羊肝干的加工工艺优化及食用品质的研究

景安琪，吕南，双全，格日勒图，张凤梅，夏亚男

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

羊肝是羊体以代谢功能为主的一个器官，对羊体有去氧化、储养料和解毒以及合成蛋白质等作用。铁是产生红血球的必需元素，人体适当食用可使皮肤变得红润透亮，是益血、补肝的理想佳品[1-2]，羊肝中的微量元素Fe、Cu和必需脂肪酸γ-亚麻酸的含量要高于其他肝脏[3-7]。羊肝含有丰富的维生素A、维生素B2，有明目的作用，对夜盲症、视力减退，干眼病等多种眼疾有很好的预防和治疗作用[1-4]。

随着我国羊肉产量的不断增加，羊副产物也逐渐堆积，但由于其本身存在的强烈膻味不易被消费者接受，羊副产品的开发少之又少，因此导致大量浪费，使得环境也受到一定程度污染[8-12]。羊肝营养丰富，通过对鲜羊肝简单处理，可用于制备安全无毒、可预防辐射和降低视觉危害及护肝补血的保健食品。本研究主要以鲜羊肝为原料，选取适宜的脱膻材料，以白砂糖、香辛料、食盐、料酒等为调味料，经对鲜羊肝进行预处理、预煮、脱膻、腌制、烘烤、包装、灭菌、水检等工艺制成具有民族特色的即食肉制品，以期为羊肝干产品的开发及羊副产物的综合利用提供理论及试验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

羊肝：内蒙古锡林浩特市小肥羊有限公司；料酒、大蒜、白砂糖、食盐、香辛料：市售。

BSA223S-CW电子分析天平：德国Sartorius公司；CZX-9140 MBE数显鼓风干燥箱：上海博讯有限公司医疗设备厂；SX-500全自动高压灭菌锅：日本Tomy Digital Biology公司；DHP-9052电热恒温培养箱：上海一恒科技有限公司；HH-6数控精密恒温水浴锅：上海福玛实验有限公司；SW-CJ-2FD超净台：苏州安泰空气技术有限公司；DZ-400真空包装机：上海佳诚包装机械设备公司；7820气相色谱仪：美国Agilent公司；LC20ADXR高效液相色谱仪：日本岛津公司。

1.2 试验方法

1.2.1 羊肝干的工艺流程及其操作要点

羊肝干的工艺流程：原料预处理→预煮→脱膻→腌制→烘烤→真空包装→灭菌→水检→成品

1）原料羊肝的预处理：将具有清真标识的鲜羊肝对表面及内部的血筋进行简单处理，剥取最外面的薄膜后切成大块，用清水反复清洗3次以上，去除血水后切成小块。

2）预煮：添加原料3倍～5倍的水，煮沸后用文火煮制5 min，去除浮沫，并且用针不断的进行扎孔，使得内部的血水尽快溶出。

3）脱膻处理：将洗净后的胡萝卜和大蒜切片，同样加入原料3倍～5倍的水，与羊肝共同进行煮制，期间在煮制过程中同样用针扎孔，使羊肝更好吸收脱膻物，达到更好地去除膻味的效果。煮沸后文火煮制10 min～15min捞出羊肝，切制成1cm×1cm×3cm的条状后放入冷却后的脱膻液中，并在真空中（80 kPa～85 kPa）浸泡30 min。

4）腌制：将步骤（3）中的羊肝沥尽水分，将2%的白砂糖、4%的香辛料、3%的食盐、料酒6%与羊肝干混合，滚揉10 min～20 min后放入真空度为70 kPa～80 kPa的环境中[12]，腌制6 h后，取出再进行滚揉15 min～20 min后继续真空腌制4 h；

5）烘烤：将步骤（4）得到的羊肝条放入鼓风干燥箱中，设置温度为55℃～60℃，烘烤3 h～4 h。

6）包装:将步骤（5）中的羊肝干冷却后在无菌环境下进行真空包装。

7）灭菌：高压灭菌锅中121℃处理10 min。

8）水检：检验产品包装是否漏气，如有漏气，对产品的质量会产生重要影响。从每批产品中随机抽取10个样品，分别进行水检测定，出现漏气包装，则此批产品为不合格，需要立即进行重新包装。

1.2.2 羊肝干最佳配方单因素试验

1.2.2.1 膻味去除方法的筛选

在相同试验条件下，分别称取5份羊肝，每份100g，分别加入萝卜、茉莉花、茶叶、大蒜、山楂、料酒、绿豆、胡椒等材料各5 g，加入100 mL水中煮制15 min后由10名食品专业方面的学生进行感官评价，感官评分标准如表1所示。确定最佳去膻物。然后分别再称取3份羊肝,每份 100 g，分别加入不同量（5、8、10 g）的去膻材料，通过不同的煮制时间（10、15、20、25、30 min）来进行感官评价，确定去膻味的最佳条件[8]。

