火腿配酸奶的“致癌”真相

徐泓

火腿一般是用猪后腿或以猪、牛肉的肉泥，经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理，添加淀粉与食品添加剂压制而成。最初，人们为了延长肉类的食用期限而制作火腿。随着加工工艺的发展，火腿逐渐成为人们难以割舍的舌尖上的美味。除了火腿，香肠、培根也是制作工艺类似的加工肉制品。

最近，有传言说火腿与酸奶一起吃会致癌，其解释听起来还相当“科学”：火腿及加工肉制品中添加的亚硝酸钠，在乳酸菌的作用下会还原成亚硝胺。这种物质可引起胃肠等消化器官癌变。因此，吃火腿及加工肉制品前后一小时不宜喝酸奶。这种说法有道理吗？

火腿中残留有少量亚硝酸钠

火腿等加工肉制品在制作中确实添加了亞硝酸钠。作为一种食品添加剂，亚硝酸钠既有防腐作用，也有护色作用。生肉因含乳酸，其pH值约为5.6～5.8，可使亚硝酸钠转化成亚硝酸。亚硝酸在常温下可分解成一氧化氮。肉类中的血红蛋白和肌红蛋白含有血红素，血红素的中心铁原子与一氧化氮以配位键结合，变成鲜红色，并且不会因加热而发生变化——培根经煎制依然是绯红色，而鲜肉在烹制过程中则会变得灰暗。

火腿等深加工肉制品中残留少量亚硝酸钠。按照我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求，每千克西式火腿中亚硝酸钠残留量不能超过70毫克，每千克肉罐头中亚硝酸钠的残留量不能超过50毫克，每千克其他肉制品中亚硝酸钠的残留量不能超过30毫克。……