超声辅助酶解嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺优化

陶雄松， 曹昌伟， 谷大海， 普岳红， 徐志强*

(1 .云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201； 2.四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014)

家禽是动物蛋白的重要饮食来源，约占全球肉类消费的30%。我国是鸡肉生产与消费大国，据统计，每年淘汰的蛋鸡多达20余亿只[1]。鸡肉因价格低廉，脂肪和胆固醇含量低，且没有宗教限制，被认为是一种广泛适用的健康肉类[2]。2019年在非洲猪瘟的影响下使家禽产业得到空前发展，蛋鸡产量也迅速增加。但随着人们对鸡肉需求的增加，鸡肉的理化和感官品质受到广泛关注。淘汰蛋鸡由于养殖日龄长，肌肉中结缔组织含量高，使得肉质老化、出品率低、口感差、利用率低。因此，如何提高淘汰蛋鸡深加工产品的品质及寻找高值化利用的方法一直是家禽业和肉品界所关注的问题[3-4]。

肉的品质由嫩度、保水性、风味、色泽、营养价值及安全性等因素决定的，通常以嫩度、保水性、风味、色泽作为评价肉质的常规指标[5-6]。肉的品质，尤其是嫩度可通过降解肌肉蛋白提高，虽然内源性酶主要对肌原纤维起作用，但可通过添加外源性酶介导肌原纤维和结缔组织蛋白降解[7]。酶处理可显著改善马、牛、鹅、鹿、鸵鸟和鸡等动物肉的嫩度和肌肉显微结构[8-13]。但外源性酶不易控制活性，会导致肉过嫩，产生其他味道。近年来，随着消费者对食品质量、安全、健康和营养认识的加深，导致研究者对维持和改善食品功能特性的辅助或替代性新技术的持续探索。相继出现了电干预、电刺激、脉冲电场技术、超声和机械干预等处理方法。……