用陶瓷大缸制作的舌尖美食
——井陉缸炉烧饼

王亚楠

北国商城股份有限公司餐饮娱乐管理部 石家庄 050011

古语有云“民以食为天” 。石家庄市井陉的“缸炉烧饼” ，远近闻名，做法独特，是用传统陶瓷大缸制作的烧饼，因此叫“缸炉烧饼” 。古人对缸炉烧饼赞云﹕“城府千屋四方方，芝麻万点心计长。奈何八卦炉中烧，纵到唇边更芳香。”

说起“缸炉烧饼” 的制作，最讲究的应该是陶瓷缸炉，陶瓷大缸是能耐火的盛器。“河北四大古窑”之一，井陉窑， 烧造陶瓷大缸历史悠久，陶瓷大缸，不仅曾给当地经济上带来繁荣，而且给井陉人们日常生活提供了很多的便利，用陶瓷大缸制作的小食品，是一种很独特的方法。传统陶瓷大缸，具有许多优异性能，例如，它具有较好的机械强度、化学稳定性、热稳定性能等，陶瓷大缸是用天然的矿物作为原料，独特的传统陶器制作工艺，陶瓷缸器的结构也不甚致密。陶瓷缸炉， 耐热好、保温性好，缸炉受热后膨胀不裂，持久耐用，不含有任何化学涂层，经高温加热后，不会释放有害于健康的物质，这一点，比金属器具要优越，不会生锈老化，另外，利用陶瓷缸的光滑、光洁、耐高温和厚度，陶瓷缸炉卫生、也不易损坏，有传热、保温的适应性。烤好的烧饼不糊、面光，色泽金黄好看，吃起来香、酥、脆，作为一种地方特色小吃食品，深受大众的喜爱。来吃古朴的“陶瓷缸炉” 烧饼吧 h ！

首先“缸炉” ，即通常用陶瓷缸，去掉缸底部，使之上下相通，上口收小，炉膛较大，底部架上炉条，并在砌成的陶瓷缸炉外壁中间，加保温材料，起到低消耗，传热均匀和高效益。其次，备好陶瓷缸炉 用的无烟炭。第三，以适量食油把小麦粉拌成撒状，加入食盐和温水和成硬面，在面板上做成面团，擀成圆饼，折成方形，再擀开折起，反复三至五次，最后折成长方形，光面向上，抺上清水，撒上脱皮的白芝麻，翻转微拍使芝麻粘牢在面上，然后，将半成品烧饼坯，入陶瓷缸炉，将沾了芝麻的一面向火，另一面贴在缸炉壁上，一个个成行成列地排列整齐，最后盖上炉盖，开始烤制烧饼，本地人一般不叫烤烧饼，而叫“打烧饼” ，此时陶瓷缸炉 壁的温度很关键，因陶瓷缸壁呈一定弧度，全凭经验，掌握好火候，把好关，约十几分钟左右，芝麻泛黄，香气扑鼻，这时就可岀炉，在岀炉时，带上手套，一只手用小铲子将烧饼从陶瓷缸炉 壁上铲下，另一只手拿住快速取岀，散发着一种烤制的焦香气味。“缸炉烧饼” 的特点：方形、鼓胀焦黄、多层皮薄、酥脆清香，独具美味，口感好，一口就难以忘怀！是一种精神享受。

图1 用陶瓷大缸制作烧饼

图2 岀炉的缸炉烧饼