超高压处理对果蔬品质的影响

熊孜 廖李 乔宇 程薇 史德芳 王俊 陈学玲

摘要：超高压技术已成为当今世界最热门的非热处理果蔬加工技术之一，从超高压处理的基本原理和主要特点入手，分析了超高压处理对果蔬中主要微生物、酶活性、色泽、质地、风味和营养活性等的影响，阐述了超高压处理果蔬产品的应用现状及发展前景。超高压处理的食品在较好地保持了其原有的天然风味和营养价值的前提下，有效地延长了保质期，该技术将从果蔬加工延伸到更加广泛的食品加工，并逐步实现产业化。

关键词：超高压;果蔬;品质

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2020）09-0145-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.09.031

超高壓（Ultra-high pressure，UHP）技术是指在室温或稍高于室温的环境下，在密闭的超高压容器内，用液体作为介质对食品等物料施以百兆帕级的压力，以达到杀灭微生物、钝化内源酶、改善食品品质等目的的一项纯物理加工技术，属于非热加工技术。因其主要利用液体（一般为水）作为压力传导介质对样品进行加压处理，故又称为高静水压或高流体静压技术[1，2]。

1 超高压处理的基本原理和主要特点

超高压设备产生的极高静压（通常为100～1000MPa）不仅会影响细胞的形态，还会使氢键、疏水键、离子键等非共价键（形成生物高分子立体结构）被破坏，从而使得酶、蛋白质、淀粉等大分子的空间结构发生变化，导致酶失活[3]，蛋白质变性，淀粉糊化或部分糊化，微生物被杀死[4]。但是，超高压不影响共价键的完整性，低分子量的生物分子如维生素、氨基……