食用菌保鲜技术研究进展

张姝 孙帅

[摘 要] 食品保鲜影响着产品生产和消费模式。食用菌营养丰富且水分含量高，因此对保鲜要求比较严格，如果贮存不当，则会极大影响产品的商业价值和食用价值。本文针对食用菌保鲜技术研究进展进行总结，在了解食用菌采摘后的生理变化和保鲜影响因素的基础上，对几种主要的保鲜技术进行研究，为生产者提供技术支持，从而为人们提供更加新鲜的食材。

[关键词] 食用菌;生理变化;保鲜技术

[中图分类号] TS219 [文献标识码] A [文章编号] 1674-7909（2020）19-110-2

食用菌是人们生活中比较常见的食材之一，俗称菇、耳、菌、伞等。其是一种可供实用的大型真菌，含有丰富的蛋白质和氨基酸，不但口感鲜美，而且药用价值较高，因此市场需求量较大。然而，食用菌表面缺乏有效保护，易腐化变质，必须采取行之有效的保鲜措施，降低食用菌的新陈代谢作用、微生物及酶的活性，减少水分和養分流失，这样才能保证食用菌的食用价值和商品价值。

1 影响食用菌保鲜效果的理论基础

1.1 食用菌采摘后的生理变化

新鲜的食用菌含水量较高，在80%～90%。采摘后，由于受外界环境的影响以及自身组织结构缺乏防止水分散失功能，导致食用菌水分蒸发较快，从而影响食用菌的口感。同时，采摘后的食用菌依然在进行呼吸作用，其呼吸强度与保鲜时间呈反比，即呼吸速度越快，分解反应越快，养分流失越快，从而保鲜寿命越短。褐变也是食用菌采摘后出现的典型特征，主要包括非酶促褐变和酶促褐变，后者是导致食用菌褐变的主要原因，能将无色物质氧化成褐色。……