表1 羊肝干去除膻味的感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria for removing liver odor from sheep liver jerky

1.2.2.2 风味的调配

选取白砂糖、香辛料、食盐以及料酒为试验因素，经预试验确定，各因素固定水平分别为1%、3%、2%、6%。根据传统基本配方确定各因素的试验范围，依次确定变量与不变量。在相同条件下对羊肝干进行风味的调配，分别采用白砂糖（1%、2%、3%、4%、5%）、食盐（1%、2%、3%、4%、5%）、香辛料（1%、2%、3%、4%、5%）、料酒（4%、5%、6%、7%、8%）4种风味调配剂，通过不同的添加量来进行单因素试验，由10名食品专业方面的学生进行感官评价，确定较优的调配条件。

1.2.3 羊肝干的去膻工艺正交优化试验设计

在以上单因素试验基础上，选取各单因素的最佳水平，对白砂糖（A）、香辛料（B）、食盐（C）、料酒（D）的添加量设计四因素三水平L9（34）的正交试验，通过感官评定标准，从而筛选出羊肝干最佳配比，各因素水平如表2所示。

1.2.4 羊肝干的加工工艺优化

通过对其羊肝干的腌制时间、烘烤温度、时间为试验因素，经预试验，各因素固定水平分别为腌制时间10 h、烘烤温度55℃、烘烤时间3 h。根据传统工艺确定各因素的试验范围，依次确定变量与不变量。

表2 羊肝干配方的正交试验因素水平设计Table 2 Horizontal design of orthogonal test factors for sheep liverjerky

在相同条件下对羊肝干进行风味的调配，分别选取腌制时间（6 、8、10、12、14 h）、烘烤温度（45、50、55、60、65 ℃）、烘烤时间（2、3、4、5、6 h）进行单因素试验，通过感官评定标准以及维生素A含量的检测，筛选出羊肝干的最佳腌制时间、烘烤温度及时间等工艺条件。由10名食品专业的学生进行感官评价，并做好记录。

1.2.5 羊肝干感官评定

试验结果由10名食品专业的学生进行评定，综合感官评定满分为100分，有效结果为每位学生所打分数的平均分，标准如表3所示。

表3 感官评定标准Table 3 Sensory evaluation criteria

1.2.6 维生素A含量的测定

参照GB 5009.82-2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》采用了反相高效液相色谱法测定[13]。

1.3 数据统计分析

本试验数据采用SPSS 19.0对数据进行统计学分析，用Excel及Origin 8.0作图。

2 结果与分析

2.1 羊肝干最佳去膻配方的确定

2.1.1 不同去膻方法对羊肝干感官品质的影响

不同种去膻方法对羊肝干感官品质的影响见图1。

图1 不同的去膻方法对羊肝干感官品质的影响Fig.1 Effects of different methods of removing astringency on sensory quality of sheep liver jerky

由图1可知，萝卜法和大蒜法去除羊肝膻味的效果强于其他材料，感官评分分别为89分和91分。萝卜有“土人参”之美称，其营养成分丰富。大蒜因其特有的蒜香，可有效去除膻味，同时大蒜还是一种天然的广谱抗菌食物，具有食疗价值[14]。经查阅资料并没有发现萝卜与大蒜二者相克的记载，且大蒜与萝卜同食其营养功效不会互相削弱。因此，根据对不同种去除膻味方法的筛选结果来看，考虑各方面的综合因素，最终确定选用大蒜与萝卜叠加的方法来去除羊肝的膻味。

2.1.2 羊肝干的去膻材料用量的确定

去膻材料的用量对羊肝干感官品质的影响见表4。

表4 去膻材料的用量对羊肝干感官品质的影响Table 4 The influence of the amount of deodorant material on the sensory quality of sheep liver jerky

由表4可知，当萝卜添加量为10 g、大蒜添加量为5 g时，羊肝干感官评分最高93分，达到了很好的去膻效果，有利于产品的滋味。而当萝卜、大蒜添加量过多则会影响产品的风味，使其滋味较差，导致失去羊肝特有的香味，感官评分下降。萝卜、大蒜添加量较少则达不到很好的去膻效果。因此去膻材料添加量过多过少都会对羊肝干的整体品质有一定的影响。

2.1.3 羊肝干的去膻煮制时间的确定

去膻材料的不同煮制时间对羊肝干感官品质的影响见图2。

图2 去膻材料的不同煮制时间对羊肝干感官品质的影响Fig.2 Effect of different cooking time of deodorant materials on sensory quality of sheep liver jerky

