锡林郭勒地区小型车间凝固型酸奶储藏期内产品品质的监测

朱静　孙春玲　王东玉　郝苗苗　郭元晟　朱建军

摘要：选用同一批次凝固型酸奶，研究锡林郭勒地区小型车间凝固型酸奶在不同储藏温度（4 ℃和20 ℃）下酸度 、pH值及微生物的变化。结果表明，凝固型酸奶在4 ℃储藏条件下储藏期内各项指标均符合国家标准规定，且优于20 ℃储藏条件下储藏期内各项指标。为生产企业小型加工车间储藏酸奶及在最佳期限内食用酸奶提供理论依据。

关键词：凝固型酸奶;储藏温度;微生物;产品品质;监测

中图分类号：TS252.54      文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.050

Abstract：Using the same batch of solidified yoghurt made in small workshop in Xilingol，the changes of acidity，pH value and microorganism in different storage temperature（4 ℃，20 ℃）were studied. The results showed that all the indexes of solidified yoghurt during storage at 4 ℃ were in line with the national standard，and it was better than all indexes in storage period under 20 ℃. It provided a theoretical basis for the small-scale processing workshop to store yoghurt and eat yoghurt in the best period.

Key words：solidified yoghurt;storage temperature;microorganism;product quality;monitor

酸奶通常是以新鲜的牛奶为原料，用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，进行同型乳酸发酵得到的活性乳酸菌饮品[1-2]。

在购买酸奶时一般只看生产日期和保质期，认为在保质期内的产品就都是没变质的。其实不然，酸奶中微生物会受储藏条件和储藏时间的影响而发生变化，可能还在保质期内的产品其内部微生物菌群已发生变质，这时食用会影响人体健康[3-4]。锡林郭勒草原是中国三大黄金奶源基地之一，有丰富、优质的奶源，除了大型企业外有许多小型酸奶车间，但对于锡林郭勒地区小型酸奶车间储藏期内产品品质的监测研究较少，试验可为其提供理论依据。

1   材料和方法

1.1   样品来源

样品采集自锡林郭勒地区凝固型酸奶小型生产车间。

1.2   仪器

TD10002C型电子天平，天津天马衡基仪器有限公司产品;MLS-3751L-PC型压力蒸汽灭菌器，松下健康医疗器械株式会社产品;CJ-2S型超净工作台、WPL-230BE型电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品;IGS400型微生物培养箱，美国赛默飞产品;PHS-3BW型pH计，上海般特仪器制造有限公司产品;冰箱，海尔公司产品。

1.3   培养基及试剂

MRS培养基、MC培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂，煌绿乳糖胆盐肉汤，缓冲蛋白胨水，亚硫酸铋琼脂，亚硒酸盐胱氨酸增菌液，四硫磺酸钠煌绿增菌液基础，HE琼脂，木糖赖氨酸脱氧酸盐琼脂，沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒，沙门氏菌显色培养基，孟加拉红琼脂，0.1%煌绿溶液，碘液，Baird-Parker琼脂基础，亚硫酸钾卵黄增菌液，冻干血浆，血平板，革兰氏染色液，北京陆桥技术股份有限公司提供。沙门氏菌属诊断血清，宁波天润生物药业有限公司提供。

1.4   试验方法

1.4.1   样品的储藏

将采集的酸奶样品分别置于20 ℃（模拟室温条件）培养箱和4 ℃冰箱中[5]。在产品标签规定的保质期（15 d）内，每天对储藏在20 ℃和4 ℃样品测定其pH值、酸度、乳酸菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌[6]。

1.4.2   pH值、酸度及微生物的測定

pH值用pH计测定;酸度测定依据GB 5009.239—2016[7];乳酸菌测定依据GB 4789.35—2016[8];大肠菌群计数依据GB 4789.3—2016[9];霉菌和酵母菌测定依据GB 4789.15—2016[10];金黄色葡萄球菌测定依据GB 4789.10—2016[11];沙门氏菌测定依据GB 4789.4—2016[12]。

