柿子白兰地的初步研制

□ 杨 改 豆海港 曹德玉 周口职业技术学院

柿子是常见的水果，矿物质和维生素比较多，还含有丰富的萜类化合物，这些物质不仅具有很高的食用价值还具有一定的保健功能[1]。目前柿子加工以柿饼为主，柿子酒、柿子醋以及柿子饮料的深加工还未普及，柿子中含有大量的单宁和果胶物质，但缺少构成柿子果酒品质特性的有机酸，对柿子酒的品质构成严重不良影响。柿子白兰地由蒸馏获得，可以避免柿子果酒酒体浑浊，酒味发涩的缺点。柿子白兰地澄清有光泽，具有协调的柿子果香和酒香，酒味圆润。开发柿子白兰地可增加柿子附加值和种植户的收入，促进林果业的发展，改善生态环境[2]。

1 主要材料与设备

1.1 材料

成熟柿子、白砂糖、果胶酶、安琪活性酵母等。

1.2 设备

打浆机，发酵罐，贮酒设备，蒸馏设备等。

1.3 工艺流程

柿子→打浆→添加果胶酶→加入SO2→调节成分→发酵→柿子原液酒→一次蒸馏→二次蒸馏→勾兑→陈酿。

2 工艺技术要点

2.1 主发酵

向1%蔗糖水和果浆混合溶液中加入0.63 g/L 安琪干活性酵母，35 ℃恒温下静止5 min 后搅拌、发酵。发酵温度控制在25～28 ℃，发酵5～7 d，糖度在5 ～6 g/L 时，主发酵结束。

2.2 柿子白兰地的蒸馏

柿子酒原液在蒸馏过程中容易糊锅，因此需用文火间歇蒸馏。第1 次馏分液的酒度为26.3 ～30.5 %vol，开始弃少量酒头，结束弃少量酒尾；第2 次蒸馏，馏分液酒度为70%vol左右，收集蒸馏时的中馏成分，当馏分液的酒精含量降到50%以下时，蒸馏结束，这样收集的柿子白兰地平均酒精含量为60 ～65%vol，且为一级柿子原白兰地[3]。本实验采用了水浴加热和电炉加热两种方式进行蒸馏，结果如表1。

2.3 贮存

刚蒸馏出的柿子白兰地具有辛辣和收敛的特性，橡木桶贮存是完善白兰地品质的重要环节，酒中醇类物质氧化生成醛，醛和缩醛赋予了白兰地具有一定的芳香，这些芳香物质随白兰地贮藏时间延长而增加，同时酒液与橡木木质素作用，也能生成芳香化合物，这些芳香物质赋予白兰地柔和、醇厚的香味。

表1 不同加热蒸馏方式对柿子白兰地品质的影响

3 质量指标

酒精度测定柿子白兰地的酒度，感官评定法：参照GB/T 15038—2006对柿子白兰地的品质进行测定，由10名专业人员组成的感官评定小组进行评定，取小组成员分数的平均值。结果如表1 所示。

由表可知，无论一次蒸馏还是二次蒸馏，经水浴加热所得产品的酒精度、香气均低于电炉加热，水浴加热蒸馏缓慢，耗时长，不利于实际生产。虽然水浴条件下加热所得产品的甲醇含量相对较低，但两者相差不大。甲醇含量还可以在蒸馏时采取截头取尾的方式降低。综合考虑，选择电炉加热蒸馏，可以更好保存酒精度和香气物质，提高柿子白兰地酒品的质量。

4 小结

该实验将过剩、滞销柿子深加工成柿子白兰地，增加了柿子的附加值，将当地的资源优势转化成经济优势，在一定程度上促进了地方经济的发展，同时还丰富了市场上果酒白兰地的种类。本实验为柿子白兰地规模化生产提供理论参考和技术支撑。