预糊化对荞麦挂面品质的影响

李 阳 ，孙君庚 ，王 充 ， 阴志刚

（1.想念食品股份有限公司，河南南阳 473000；2.河南省养生挂面制品工程技术研究中心，河南南阳 473000）

荞麦（Buckwheat）又名净肠草、乌麦、三角麦，是蓼科荞麦属一年生草本植物[1-2]。我国常见的有苦荞和甜荞2种。荞麦营养价值丰富，富含蛋白质、脂肪、黄酮类物质、维生素、矿物质和微量元素，另外，还含有丰富的膳食纤维，素有“五谷之王”之称[3-7]。荞麦不仅具有丰富的营养价值，还具有很高的药用价值，在防治高血压、糖尿病、抗癌和延缓衰老等方面均显示出较好的效果，另外其丰富的膳食纤维对消化和肠胃运动具有有益作用[8-9]。

随着生活水平的不断提高，肥胖、高血糖、高血脂人数不断增加，而荞麦在降低血糖、血脂及富含膳食纤维素等方面具有明显的优势，使得人们对食品营养、健康和安全方面的多种需求得到满足。因此，针对荞麦制品的开发研究具有良好的发展前景。通过文献调研[8，10]及结合挂面实际生产情况发现，由于荞麦粉不含有面筋蛋白，和面的过程中没有黏性，因此当荞麦粉的添加量为20%以上时，几乎不能生产，添加量较少时，可以加工成型，但味道较淡，香味不浓，营养价值不高，这一问题也阻碍了高含量荞麦挂面的研制。随着研究者的不断研究深入，也通过加入添加剂来改善荞麦挂面研制中荞麦粉的添加量高造成面条弹性和强度差、熟断条率高等问题[11-12]。但考虑到实际挂面生产过程中使用添加剂，一方面增加生产工艺的复杂性，另一方面增加生产成本，真正投入实际生产有一定的局限性。由于荞麦粉中含有大量的淀粉，对其进行预糊化处理后可以增加黏性，改善荞麦面粉的制面团性能，从而来改善荞麦粉的添加量。基于此，通过研究荞麦粉自身预糊化条件对荞麦粉糊化度的影响来评价预糊化对荞麦面品质影响的好坏，从而找出一条不添加相关添加剂、生产成本低的途径来加工荞麦挂面，达到提高荞麦粉高添加可加工性和可食用性的目的。

1 材料与方法

1.1 材料

荞麦粉、高筋粉、食盐，均为市售；冰醋酸、乙酸钠、葡萄糖淀粉酶、蛋白质沉淀剂、七水硫酸锌、氢氧化钠、铜试剂、磷钼酸试剂，均为分析纯。

1.2 主要设备

TA.XT plus型质构仪，英国Stable Micro System产品；Shimadzu型电子分析天平，日本岛津精密科学仪器有限公司产品；JHMZ-200型针式和面机，北京东孚久恒仪器技术有限公司产品；JMTD-168/140型面条机，北京东孚久恒仪器技术有限公司产品；紫外可见分光光度计，上海让奇仪器科技有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 苦荞挂面的制作采用如下工艺[13]

荞麦粉→预糊化→二次和面→熟化→压延→切条→干燥→成品。

1.3.2 荞麦粉糊化度的测定

（1） 准确称取2份荞麦粉200 mg于50 mL刻度试管，其中一份制备完全糊化样品，另一份为测定样品。

①完全糊化样品：向样品中加入30 mL缓冲液，记录液面高度，混匀后将试管置于沸水浴中加热50 min（期间摇动2～3次），用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前位置，即为完全糊化样品。②测定样品：向待测样品中加入30 mL缓冲液。③空白：取1支空的50 mL刻度试管，加入30 mL缓冲液。

（2）分别向上述3支刻度试管中加入2 mL酶溶液，在40℃水浴中保温50 min，起初摇动1次，以后每隔15 min摇动1次。

（3）保温50 min之后，分别加入10%的七水硫酸锌4 mL，混匀，再加0.5%NaOH 2 mL，用水稀释至50 mL，混匀，过滤。

（4）准确吸取0.2 mL滤液和4 mL铜试剂，分别加入3支50 mL刻度试管中（清洗干净再标号），将试管置于沸水浴中6 min（开盖），保持沸腾，沸水浴加4 mL磷钼酸试剂，继续加热2 min。

（5） 用自来水将试管冷却，加蒸馏水定容至50 mL，堵住试管口（可用手套的拇指或手掌），反复颠倒试管使之混匀。

（6）用分光光度计于波长420 nm处读出吸光值。

（7）测定样品糊化（熟化）度的公式计算。

1.3.3 挂面蒸煮损失率的测定

参考行业标准LS/T 3212—2014《挂面生产工艺测定方法》和李康等人[14]的方法稍作修改，准确称取10 g干面条，量取500 g蒸馏水，放入大烧杯加热至沸腾，加入干面条保持沸腾状态，达到最佳蒸煮时间，挑出面条后将面汤冷却至常温，移入500 mL容量瓶定容混匀。从中吸取50 mL面汤至250 mL的烧杯中，将烧杯放在电炉加热，蒸发近干后继续吸取50 mL面汤加入烧杯中，蒸发近干后，放入105℃烘箱中烘干至恒质量。

