清水鹌鹑蛋加工工艺的优化研究

潘一峰，黄献培，黄斯媛，彭婷婷

（1.汕尾职业技术学院，广东汕尾 516600；2.汕尾市海洋产业研究院，广东汕尾 516600）

鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵，外观为椭圆形。鹌鹑蛋的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素和微量元素[1]，资料显示，鹌鹑蛋中的有些营养物质含量甚至超过鸡蛋。程瑛琨等人[2]对不同禽蛋的营养成分进行分析，结果表明鹌鹑蛋的蛋白质、磷脂、氨基酸和维B2等含量均高于鸡蛋，营养价值较高。黄德仙等人[3]研究表明，鹌鹑蛋的总胆固醇含量低于鸡蛋，由此可见，鹌鹑蛋胆固醇含量相对较低，又能提供优质蛋白，同时口感鲜美。因此，越来越受到人们的喜爱，常常出现在餐桌和食品加工业中。虽然清水鹌鹑蛋含有丰富的营养物质，受到广大消费者的喜爱，但去皮后的鹌鹑蛋保质期短，颜色暗沉，无法保持原来的口感，很大程度上限制了销路。

针对清水鹌鹑蛋去皮后易发黄、保质期短的缺点，以清水鹌鹑蛋为研究对象，采用不同的灭菌温度（T）和灭菌时间（t）处理清水鹌鹑蛋，并对其进行感官分析，选取感官评价分数最高的温度和时间；采用不同质量分数的柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙、丙酸钠和D-异抗坏血酸等防腐剂溶液处理清水鹌鹑蛋，并对处理过的清水鹌鹑蛋进行感官评价，选取其中感官评价分数较高的3种防腐剂进行抑菌效果评估，探究不同食品防腐剂对清水鹌鹑蛋风味和品质的影响，并最终探索出抑菌效果良好、能最大限度地保持鹌鹑蛋的原有风味和品质的加工工艺，该工艺可将去皮后的清水鹌鹑蛋开发成袋装清水鹌鹑蛋产品供各大餐饮店、加工厂使用。

1 试验材料

1.1 供试样品

离产期1周之内新鲜无破损的鹌鹑蛋，质量为10～12 g，购于广东省汕尾文德市场。

1.2 试验试剂

食盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙、丙酸钠、D-异抗坏血酸、平板计数琼脂（PCA）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、煌绿乳糖胆盐（BGLB）、沙门氏菌生化鉴定试剂盒，广东环凯微生物有限公司提供；四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂（XLD），杭州微生物试剂有限公司提供；亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC），杭州百思生物技术有限公司提供；亚硫酸铋琼脂（BS），青岛高科技工业园海博生物技术有限公司提供。以上试剂均为分析纯。

1.3 试验仪器与设备

AUY120型电子天平、C21-WT2118型电磁炉、立式压力蒸气灭菌器、YXQ-LS-100SII型灭菌锅、6-4型超纯水系统、生化培养箱、2-4型超净工作台、SW-CJ-2FD型双人单面垂直净化工作台、哈希HQ40d pH计。

1.4 试剂的配制

1.4.1 质量分数0.5%盐水和0.1%柠檬酸溶液的配制

按照每1 L纯净水加入5 g食盐的比例配制质量分数0.5%的盐水，现配现用；按每1 L纯净水加入1 g柠檬酸的比例配制质量分数0.1%的柠檬酸溶液（pH值为5.5），装瓶备用。

