石榴风味酸奶粉的研制

郑魏 李思远 胡一东 马龙

摘 要：利用新鲜石榴籽粒压榨制备石榴汁，与纯牛奶混合，接入酸奶发酵剂后经乳酸发酵制作石榴风味酸奶，再通过喷雾干燥技术将酸奶制成酸奶粉。结果表明，石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件为：进风温度150℃，进料速度250mL/h，进风量3m3/min，酸奶固形物含量20%，卡拉胶添加量0.02%（均为质量分数）;该石榴风味酸奶粉加水复原后能够得到组织状态良好的酸奶。

关键词：石榴;酸奶粉;喷雾干燥

中图分类号 TS252.54文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）09-0135-03

Development of Pomegranate Flavor Yogurt Powder

Zheng Wei et al.

（College of Food and Biological Engineering， Bengbu University， Bengbu 233000， China）

Abstract： Fresh pomegranate seeds were pressed to prepare pomegranate juice， which was mixed with milk. The yogurt starter was added to product pomegranate flavor yogurt through lactic acid fermentation. The pomegranate flavor yogurt powder was got by spray drying technology. The results showed that the optimal spray drying conditions of pomegranate flavor yogurt powder were： air inlet temperature of 150℃， feeding speed of 250mL/h， air inlet volume of 3m3/min， yogurt solid content of 20%， and carrageenan content of 0.02%. After dissolved， the solution of the pomegranate flavor could obtain to be a good yogurt.

Key words： Pomegranate; Yogurt powder; Spray drying

酸奶是一种营养成分丰富的发酵乳制品，含有种类齐全的氨基酸，特别是硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的含量很高，营养价值极高[1]。酸奶老少皆宜，具有易消化吸收、改善肠道环境和增强机体免疫力等保健功效[2]。但是，因酸奶的流质状态以及活性乳酸菌生存环境的限制，使得酸奶必须处于冷藏状态下，货架期较短且难以运输，从而限制了其销售范围。酸奶粉在保持原有营养价值的基础上，具有便于携带、無需冷藏、货架期长等优点，越来越受到广大乳品生产厂家的重视[3-4]。本研究以石榴汁、纯牛奶为原料，接种酸奶发酵剂制作酸奶，通过单因素试验、正交试验和感官评价等方法，确定石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件，旨在为高附加值石榴制品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料 新鲜石榴：安徽怀远产;纯牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司无菌砖;白砂糖：上海糖业烟酒（集团）有限公司;酸奶发酵剂：北京川秀科技有限公司;卡拉胶：河南祥盛食品添加剂有限公司。……