刺梨果脯制作技术

胡晓红

摘要    刺梨富含多种营养成分，为了保留其营养成分、减少养分损失，在其果脯制作中应针对刺梨特征特性，选择科学恰当的技术处理和工艺方法，才能生产出形质优良的刺梨果脯。本文介绍了刺梨果脯制作原理、工序、技术要求，以期为刺梨产业化发展提供参考。

关键词    刺梨;果脯;制作技术

中图分类号    TS255.41        文獻标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）13-0221-01                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

刺梨是云贵高原及四川西部高原特有的野生资源，为蔷薇科植物多年落叶灌木缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子、文先果等。其口感酸涩回甘，果实表面密被肉刺，富含多种维生素、超氧化物歧化酶（SOD）、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养元素。随着科技的发达、资讯的进步，人们的健康意识不断提高，刺梨的营养价值逐渐被挖掘、被认可，多种刺梨产品相继诞生。就刺梨果脯而言，不同产地、不同企业生产出来的果脯种类繁多，品质良莠不齐。现就刺梨果脯的制作技术进行介绍，以供参考。

1    刺梨果脯制作原理

利用高浓度糖液形成的高渗透压环境，致使微生物在发生细胞的原生质脱水失去活性，同时高浓度的糖液（65%以上）中因水分活度低、氧的溶解度低，微生物的正常新陈代谢受阻，能有效抑制细菌和霉菌生长，达到制品长期保存的目的。刺梨果脯就是利用了这一原理加工而成。

2    刺梨果脯制作工序

用刺梨为原料，进行果脯制作，需要经过如下工序：原料处理—烫漂—糖渍—干燥—包装等工序。……