盐量对盐煮干制方竹笋品质的影响

吕朝燕 - 高智席 - 刘德粉 - 蒋 琪 王 秘 马云飞 - 蔡 春

(1. 遵义师范学院生物与农业科技学院，贵州 遵义 563006；2. 遵义师范学院方竹笋综合利用工程研究中心，贵州 遵义 563006)

金佛山方竹[Chimonobambusautilis(Keng) Keng f.]因其竹竿方形而得名，广泛分布于黔北大娄山，多成片生长于1 300～2 200 m海拔的无风多雾、阴湿的河谷和山坡地[1]。其竹笋兼具“鲜、嫩、香、脆”的特点，素有“竹类之冠”的美誉[2-3]。目前，方竹笋加工仍多采用传统盐煮干制方式，产品以盐笋干为主。与一般蔬菜传统盐腌和盐渍方法均有所不同，盐煮干制是先将去壳的新鲜方竹笋整齐地码放在大锅中，每码1层方竹笋撒1层食盐，码放至接近锅口，最上层撒放较多食盐，盖上锅盖或覆盖塑料薄膜以减少水分蒸发，其下用柴火或煤火加热蒸煮至方竹笋明显皱缩，锅内有大量盐水渗出，所含水分难以再被煮出为止，捞出晒干或烘干。传统的盐煮干制方法虽然加工简易且成本低廉，但是基于延长保藏时间的目的，大多采用重盐(食盐添加量 20%以上)蒸煮，且添加量多凭经验，盐笋干食用前通常需要反复复水脱盐，已不能适应当今趋向低盐和方便即食消费的需求。

汪莉莎等[4]发现腌制会使大叶麻竹笋失去原有色泽，食盐浓度越高，失色越严重。郑炯等[5]发现麻竹笋经腌制后其总氨基酸含量明显下降。然而，有关竹笋盐煮干制加工的研究极少，且仅为定性描述，尤其是盐煮干制方竹笋干营养成分、色泽、复水性能、亚硝酸盐含量等品质变化以及适宜盐用量方面仍缺乏定量研究。试验拟以新鲜方竹笋为原料，通过设置不同食盐添加量对方竹笋进行蒸煮，分析盐量对方竹笋感官品质、营养品质以及亚硝酸盐含量的影响，以期为改造传统盐煮干制加工工艺，提升其加工水平提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

方竹笋鲜笋：其基本特征如表1所示，采自贵州省遵义市桐梓县楚米镇大娄山南侧；

表1 方竹笋基本特征

食盐：含量≥98.5%，贵州盐业(集团)有限责任公司；

蒽酮、盐酸、硫酸、葡萄糖、氢氧化钠、乙醇、磷酸、考马斯亮蓝G-250、牛血清蛋白、茚三酮、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠、冰醋酸、亮氨酸、亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝酸钠、硝酸钾、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、氨水、硫酸锌、正辛醇等：分析纯，国药集团化学试剂(上海)有限公司。

1.2 仪器与设备

紫外分光光度计：T9CS型，北京普析通用仪器有限公司；

光栅分光测色仪：YS3060型，深圳市三恩驰科技有限公司；

烘箱：DHG-9625A型，上海一恒科学仪器有限公司；

数显游标卡尺：Mitutoyo型，日本三丰公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备 选择大小相对一致、新鲜、无损伤的方竹笋，清洗干净；带壳称量，并测量高度和地径；去除笋箨，称量可食部分；应用四分法采样，人工纵切竹笋，并进一步切成1～2 cm宽的细丝后，放入大小一致的锅中，分别加入10%，15%，20%，25%，30%的食盐，盖上锅盖煮制。每隔1 h取样称量，至重量不再减少为止，室温下晾干备用。

1.3.2 可食率的测定 按式(1)计算可食率。

(1)

式中：

c——可食率，%；

m1——鲜笋去壳净质量，g；

m0——鲜笋总质量，g。

1.3.3 含水率的测定 按GB 5009.3—2016执行。

(2)

1.3.5 复水比的测定 分别取不同盐量盐煮干制样品5 g，称量其初始质量，然后放入60 ℃水浴恒温的装有150 mL 水的烧杯中，间隔15 min捞出样品，沥水并用滤纸擦干表面水分，称重。以连续2次称重差值<1 g作为复水已完成的标准，每个盐量处理重复4次。应用复水比来度量盐笋干的复水性[7]，并按式(3)计算复水比。

Rf=Gf/Gg，

(3)

式中：

Rf——复水比；

Gf——复水后样品沥干质量，g；

Gg——干制品样品质量，g。

1.3.6 总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸的测定

(1) 总糖、还原糖：采用3, 5-二硝基水杨酸比色法(DNS)。

(2) 可溶性蛋白：采用考马斯亮蓝法。

(3) 游离氨基酸：采用茚三酮法。

1.3.7 氯化钠和亚硝酸盐的测定

(1) 氯化钠含量：按GB 5009.44—2016中的银量法执行。

(2) 亚硝酸盐含量：按GB 5009. 33—2016中的分光光度法执行。

1.3.8 感官评价 不同盐量处理盐笋干经完全复水后，随即进行感官评定。参照绿竹笋干制品的感官评价指标[8]，由40名具备感官评鉴知识的人员组成评价小组，包括20男20女，对不同盐量处理方竹笋盐笋干的外观、色泽、香味和滋味4项指标进行品评，满分100分。感官评价标准见表2。

