品酱油在储存或货架销售过程中产生的沉淀为二次沉淀。二次沉淀的产生是当今我国酱油行业普遍存在的尚未解决的一大难题。经显微镜检测及成分分析，二次沉淀主要是大量菌体聚集而成，其次是原料中未分解的蛋白质组成。

本研究旨在提供一种酱醪中添加良性乳酸菌，以抑制恶性乳酸菌的增殖，從而减少酱油中的恶性乳酸菌菌体;恶性乳酸菌细胞单个、分散的存在于酱醪中，良性乳酸菌细胞几个连接在一起，成团存在于酱醪中。……