由图2可知，随着煮制时间地不断增加，羊肝干的感官评分呈先上升后下降的趋势，当煮制时间为15 min时，感官评定分最高，为92分，此时口感较好，组织状态也适中，并有助于产品的成型。当煮制时间超过15 min时，感官评分下降，影响产品的口感，使其咀嚼度增大，影响后期的加工工艺。煮制时间过短则内部的血水以及膻味没有很好的去除，使得羊肝干在风味、口感、色泽以及组织状态上都达不到很好的效果。煮制时间的长短，对产品后期的一些理化性质也会产生一定的影响。

2.1.4 白砂糖的添加量对羊肝干感官品质的影响

白砂糖的添加量对羊肝干感官品质的影响见图3。

图3 白砂糖的添加量对羊肝干感官品质的影响Fig.3 Effect of the addition amount of white sugar on the sensory quality of sheep liver jerky

由图3可知，随着白砂糖添加量的不断增加，产品的感官评分呈现出先上升后下降的趋势，当白砂糖的添加量为2%时，感官评分最高91分，此时羊肝干的风味适宜。因白砂糖本身发甜，所以添加过多则会使产品较为甜腻，影响产品整体的风味，而添加量较少则产品风味单调。白砂糖是与羊肝干中的咸味发挥协同作用，使羊肝干的味道更柔和、富有层次感。另外，白砂糖可以改善羊肝干的色泽，使羊肝干的色泽更加好看。经查阅资料发现，白砂糖不仅具有补中益气、和胃润肺、养阴止汗的功效，而且还有黏结、防腐及增光等作用。

2.1.5 食盐的添加量对羊肝干感官品质的影响

食盐的添加量对羊肝干感官品质的影响见图4。

图4 食盐的添加量对羊肝干感官品质的影响Fig.4 Effect of the amount of salt added on the sensory quality of sheep liver jerky

食盐在人们烹饪和调味中起着不可或缺的作用，它不仅赋予食物的风味，而且食盐的主要成分是氯化钠、氯化钾等矿物质，因此食盐具有杀菌消毒、维持细胞外的渗透压等作用[15-16]，所以食盐的添加对羊肝干在增香调味的同时，还能抑制羊肝干中一些有害菌种，延长羊肝干的贮藏期。由图4可知，随着食盐添加量的增多，羊肝干的感官评分呈现逐渐上升后下降的趋势，当食盐的添加量为3%时，羊肝干感官评分最高92分。继续添加食盐时，羊肝干的感官评分下降。所以食盐添加量过多或过少都会影响羊肝干的风味，过少则滋味寡淡，过多则滋味厚重。

2.1.6 香辛料的添加量对羊肝干感官品质的影响

香辛料的添加量对羊肝干感官品质的影响见图5。

图5 香辛料的添加量对羊肝干感官品质的影响Fig.5 Effect of addition of spices on sensory quality of sheep liver jerky

由图5可知，随着香辛料量的不断添加，产品的感官评分明显增加，当香辛料的添加量为4%时，感官评分最高，为93分。继续添加香辛料则出现感官评分下降的趋势。添加量过多则会使产品风味较重，掩盖羊肝干特有的味道，影响羊肝干整体风味。添加量较少则难以满足消费者的口味。香辛料是由多种调味料进行调制，且每种调味料不仅可以抗菌防腐[17]，而且还具有特殊的生理、药理等作用。香辛料的添加既可以满足羊肝干的香味，同时增强消费者的可接受度。

2.1.7 料酒的添加量对羊肝干感官品质的影响

料酒的添加量对羊肝干感官品质的影响见图6。

图6 料酒的添加量对羊肝干感官品质的影响Fig.6 Effect of the amount of cooking wine on the sensory quality of sheep liver jerky

由图6可知，随着料酒的增加，羊肝干的感官评分在料酒添加量为4%～6%时呈上升趋势，在料酒添加量为6%时，感官评分达到最高（94分），之后得分出现下降的趋势，因此选取料酒添加量6%为宜。在烹制菜肴中使用广泛，料酒的调味作用主要为去腥、增香。而此次添加料酒的作用，就是对羊肝干达到二次去膻的作用。料酒酒精浓度在15%以下，酯类含量高，并富含氨基酸[18]。料酒的适量添加对产品的理化特性以及感官品质都有一定的影响。

2.1.8 羊肝干去膻工艺最佳配比的正交优化试验结果

以单因素试验为基础，对白砂糖、食盐、香辛料以及料酒的添加量进行正交试验设计，从而确定羊肝干去膻工艺的最佳配方，正交试验结果见表5。

表5 羊肝干配方的L9（34）正交试验结果分析Table 5Analysis of L9（34）orthogonal test results of sheep liver jerky