表2 盐笋干感官评价标准

1.4 数据处理

采用Excel 2019软件对所有数据进行统计分析并作图，采用SPSS 22.0统计软件对不同盐量处理盐笋干的总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、NaCl和亚硝酸盐含量以及色泽和感官指标分别进行方差分析(one-way-ANOVA)，并应用最小显著差异法(LSD)进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 对盐笋干含水率的影响

由图1可知，方竹笋含水率随蒸煮时间的增加而快速降低，当蒸煮时间为10 h时，方竹笋含水率不再随蒸煮时间的增加而继续降低，基本保持稳定，此时不同盐量处理方竹笋含水率平均值由大到小依次为10%>15%>20%>30%>25%，且30%，25%盐量处理差异不显著(P>0.05)。蒸煮过程中，由于食盐的不断扩散和渗透，竹笋细胞内的盐浓度低于细胞膜外，造成水分大量渗出。食盐添加量越高，失水就越多，笋体的水分含量就越低[9-10]。陈光静等[11]研究表明，不同食盐浓度处理笋体含水率随腌制时间逐渐降低，且食盐浓度越大，其水分含量降低越多，与试验研究结果一致。不同盐量处理方竹笋水分含量下降趋势有所不同，食盐添加量越大的含水率下降曲线越陡峭，而食盐添加量越低，最终水分含量反而相对较高[12]。对不同盐量处理方竹笋含水率随蒸煮时间的下降曲线进行线性拟合，结果表明，10%，15%，20%，25%，30%盐量处理，其含水率下降曲线斜率分别为-1.21，-1.09，-1.25，-1.26，-1.41，其绝对值随盐量的增加而增大，说明方竹笋含水率降低速度随盐量的增加而增大。陈光静等[11]研究表明，随腌制时间的增加，不同食盐浓度下笋体含水率下降曲线均较为平缓，最大食盐浓度(19 g/100 mL)下腌制63 d，笋体含水率最低降至88%左右，远低于试验盐煮干制结束时笋体含水率(最低67%左右)，可能是因为方竹笋盐煮干制过程与腌制过程不同，除笋体内外的盐分渗透压差异造成笋体含水率下降外，高温煮制加速了笋体含水率的降低，并使笋体含水率降至更低水平。

图1 不同盐量处理对方竹笋含水率的影响

2.2 对盐笋干色泽的影响

由表3可知，不同盐量添加处理方竹笋的L*、b*和a*均发生了明显变化，高盐处理(25%和30%)的L*值较低盐处理(10%)和鲜竹笋的升高；低盐处理(10%)的a*值大于高盐处理(25%和30%)和鲜竹笋的；低盐处理(10%和15%)的b*值大于高盐处理(25%和30%)和鲜竹笋的。说明低盐处理的b*值大于高盐处理的，L*值低于高盐处理的，且a*值大于高盐处理的。汪莉莎等[4]研究表明，随着食盐浓度的升高，笋体的L*值下降，a*值的绝对值增加，而b*值下降，其b*值的变化与试验结果一致，而L*值和a*值与试验研究结果不一致，可能是试验处理差异较大，试验更加类似于在盐渍处理的基础上增加了高温蒸煮条件，且处理时间短于腌制和盐渍处理。腌制条件下竹笋色泽变化是一系列微生物和化学反应共同作用的结果，包括叶绿素的分解、美拉德反应和维生素氧化等非酶促褐变、单宁和酚类物质氧化等酶促褐变[13-15]。而盐煮干制处理，除食盐的作用外，高温蒸煮也起到了重要的作用。一般认为，当色差(△E)值>2时，可以判定样品间颜色存在显著差异[16-17]。不同盐量处理盐笋干ΔE值均与鲜竹笋差异显著(P<0.05)，且低盐处理(10%和15%)与鲜竹笋的差异大于高盐处理(25%和30%)的。