式中：M——最终烧杯中干物质的质量，g；

G——蒸煮前干面条的质量，g；

W——蒸煮前干面条的水分含量。

1.3.4 挂面吸水率的测定

参考行业标准LS/T 3212—2014《挂面生产工艺测定方法》进行测定。

1.3.5 挂面质构特性的测定

称25 g挂面样品于300 mL沸水中煮至面条无白心，立即用漏勺捞出，在冷水中涮30 s，用漏勺稍微甩去水，使用TA.XT plus质构仪对挂面进行质构分析。TPA的测定：探头型号为HDP/PFS；测试条件：测前、测试、测后速度均为0.8 mm/s；压缩程度75%，负载类型Auto-5 g；两次压缩之间的时间间隔2 s。拉伸特性的测定：探头型号为A/SPR，模式为Extension；测试条件：测前速度2.0 mm/s，测试速度2.0 mm/s；测后速度10 mm/s；测试距离100 mm，触发力5.0 g。剪切硬度的测定：探头型号为HDP/VB，模式为阻力测试；测试条件：测试前速率2.0 mm/s，测试速率0.5 mm/s，测试后速度10 mm/s，触发力5.0 g。

2 结果与分析

2.1 预糊化温度对荞麦粉糊化度的影响

预糊化温度对荞麦粉糊化度的影响见图1。

图1 预糊化温度对荞麦粉糊化度的影响

由图1可知，随着预糊化温度升高，样品糊化度增加，预糊化温度在50℃以下时，样品糊化度的增加趋势较缓慢，预糊化温度在50℃以上时，样品糊化度的增加趋势急剧上升，在预糊化温度达到65℃时，糊化度达到最高。因此，荞麦粉预糊化的最适预糊化温度为50～65℃。原因可能是水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与部分淀粉分子结合，破坏其氢键，并将其水化；随着淀粉粒温度的继续升高，淀粉粒结晶环层的氢键被破坏，淀粉分子间的缔合状态被破坏，体积迅速膨胀；淀粉粒温度进一步升高，更多的淀粉分子获得能量，成为游离分散的自由体。淀粉粒分子间氢键的断裂、淀粉分子的熔出使得淀粉更易被淀粉酶水解，糊化度上升。

2.2 水添加量对荞麦粉糊化度的影响

水添加量对荞麦粉糊化度的影响见图2。

图2 水添加量对荞麦粉糊化度的影响

由图2可知，随着水添加量的增加，样品糊化度呈显著的升高趋势，水添加量为25%以下时，样品糊化度的增加趋势较平缓，水添加量达25%以上时，样品糊化度的增加呈急剧上升趋势，在水添加量达到40%时，糊化度达到最高。因此，荞麦粉预糊化的最适水添加量为25%～40%。

2.3 预糊化时间对荞麦粉糊化度的影响

预糊化时间对荞麦粉糊化度的影响见图3。

图3 预糊化时间对荞麦粉糊化度的影响

由图3可知，随着预糊化时间的增加，样品糊化度逐渐增加，预糊化时间为25 min以下时，样品糊化度的增加趋势不显著，预糊化时间为25 min以上时，样品糊化度增加趋势显著，在预糊化时间达到40 min时，糊化度达到最高。因此，荞麦粉预糊化的最佳时间为25～40 min。

2.4 预糊化工艺条件优化

在单因素试验基础上，通过正交试验对预糊化条件进行优化，确定预糊化条件通过正交试验进一步优化试验水平，调整工艺条件，得到最佳预糊化条件。

正交试验直观分析结果见表1。

由表1可知，影响荞麦粉糊化度的主要因素是水添加量>预糊化时间>预糊化温度。从分析结果得出最佳配比为A4B2C1，即在荞麦粉预糊化温度为65℃，水添加量为30%，预糊化时间为25 min，效果最佳。

表1 正交试验直观分析结果

2.5 预糊化荞麦粉添加量对挂面烹调特性和感官评价的影响

2.5.1 预糊化荞麦粉添加量对挂面蒸煮损失率和吸水率的影响

荞麦粉添加量对挂面蒸煮品质的影响见图4。

图4 荞麦粉添加量对挂面蒸煮品质的影响

由图4可知，随着荞麦粉添加量的增加，挂面的蒸煮损失率呈显著的上升趋势，在荞麦粉添加量为60%，70%时，挂面的熟断条率显著高于其他试验组，在添加量为70%时达到最大值。蒸煮损失率的增大是由于荞麦粉增加了混合粉中淀粉含量，混合粉中面筋含量也因荞麦粉的添加得到稀释，面筋网络形成不足，对淀粉的包裹能力减弱，淀粉颗粒在蒸煮时越易溶出，烹调损失率逐渐增加。汪丽萍等人[15]研究表明，随着荞麦粉添加比例的增加，挂面的蒸煮损失率增加，与试验结果相一致。随着荞麦粉比例增加，制成的挂面的吸水率逐渐下降，当荞麦粉添加量大于60%时，曲线的斜率增大，说明挂面的吸水率降低的趋势更加明显。

2.5.2 挂面中预糊化荞麦粉添加量感官评分的影响

预糊化荞麦粉添加量对挂面感官评分的影响见图5。

图5 预糊化荞麦粉添加量对挂面感官评分的影响

由图5可知，随着预糊化荞麦粉添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降趋势，当预糊化荞麦粉的添加量为50%时，挂面的感官评分最高、品质最佳。

3 结论

通过荞麦粉预糊化的试验，考查了水添加量、糊化温度和预糊化时间对糊化度的影响，利用单因素试验和正交试验确定了荞麦面条的最佳预糊化条件为水添加量30%，预糊化时间25 min，预糊化温度65℃。在该预糊化工艺条件下探索了荞麦粉的添加量对挂面品质的影响，根据质构特性、烹调特性及感官评价的结果，对荞麦粉进行预糊化处理，在不添加其他任何品质改良剂的情况下，荞麦粉的添加量为50%左右，制出的荞麦挂面品质较好。