不同贮藏条件对芒果干色泽的影响

黎新荣　王淋靓　冯春梅　李建强

摘 要：为了研究芒果干在不同贮藏条件下的色泽变化，通过单因素试验，测定不同温度与光照条件下芒果干的色度值。结果表明，光照对芒果干褐变的影响程度要大于温度。芒果干光照贮藏在10℃时90 d后总色差ΔE为12.06，避光贮藏在30℃时90 d后总色差ΔE为7.02，均出现明显的色泽变化。因此避光及低温贮藏是保持芒果干色泽的理想条件。

关键词：芒果干 贮藏条件 色泽

中图分类号：TS 255.3                             文献标志码：A

Effect of Different Storage Conditions on

the Color of Dried Mango

LI Xinrong，WANG Linliang*，FENG Chunmei，LI Jianqiang

（Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning 530001， China）

Abstract： Determinated the color values of dried mango at different temperatures and light conditions by single factor experiment to study the color changes of dried mango under different storage conditions. Results showed that the influence of light on dried mango browning was greater than that of temperature. When dried mango was stored in light at 10℃ for 90 days， its total chromatic aberration ΔE was 12.06，and in dark at 30℃ for 90 days its ΔE was 7.02，all showed obvious color changes. Avoid light and low temperature storage is the ideal conditions to keep the color of dried mango.

Key words： Dried mango; storage condition; color

芒果是著名的热带水果之一，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次芒果维生素C含量达到32 mg/100g，矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。近年来芒果加工成的芒果干因其保持了原果特有的风味及物质，而备受消费者青睐，但芒果干在贮藏过程中容易发生不同程度的色泽褐变，對产品销售产生了严重的影响。

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，果蔬制品的色泽变化直接影响其感官品质、营养品质和食用品质[1-2]。包装和贮藏对产品品质有着重要影响，采用合适的包装材料和适当的贮藏方式可有效隔绝空气中的氧气、微生物及环境因素对物料的影响，从而起到延长货架期的效果[3]。因此，农产品加工科技者一直在水果制品褐变方面进行研究，常虹等人在贮藏条件对草莓浆的研究中得出，0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏的结论[4];方长发等……