由表5可知，2号试验结果较好，其因素组合为A1B2C2D2。而从极差分析中得出较优方案为A1B2C2D3，与较好方案不一致。各因素对羊肝干感官品质的影响次序依次是A>C>B>D，即白砂糖的添加量>香辛料的添加量>食盐的添加量>料酒的添加量。由于较优方案不在正交表的9次试验中，因此进行验证试验，试验结果见表6。

表6 羊肝干配方的验证试验结果Table 6 Verification test results of sheep liver jerky

由表6可知，较优方案要优于较好方案，选择最佳方案为A1B2C2D3，即白砂糖的添加量为2%，食盐的添加量为3%，香辛料的添加量为4%，料酒的添加量为6%。在此配方条件下，羊肝干在风味、组织状态、色泽、口感上均为最佳状态。

2.2 羊肝干的加工工艺优化

2.2.1 不同腌制时间对羊肝干感官品质的影响

不同腌制时间对羊肝干感官品质的影响见图7。

图7 不同腌制时间对羊肝干感官品质的影响Fig.7 Effects of different pickling time on sensory quality of sheep liver jerky

由图7可知，随着腌制时间的不断延长，羊肝干的感官评分呈现出先上升后下降的趋势，在腌制时间为10 h时最佳，感官评分为92分，此时的腌制时间可以使调味料更好的被羊肝干吸收，入味程度适宜。腌制时间较长，调味料会掩盖羊肝干原有的味道，而腌制时间较短，消费者接受度会降低。本试验采用的是抽真空方式对羊肝干进行腌制，真空腌制不仅可以缩短腌制时间，提高效率。而且最大的特点就是在提高产品质量的同时，还可以预防被外界环境污染，保障食品的安全性和卫生性[19-20]。

2.2.2 不同烘烤温度对羊肝干感官品质的影响

不同烘烤温度对羊肝干感官品质的影响见图8。

图8 不同烘烤温度对羊肝干感官品质的影响Fig.8 Effects of different baking temperatures on sensory quality of sheep liver jerky

由图8可知，烘烤初期，随烘烤温度增加，口味逐渐变好，当烘烤温度为55℃时，感官评分最高为95分。随着烘烤温度持续的上升，使得羊肝干感官评分出现下降的趋势。烘烤温度过高，则会导致羊肝干的内部水分不易蒸发，造成羊肝干外干内湿，内外水分不一致，影响羊肝干的风味、口感以及组织状态等品质。烘烤温度较低则烘烤时间延长，效率则降低。同时烘烤温度的高低对羊肝干的理化性质也有直接的影响，会使羊肝干的一些营养成分损失。因此，当烘烤温度为55℃时，此时的羊肝干才能更好的保持原有的一些营养品质等特性。

2.2.3 不同烘烤时间对羊肝干品质的影响

不同烘烤时间对羊肝干感官品质以及羊肝干中维生素A含量的影响见图9和图10。

图9 不同烘烤时间对羊肝干感官品质的影响Fig.9 Effects of different baking time on sensory quality of sheep liver jerky

图10 不同烘烤时间的羊肝干中维生素A的含量Fig.10 Content of vitamin A in sheep liver jerky at different baking time

由图9和图10可知，烘烤时间对羊肝干的品质有一定的影响。随着烘烤时间的不断延长，羊肝干的感官评分呈先上升后下降的趋势，而维生素A的含量呈快速下降的趋势。宋凤艳等[21]的研究发现，食品中维生素A的含量会受温度以及作用时间的影响。维生素A的化学性质活泼，易被氧化，尤其在食品加工和生产中都会对其产生一定的作用。试验表明，当烘烤时间为3 h时，羊肝干的感官评分最高94分，此时羊肝干的维生素A的含量也较高。当烘烤时间为2 h时，维生素A的含量最高，而羊肝干的感官评分均低于其他烘烤时间。烘烤时间较长，导致羊肝干营养成分流失。烘烤时间较短，水分含量较大，使得产品的贮藏期会缩短。综合以上因素，为使羊肝干在感官品质与营养成分上都可以达到很好的效果，所以最终选择烘烤时间为3 h。

3 结论

在相同试验条件下对比8种去膻材料，最终选用萝卜10 g/100 g和大蒜5 g/100 g，煮制时间为15 min，采用两种方法共同对羊肝膻味进行去除。通过单因素试验和正交优化试验进行分析对比，确定羊肝干的最佳去膻配方及加工工艺。羊肝干的最佳去膻配方：白砂糖2%、食盐3%、香辛料4%、料酒6%。羊肝干的最佳加工工艺：首先，对原料羊肝进行预处理，预煮5 min去除血水。然后，进行脱膻处理15 min，在真空条件下腌制10 h。随后，放入鼓风干燥箱中，设置烘烤温度为55℃、烘烤时间3 h，冷却后采用真空包装，对其进行高压灭菌。制备出的羊肝干色泽鲜艳、香味浓郁，口感适中。