1.4.2 山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙、丙酸钠和D-异抗坏血酸溶液的配制

按照国标GB 2760—2014中蛋制品中防腐剂添加标准，配制食品防腐剂溶液。①质量分数0.05%，0.10%，0.15%山梨酸钾溶液：每1 L的纯净水中分别加入0.5，1.0，1.5 g的山梨酸钾；②质量分数0.05%，0.06%，0.10%苯甲酸钠溶液：每1 L的纯净水中分别加入0.5，0.6，1.0 g的苯甲酸钠；③质量分数0.05%山梨酸钾-质量分数0.05%苯甲酸钠配合溶液：每1 L的纯净水中同时加入0.5 g的山梨酸钾和0.5 g的苯甲酸钠；质量分数0.1%山梨酸钾-质量分数0.06%苯甲酸钠配合溶液：每1 L的纯净水中同时加入1 g的山梨酸钾和0.6 g的苯甲酸钠；质量分数0.15%山梨酸钾-质量分数0.1%苯甲酸钠配合溶液：每1 L的纯净水中同时加入1.5 g的山梨酸钾和1 g的苯甲酸钠；④质量分数0.05%，0.10%，0.15%丙酸钙溶液：每1 L的纯净水中分别加入0.5，1.0，1.5 g的丙酸钙；⑤质量分数0.05%，0.10%，0.15%丙酸钠溶液：每1 L的纯净水中分别加入0.5，1.0，1.5 g的丙酸钠；⑥质量分数0.05%，0.10%，0.15%D-异抗坏血酸溶液：每1 L的纯净水中分别加入0.5，1.0，1.5 g的D-异抗坏血酸。溶液配置好后均装瓶待用。

2 试验方法

试验采用单因素试验方法，选择不同的灭菌温度和时间、不同种类和浓度的防腐剂进行单因素试验，探索不同因素对鹌鹑蛋加工的影响。

2.1 不同灭菌温度和灭菌时间对清水鹌鹑蛋感官的影响

挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，放入质量分数0.5%的盐水中加热，待水沸腾后停止加热，并焖煮3 min后迅速将鹌鹑蛋放入冷水中，冷却、剥壳、去皮后分别装入瓶中，在不同的灭菌温度和灭菌时间下进行高压灭菌，共设置4个试验大组，灭菌温度分别为121，116，111，105℃，每个试验大组分3个小组，3个小组灭菌时间分别为10，15，20 min，每组设置3个平行，灭菌后冷却，然后进行感官分析，选取感官评价分数最高的灭菌条件作为以下探究试验的灭菌条件。

2.2 不同质量分数和种类的防腐剂对清水鹌鹑蛋感官的影响

加工鹌鹑蛋时，挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗后放入质量分数为0.5%的盐水中加热，待水沸腾后停止加热，并焖煮3 min后迅速将鹌鹑蛋放入冷水中，冷却、剥壳、去皮后放入质量分数为1%的柠檬酸溶液浸泡3 min，将鹌鹑蛋装瓶，分别加入不同的防腐剂溶液，然后用无菌培养封口膜封口，在105℃条件下灭菌15 min，冷却。

待冷却后，对各组的清水鹌鹑蛋进行综合感官分析。选取感官评价分数较高的3种防腐剂进行抑菌效果评估。防腐剂溶液包括山梨酸钾溶液（质量分数为0.05%，0.10%，0.15%）、苯甲酸钠溶液（质量分数为0.05%，0.06%，0.10%）、0.05%山梨酸钾-0.05%苯甲酸钠配合溶液、0.1%山梨酸钾-0.06%苯甲酸钠配合溶液、0.15%山梨酸钾-0.1%苯甲酸钠配合溶液、丙酸钙溶液（质量分数为0.05%，0.10%，0.15%）、丙酸钠溶液（质量分数为0.05%，0.10%，0.15%）和D-异抗坏血酸溶液（质量分数为0.05%，0.10%，0.15%）。

2.3 不同质量分数和种类防腐剂对鹌鹑蛋抑菌效果的影响

设3个试验组，鹌鹑蛋的加工同上，每组选择5颗质量分数为0.1%柠檬酸溶液浸泡后的鹌鹑蛋（总质量为55～60 g），分别加入质量分数0.05%山梨酸钾溶液500 mL、0.06%苯甲酸钠溶液和0.1%山梨酸钾-0.06%苯甲酸钠配合溶液，于105℃条件下灭菌15 min，冷却，4℃冰箱中贮藏。分别在第7天，第14天，第21天，第28天时进行细菌总数的测定、大肠菌群计数和沙门氏菌的检验。

