变性淀粉加工技术研究及其在蚝油生产中的应用

王聪 滑欢欢 扈圆舒 尹文军 迟薇薇 梁帆

摘 要：蚝油化水分层问题严重影响国产蚝油的外观品质及质量。通过淀粉原料的选择、酯化反应、醚化反应、交联反应得到变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯，将其应用于蚝油生产中，所得蚝油于50℃条件下进行了破坏性试验。结果表明，蚝油产品出水维持正常天数延长至15d，并提高了蚝油粘度。变性淀粉的应用，确保了蚝油的口感及体态，大大降低了生产成本。

关键词：酯化反应;醚化反应;交联反应;变性淀粉;蚝油

中图分类号 TS264文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）09-0137-03

Study on Processing Technology of Modified Starch and its Application in Oyster Sauce Production

Wang Cong et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract： The problem of oyster sauce water layer seriously affects the appearance quality and quality of domestic oyster sauce.In this study，the modified starch acetylated distarch phosphate was obtained through the selection of starch raw materials，esterification reaction，etherification reaction and cross-linking reaction，which was applied to oyster sauce In the production，the destructive test of the obtained oyster sauce was carried out at 50℃.As a result，it was found that the effluent of the oyster sauce product remained normal for 15 days and the viscosity of the oyster sauce was increased.The application of modified starch ensures the taste and posture of oyster sauce and greatly reduces the production cost of oyster sauce.

Key words： Esterification; Etherification; Cross-linking reaction; Modified starch; Oyster sauce

蠔油含有丰富的微量元素、多种氨基酸及高含量的牛磺酸，适用于多种烹饪方法，深受广东、福建及东南亚地区人们的喜爱。近年来，随着人民生活水平的提高，以及各地饮食习惯的相互渗入，更多地方的消费者喜欢食用耗油，并随着中国餐馆在海外的大量出现，受到了外国顾客的青睐，市场需求量快速增长，蚝油已成为调味品行业的主打产品之一。

在蚝油生产过程中，经搅拌、均质、高温杀菌等步骤，蚝油体态变得不稳定，储存与运输过程中出现化水和分层，影响产品体态。而添加增稠稳定剂可以提高蚝油的粘度，保持体态相对稳定，同时可改变蚝油产品的物理性状，赋予其粘润、适宜的口感。淀粉是蚝油增稠稳定剂的主要成分，国内淀粉生产的蚝油体态偏稀，易化水分层，存在较大的质量隐患;国外淀粉价格高，且供不应求。因此，变性淀粉的开发已成为当前亟待解决的难题。……