1949年以前的北京饭馆

王东梅

北京的饭馆行业，是从清朝才发达起来的。同治、光绪以来，朝政日趋腐败，王公大臣一味追求享乐，犬马声色之外，更耽口腹之欲，大型饭馆就应时而兴。到了民国，前清的王公大臣虽然没落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他们的地位。加以北京当时是全国的首都，各地的豪绅巨贾又都麇集此间，北京的饭店业更是兴隆。

解放前的北京饭馆，虽然各种类型很多，但就历史久，数量多，规模大而言，应让山东馆居首席。北京是五方杂处的地方，各种类型的饭馆很多，烹调技术各有千秋，难分轩轾。不过山东馆菜肴的口味，各省人都可适应，这是它的优点。如四川饭馆的麻婆豆腐，北京人就嫌太辣，而山东饭馆的溜鱼片，四川人却都能吃。

解放前北京饭馆约略可分为北方饭馆、南方饭馆和北京本地饭馆三大类。此外还有寥寥数家西菜馆和素菜馆。因篇幅有限，这里只介绍几家有代表性的饭馆。

一、北方饭馆

●山东饭馆

北京的北方饭馆，以山东饭馆的历史最为悠久，规模也较大，很多从清朝就开设了，经营者基本上都是山东胶东人。北京大的饭馆都叫饭庄，饭庄几乎都是山东馆，如解放前西单报子街的聚贤堂饭庄，前门外取灯胡同的同兴堂饭庄，什刹海后海的会贤堂饭庄。这类饭庄都有戏台，供有钱人做寿演戏之用。院内还搭有席棚，不但冬暖夏凉，而且还可以在院内摆席。一般地说，这种饭庄不应临时小卖，专应婚丧嫁娶（丧事只是祭奠开吊，并不停棺）喜庆堂会。……