2.4 细菌总数的测定、大肠菌群计数和沙门氏菌的检验方法

2.4.1 细菌总数的测定和大肠菌群计数

在第7天，第14天，第21天，第28天时，每组分别随机选取一颗鹌鹑蛋，放入无菌均质杯中，称重（假设质量为a g），则加入9 a mL生理盐水并置于均质器中进行均质，制成蛋液，参照GB 4789.2—2016、GB 4789.3—2016的标准将蛋液进行1∶10，1∶100，1∶1 000稀释并培养，进行细菌总数的测定、大肠菌群计数。

2.4.2 沙门氏菌检验

在第7天，第14天，第21天，第28天时，每组分别随机选取一颗鹌鹑蛋，放入无菌均质杯中，称重（假设质量为a g），加入9 a mL生理盐水并置于均质器中进行均质，制成蛋液，并参照GB 4789.4—2016的标准进行沙门氏菌检测。

2.5 鹌鹑蛋感官评价方法

选择具有食品感官分析知识的10人进行感官评价，并取均值。感官总得分=颜色×30%+弹性×30%+光泽度×20%+气味×10%+滋味×10%。

鹌鹑蛋感官指标评价标准见1。

表1 鹌鹑蛋感官指标评价标准

3 结果与分析

3.1 不同灭菌温度和灭菌时间对清水鹌鹑蛋感官的影响

经过感官分析，在105℃条件下灭菌15 min，清水鹌鹑蛋综合感官最佳，白度适中，表面光滑，有亮泽，闻起来腥味较轻，蛋白弹性较好，咸味适中，口感最佳，综合感官评价为47分，其余组别均低于47分。因此，选择在105℃条件下灭菌15 min作为探究试验的灭菌条件。

3.2 不同质量分数和不同种类的防腐剂对清水鹌鹑蛋感官品质的影响

不同质量分数和不同种类防腐剂处理后的清水鹌鹑蛋的感官品质评分见表2。

表2 不同质量分数和不同种类防腐剂处理后的清水鹌鹑蛋的感官品质评分/分

由表2可知，与丙酸钙溶液、丙酸钠溶液和D-异抗坏血酸溶液相比，经山梨酸钾溶液、苯甲酸钠溶液、山梨酸钾-苯甲酸钠配合溶液处理过后的清水鹌鹑蛋感官评价分数较高，其中经0.05%山梨酸钾溶液、0.05%苯甲酸钠溶液、0.06%苯甲酸钠溶液、0.10%苯甲酸钠溶液、0.05%山梨酸钾-0.05%苯甲酸钠配合溶液、0.1%山梨酸钾-0.06%苯甲酸钠配合溶液处理过后的清水鹌鹑蛋感官评分高达40分。因此，选择山梨酸钾组、苯甲酸钠组、山梨酸钾-苯甲酸钠配合组中清水鹌鹑蛋感官评价最高的浓度作为探究试验的防腐剂质量分数，即选择0.05%山梨酸钾溶液、0.06%苯甲酸钠溶液、0.10%山梨酸钾-0.06%苯甲酸钠配合溶液，并对这些溶液处理过的清水鹌鹑蛋进行后期的抑菌效果评价。

3.3 不同质量分数和不同种类防腐剂对鹌鹑蛋抑菌效果的影响

不同质量分数和不同种类防腐剂对清水鹌鹑蛋的抑菌效果见表3。

表3 不同质量分数和不同种类防腐剂对清水鹌鹑蛋的抑菌效果

由表3可知，0.05%山梨酸钾组和0.06%苯甲酸钠组处理过的清水鹌鹑蛋冷藏第14天未检出细菌，第21天和28天检测出细菌，0.10%山梨酸钾-0.06%苯甲酸钠配合组处理过的清水鹌鹑蛋冷藏第21天未检测出细菌，第28天检测出细菌，但细菌总数均未超过国家标准（GB 2749—2015国家标准规定再制蛋菌落总数应小于5×104CFU/mL）。

