人间至味话驴肉

2020-08-06 15:23之梦轩主人
食品与健康 2020年8期
关键词:驴肉

之梦轩主人

吃過晚饭,我照例给孩子讲成语故事,今天讲的是《黔驴技穷》。丫头乖得很,听课很认真。“断其喉,尽其肉,乃去”——故事讲完了,我问她有没有问题。她抬起头,大眼睛眨巴了两下,竟问了一句:“爸爸,驴肉好吃吗?”

国人有个习惯,什么好东西都喜欢扯到天上去,比如那句著名的“上有天堂,下有苏杭”,与此相对应的则是“天上龙肉,地下驴肉”的俗谚。可见驴肉确实好吃,不然怎么能和在天上吞云吐雾、布云施雨的龙相提并论呢?

这世上估计没有吃过龙肉的人,不过,吃过驴肉的倒不少。驴肉肉质近似牛肉,细嫩而紧密,尤为香美。不过驴肉稍有臊气,适宜煮、炖、焖、卤、酱等做法。驴肉也常被用来制作冷荤菜和小吃。我爱吃驴肉,尤其是驴肉火烧。刚出炉的火烧,热气腾腾,又薄又脆,加上咸香适口的驴肉,让人无法拒绝。

古人其实并不怎么吃驴肉,原因很简单——驴是重要的交通工具,不能轻易宰杀。直至北魏时期,驴肉才走上了人们的餐桌。《齐民要术》中记录过带骨肉酱的制作方法,并说此法“驴、马、猪肉皆得”。“药王”孙思邈曾在他的医学名著《千金要方》中指出:“驴肉,味酸平,无毒,能安心气。”

开元十一年(公元723年)十一月,唐玄宗颁布《禁杀害马牛驴肉敕》以保护牲畜:“马牛驴,皆能任重致远,济人使用,先有处分,不令宰杀。” 虽然皇上禁止吃驴肉,可还是有个别嘴馋的老百姓,冒险挑战皇家权威。也许是为了“规劝”百姓不要吃驴肉,坊间流传不少关于食驴肉导致的不幸事件。据说,天宝年间,歧州(今陕西凤翔县)曾经发生过一件离奇的事情。当地主簿杨豫遇到一位仙风道骨的世外高人,警告他:未来八个月中,万万不可食用驴肉,否则会有性命之虞。杨豫将高人的话牢记心间。怎奈八个月的限期将至,他在不知情的情况下误食了几段驴肠。结果,这位杨先生当晚就腹胀如鼓,四方延医无效,最终一命归西。

宋代,驴肉成为了可以自由食用的食物,并逐渐成为士大夫阶层喜爱的美食。电视剧《清平乐》中,人称“大宋背书天团”的欧阳修,就非常爱吃驴肉。老先生在一封写给朋友的信里讲述了自己的牙疾治疗过程,并在信的结尾,满怀深情地叮嘱朋友:千万要多带些驴肉来看我(驴肉,多荷多荷)。

宋真宗时期,官吏多喜食驴肉,甚至有人冒着欺君罔上的风险偷吃。据《能改斋漫录》记载,有一次宋真宗去泰山祭拜天地,随行的大臣都要沐浴更衣,不吃酒肉。到了泰山脚下,真宗对各位大臣说:“众位爱卿,一路随朕吃素,实在辛苦各位了。”听到此话,爱说真话的马知节站出来对皇上说:“亦有打驴子吃底(有人偷着吃驴肉)。”

开封城被金兵攻陷后,物价飞涨,一斗米要卖一千二百钱,一斗麦子要一千钱,一斤猪肉要三千钱,一斤羊肉要四千钱,一斤驴肉只要一千五百钱。可见,当时驴肉的价格远远低于猪、羊肉,其价只有猪肉的一半,比起羊肉更是便宜。

明代时,皇家及民间皆流行吃驴肠。毛晋编辑的戏曲总集《六十种曲》中曾有“驴肠鸱炙(烤鹞鹰)”一菜。明代宫廷中有道姜丝炒驴肠。驴肠经过大火爆炒后,用姜丝佐之,入口脆嫩,美味爽口。明代松江华亭人宋诩编著的《宋氏养生部》中记载了驴肠的做法:“漉汁煮熟,复沃香油,炙干,宜蒜、醋。”

明朝皇帝中有很多爱吃驴肉的,明穆宗朱载垕就是其中之一。朱载垕的父亲是鼎鼎大名的嘉靖皇帝朱厚熜。做了三十年太子的朱载垕,非常爱吃驴肠。每逢年节,他要吃驴肠菜;儿子出生,他要吃驴肠庆祝;甚至当他遇到烦心事,还是要吃驴肠来消愁。

近代以来,国人对驴肉的钟爱丝毫未减,而且北方人尤好此味。旧时,北京城有小贩沿街兜售各种熟肉,其中包括羊头肉、五香牛肉和椒盐驴肉。据唐鲁孙先生介绍,当时北平城还有卖驴肾的,“一律盘在筐底,有主顾买,才拿出来切,因为切出来像铜钱,因此叫‘钱儿肉,切时多采斜切,故此又叫‘斜切。”

当时政府对驴肉买卖管控得很严,想在饭店吃到驴肉殊为不易。唐先生讲过一个偷偷吃汤驴肉的故事:“有一广西百色姓廖的朋友,最喜欢吃些稀奇古怪的东西。有一年到北平来探亲,听说北平有汤驴肉可吃,辗转打听到天桥西市场,有一家竹楼茶馆,一楼下象棋,二楼围棋,要吃驴肉请登三楼。三楼不过十多个座头,把五毛钱放在桌中间,另再放两毛钱在右手边,伙计就会心照不宣带您下楼到汤锅店去指要什么地方,割什么地方,然后下锅烹炒……”

为了吃口驴肉,行事竟如此隐蔽,看来这“汤驴肉”定然是极其好吃,奈何余生晚矣。唉!

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