王屋山区柿子隔年厌氧窖藏技术

吴小勇 贾火龙

摘要    本文详细介绍了柿子隔年厌氧窖藏技术，主要包括品种选择、柿子采收、窑窖选址与建造、窖藏前处理、柿子入窖、气调厌氧贮藏、控制窖藏温度等内容，以期为相关人员提供参考。

关键词    柿子;隔年;厌氧窖藏技术;王屋山区

中图分类号    S665.2        文献标识码    B

文章编号   1007-5739（2020）13-0217-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

王屋山是中条山的分支山脉，位于河南省西北部，区域内柿子种植历史悠久，品种多、面积大、产量高，柿子原料充足，纯天然，无污染，具备较好的柿子醋生产条件。

柿子厌氧窖藏技术具有以下4个优点：一是延长柿子贮藏期。在厌氧窖藏条件下，柿果以硬实状态可贮藏到翌年4月以后，柿子的色泽和品质尚好，可满足柿子硬实销售和柿子醋的常年生产。二是实现柿子脱涩。通过柿子的厌氧窖藏可增加柿子含糖量，同时有利于柿子脱涩，减少了柿子醋生产中的脱涩工艺[1]。三是柿子口感和品质更好。通过柿子的隔年厌氧窖藏，可转化柿子中较多鞣酸、单宁和果胶成分，减少吃柿子形成“结石”概率，并且口感更好，同时具有清热去燥、润肺化痰、生津止渴、降压消炎等功效。隔年窖藏的柿子，稍微冰镇一下，在秋、冬季食用，口感更佳。四是增加柿子醋的营养成分。窖藏柿子酿造柿子醋后，柿子醋中含有比普通的柿子醋更丰富的锌、钙、钾、钠、镁、锰、V等多种微量元素，其营养价值高，具有非常好的养生保健作用。本文详细介绍了王屋山区柿子隔年厌氧窖藏技术。……