大肠菌群计数结果显示，0.05%山梨酸钾组和0.06%苯甲酸钠组处理过的清水鹌鹑蛋冷藏第7天，第14天，第21天，第28天均未检出大肠杆菌，但0.10%山梨酸钾-0.06%苯甲酸钠配合组在第28天时检测出大肠杆菌，而且大肠菌群数达75 CFU/mL，超出国家标准（GB 2749—2015国家标准规定再制蛋大肠菌群应小于10 CFU/mL)。

沙门氏菌检验结果显示，所有组别在第7天，第14天，第21天，第28天均未检出沙门氏菌。

以上结果显示，0.05%山梨酸钾溶液和0.06%苯甲酸钠溶液对清水鹌鹑蛋的防腐效果最好，对各种菌的抑制效果显著。

4 讨论

食物中微生物的繁殖会导致食物霉变，不仅造成食物浪费，还影响人类健康。食品防腐剂是食品添加剂的重要组成部分，通过抑制各种酶的活性及微生物的生长繁殖来达到防止食物腐败的目的，因此合理地使用防腐剂，可以避免食物的浪费，保证人类饮食健康。

柠檬酸是易溶于水、乙醇、乙醚的有机酸，通过发酵获得，是食品工业常用的食品酸味添加剂[4]。酸味很强，能够调节食品的pH值，同时能抑制微生物的生长，具有防腐、延长食品保质期等作用[5]。试验使用1%的柠檬酸溶液浸泡鹌鹑蛋，不仅能调节鹌鹑蛋的pH值，调节风味，而且起到防腐的作用。

山梨酸和山梨酸钾，都属于广谱杀菌性的食品防腐剂，可以在人体内参与正常代谢，生成二氧化碳和水，由于其成本低、毒性小，能抑制食源性微生物的生长，防止食物腐败的效果极好，对于食品的风味状态无明显影响，不改变食品的特性，并能保有食品原本的色香味。洪伟[6]研究表明，山梨酸钾对于金葡菌、李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌4种常见的食源性致病菌有较好的抑制作用。苯甲酸钠是普遍使用的一类化学防腐剂[7]，其盐类在酸性环境中转化的苯甲酸具有防腐作用[8]。苯甲酸钠可以干扰霉菌和细菌细胞膜的通透性，阻碍真菌和细菌对氨基酸吸收，消耗细胞内的储藏，抑制呼吸酶活力，同时抑制乙酰辅酶A的结合反应，能抑制各类真菌和部分细菌的生长[9-10]。山梨酸钾和苯甲酸钠都是在食品行业中比较受欢迎的防腐剂，同时试验结果也表明，经山梨酸钾和苯甲酸钠处理过后的清水鹌鹑蛋比其他防腐剂处理的鹌鹑蛋在感官分析上有明显优势；同时，经抑菌效果分析表明，0.05%山梨酸钾溶液、0.06%苯甲酸钠溶液对清水鹌鹑蛋具有较好的抑菌效果，能够有效抑制食源性微生物沙门氏菌和大肠杆菌，而且经0.05%山梨酸钾溶液、0.06%苯甲酸钠溶液处理过的清水鹌鹑蛋感官品质最佳。因此，最佳清水鹌鹑蛋的工艺路线可选取0.05%山梨酸钾溶液、0.06%苯甲酸钠溶液作为清水鹌鹑蛋保存的防腐剂。

5 结论

试验结果表明，最佳清水鹌鹑蛋的工艺路线为：原料挑选→清洗→0.5%的盐水将鹌鹑蛋煮熟→剥壳→放入1%的柠檬酸溶液浸泡3 min→放入0.05%山梨酸钾溶液或0.06%苯甲酸钠溶液中密封→105℃条件下灭菌15 min→无菌分装→密封→成品，成品可销往餐饮店和加工厂。