表3 不同盐量对方竹笋色泽的影响†

2.3 对盐笋干复水性的影响

由图2可知，不同盐量处理盐笋干复水比随复水时间的增加而逐渐增大。当复水时间<60 min时，各盐量处理复水比均快速增大，其后复水比增速放缓，直至复水165 min时基本保持稳定，此时不同盐量处理复水比由大到小依次为10%>15%>20%>30%>25%，随盐量的增加整体呈减小的趋势。30%盐量处理复水比大于25%处理的，其可能的原因是高盐处理会使竹笋的细胞壁受到一定程度的破坏，导致其细胞壁失去部分透性功能，进而导致水分进入细胞受细胞壁的限制减少，复水比增加[18-19]。同时，对不同盐量处理盐笋干复水比随复水时间变化的上升曲线进行线性拟合，结果表明，10%，15%，20%，25%，30%盐量处理，其复水比上升曲线斜率分别为0.16，0.15，0.10，0.09，0.10，其值随盐量的增加而减小，说明方竹笋盐笋干复水速度随盐量的增加而下降。马先英等[20]研究表明，随着复水时间的增加，胡萝卜干复水比快速增大，与试验结果一致。但胡萝卜干复水比增加速度远大于方竹笋盐笋干，当复水时间为30 min时，其复水比已增加到4以上，至60 min时达到5以上，而方竹笋盐笋干复水时间为160 min以上，且复水比最高值<4。这主要是由于盐煮干制与普通热风干燥工艺差别较大，盐笋干含水率并未降低至与普通热风干燥制品相当的含水率水平(10%左右)，导致复水时复水比相对较低且复水速度较慢。

图2 不同盐量处理对方竹笋复水比的影响

2.4 对盐笋干营养成分含量的影响

由图3～4可知，不同盐量处理盐笋干的总糖和还原糖含量均随食盐添加量的增加而降低，30%盐量处理的总糖含量较10%的减少了0.90%，还原糖含量降低了0.18%，且差异显著(P<0.05)，与周美琪等[21]的结果类似。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

由图5～6可知，不同盐量处理盐笋干的可溶性蛋白和游离氨基酸含量随食盐添加量的增加而降低，30%盐量处理的可溶性蛋白含量较10%的减少了4.94%，游离氨基酸含量降低了21.94 μg/100 g，且差异显著(P<0.05)，与郑炯等[5]的研究结果一致。综上，高盐量处理盐笋干营养成分含量整体少于低盐量处理，可能与高盐量添加形成的高盐浓度会抑制微生物的发酵活动有关。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

2.5 对盐笋干氯化钠和亚硝酸盐含量的影响

由图7可知，方竹笋盐笋干含盐量随食盐添加量的增加而升高，30%盐量处理的氯化钠含量较10%的增加了7.33%，与陈小雷等[22]、邢云霞等[9]的研究结果一致。研究[23]表明，当含盐量>13%时，绝大多数微生物的生长受到完全抑制。由于不同盐量处理盐笋干含盐量均>15%，说明方竹笋盐笋干传统加工方式有利于增强产品的安全性和贮藏性。同时，一般认为含盐量为12%～15%的盐渍菜属于高盐类渍菜[24]。不同盐量处理盐笋干含盐量均超过了高盐类渍菜，方竹笋传统盐煮加工方式存在增加食盐摄入量的风险[23]。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

由图8可知，方竹笋盐笋干亚硝酸盐含量随食盐添加量的增加而减小，30%盐量处理的亚硝酸盐含量较10%的减少了1.26 mg/kg，与汪莉莎等[25]研究结果类似，主要是由于高盐度对微生物尤其是硝酸还原菌的抑制作用所导致的。同时，GB 2714—2015中规定亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg，NY/T437—2012中规定亚硝酸盐含量不得超过4 mg/kg，方竹笋盐笋干中亚硝酸盐含量均<1.39 mg/kg，满足亚硝酸盐限量的要求。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

字母不同表示差异显著(P<0.05)

2.6 对盐笋干感官评分的影响

由表4可知，不同盐量处理盐笋干的感官评分差异明显，低盐(10%)处理在香味、滋味和外观等方面评分均高于高盐(25%和30%)处理的。不同盐量处理方竹笋盐笋干感官评分总分呈先减小后增加的趋势，与陈小雷等[22]研究结果一致。10%盐量处理盐笋干含盐量较低，香味和滋味均较好，随着食盐添加量的增大，20%盐量处理的部分营养成分分解，口感变差，评分降低。当食盐添加量为25%，30%时，可能因为盐笋干含盐量的提高伴随着一些其他风味物质的产生，所以感官评价总分略有升高。综上，不同盐量处理感官评分总分均处于72～86分，处于二级分类水平。

表4 不同盐量处理对方竹笋感官品质的影响†

3 结论

不同于传统的腌制和盐渍，方竹笋的盐煮干制过程除了食盐添加所引起的渗透势差异外，还叠加了高温蒸煮的作用，表现为对方竹笋感官和营养品质的影响具有其特殊性。一方面，低盐处理的优势体现在盐笋干复水比、总糖含量、还原糖含量、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、感官评分高于高盐处理，含盐量低于高盐处理；另一方面，高盐处理的优势体现在含水率下降速率大于低盐处理，干制速率较快，盐笋干亮度值也相对较低盐处理的高，以及亚硝酸盐含量相对较低。综上，低盐处理盐笋干复水性能和感官性状较好，营养成分含量较高且含盐量较低，低盐(10%～15%)处理是方竹笋盐煮干制加工中较为适宜的食盐添加量水平。然而，低盐量处理将直接影响干制速率，增加成本，且不利于产品的贮藏，后续可结合加工品质和贮藏品质进一步探讨盐量对盐笋干品质的影响。