石榴爆珠苏打饼干的研制

李娜 何珊 叶玉伟 吴战战 屈兰兰

摘 要：目的：探究石榴爆珠苏打饼干的最佳制作工艺。方法：通过单因素实验，研究石榴汁、酵母、黄油、小苏打的添加量对苏打饼干品质的影响。结果：根据质构仪测试结果和响应面分析，苏打爆珠饼干的最佳配方为面粉100g，石榴汁55g，酵母2.2g，小苏打0.8g，黄油14g。由此制作的饼干口感酥脆，具有独特的石榴风味。结论：该配方可以作为石榴爆珠苏打饼干最佳的制作工艺配方。

关键词：苏打饼干;响应面;石榴;工艺

中图分类号 TS213.22文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）14-0128-05

Abstract：Objective： To explore the optimum process of pomegranate bead blasting of crackers. Method： Single factor experiment study of pomegranate juice， yeast， butter， baking soda to add the influence of the amount of soda biscuit quality. Result： Combination structure instrument tests and response surface analysis， determine the soda bead blasting cookies the best formula for 100g flour， pomegranate juice 55g， 2.2g yeast， baking soda， 0.8g， 14g butter， this condition to make cookies taste crisp， has a unique flavor of pomegranate. Conclusion： The test the process formula can provide theoretical guidance for pomegranate bead blasting of crackers.

Key words Soda cracker; The response surface; Pomegranate; Technology

石榴富含多种营养成分，且具有很强的抗氧化作用。目前，我国市场上有石榴酒、石榴茶、石榴饮料等多种石榴衍生食品。爆珠是以食用胶、石榴汁为基料制成的，色彩鲜艳，具有一定的观赏性，广泛应用于果冻、饮料中。

近年来，我国饼干行业发展迅速，对饼干的创新较多面化，对饼干的口感、色泽、风味多样化的研究和营养价值的探索也越来越多。匡钰[1]等以辣木粉为主要原料，通过单因素和正交试验探究最佳工艺，制作出的辣木苏打饼干口感酥脆，具有辣木的特征香味。胡志高[2]等以感官评分为指标，通过单因素试验及响应面分析发现，在180℃烘烤10min的工艺下制得的饼干色泽金黄口感松脆，从而确定了黄秋葵韧性饼干的最佳配方及工艺。由此看出，营养价值高、口感风味独特的饼干已逐渐取代传统的苏打饼干，越来越受到消费者青睐。为此，本试验以研发色彩鲜艳，稳定性好，营养价值高的石榴爆珠苏打饼干为目标，通过调整酵母、黄油、小苏打的添加量，依托响应面法，探究不同因素对石榴苏打饼干品质的影响，最终确定制备石榴爆珠苏打饼干的最佳工艺条件。……