2   结果与分析

2.1   不同储藏温度下乳酸菌的变化。

酸奶在储藏期内在不同储藏温度下乳酸菌的变化见图1。

由图1可知，酸奶在4 ℃和20 ℃储藏过程中乳酸菌数分别在前3 d和前4 d 呈增长趋势，而后随着储藏时间的增长而降低，但在15 d时仍大于106 CFU/mL，符合GB 19302—2010[13]中关于乳酸菌数的要求。

2.2   不同储藏温度下pH值的变化

酸奶在储藏期内在不同储藏温度下pH值的变化见图2。

由图2可知，酸奶的pH值在不同储藏温度下随着储藏时间的延长整体呈下降趋势[5]。4 ℃下储藏15 d下降0.16;20 ℃下储藏15 d下降0.51。所以，4 ℃储藏对酸奶的pH值影响更小。4 ℃下储藏15 d后pH值为4.2，而20 ℃下储藏15 d后pH值为3.8。pH值太低，酸奶会出现尖酸味，相较而言，4 ℃储藏的酸奶更适于人体食用。

2.3   不同储藏温度下酸度的变化。

酸奶在储藏期内不同储藏温度下酸度的变化见图3。

由图3可知，酸奶的酸度在不同储藏温度下随着储藏时间的延长整体呈上升降趋势。试验表明，大多数人可接受酸度不超过120 °T，酸度太高影响酸奶的口感和滋气味。4 ℃下储藏15 d酸度为102 °T，20 ℃下储藏5 d已超过120 °T，超过适宜的食用酸度。

2.4   储藏期内霉菌、酵母菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的变化

酸奶在20 ℃储藏条件下3 d酸奶中酵母>     100 CFU/mL，已超过发酵乳GB 19302—2010[13]关于微生物限量规定的范围（酵母≤100 CFU/mL），在此储藏条件下6 d样品出现胀包现象。而在4 ℃储藏条件下15 d时酵母≤1 CFU/mL。

大肠菌群是粪便污染指标菌，霉菌会导致食品出现霉变味，而沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌。酸奶在储藏期内各储藏温度（20 ℃和4 ℃）下大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，表明酸奶品质较好，没有大肠菌群、霉菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌污染。

3   结论

20 ℃常温下放置的凝固型酸奶，在储藏期内，乳酸菌数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌符合GB 19302—2010规定，但酵母数量超过国家标准规定，酸度高于正常口感接受范围。4 ℃储藏条件下，酸奶在储藏期内酸度及微生物各项指标均符合GB 19302—2010发酵乳国家标准规定，并且在4 ℃下储藏15 d时，pH值为4.20，滴定酸度为102 °T，色泽、滋气味和组织状态均符合GB 19302—2010要求[3]。该产品对外销售的保质期为15 d。建议可以适当延长保质期。通过研究得出结论，储藏期内产品在4℃下储藏效果优于在20℃下储藏。建议小型加工车间的凝固型酸奶在运输及销售全过程都应处于  4 ℃冷藏状态，若达不到要求在常温下放置的酸奶应缩短储藏期限。

参考文献：

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白凤翎. 凝固型酸奶在贮藏过程中的微生物菌相演变研究[J]. 食品研究与开发，2005，26（4）：8-10.

余华. 酸奶保质期的研究[J]. 四川食品与发酵，2000（4）：40-41.

朱俊玲. 酸乳在贮藏过程中pH值、酸度及乳酸菌的变化[J]. 食品工业科技，2004（2）：70-71.

叶向库，刘汉勋. 常温下市售酸钠乳酸菌数和pH值的变化研究[J]. 食品科技，2005（11）：52-53.

国家食品药品监督管理总局. GB 5009.239—2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定[S]. 北京：中国标准出版社，2016.

国家食品药品监督管理总局. GB 4789.35—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验[S]. 北京：中国标准出版社，2016.

国家食品药品监督管理总局. GB 4789.3—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数[S]. 北京：中国标准出版社，2016.

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 4789.15—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数[S]. 北京：中国标准出版社，2016.

国家食品药品监督管理总局. GB 4789.10—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验[S]. 北京：中國标准出版社，2016.

国家食品药品监督管理总局. GB 4789.4—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验[S]. 北京：中国标准出版社，2016.

中华人民共和国卫生部. GB 19302—2010 食品安全国家标准发酵乳[S]. 北京：中国标准出版社，2010. ◇