余甘子果冻加工工艺

王建超

余甘子为大戟科叶下株属落叶乔木。在我国栽培约有1800年的历史，广泛分布于我国云南、福建、广东、广西、贵州、四川、台湾等地区。余甘子果实风味独特，初食酸涩后回甘，含有大量的超氧化物歧化酶、鞣质、维生素C、黄酮和多糖等营养物质，具有抗衰老、抗肿瘤、抗突变、降血脂、降血压等功效。但余甘子鲜果口感酸涩，且加工产品类型不足，制约了余甘子产业的发展。因此，进一步开发余甘子深加工产品，丰富余甘子产品类型，充分发挥余甘子营养优势十分必要。余甘子果冻的制作工艺，以提高余甘子果实的产品附加值，为余甘子深加工产品的开发与研究提供新方法、新思路。

一、余甘子果粒果冻制作工艺

工艺步骤为：制粒→煮料→调酸、调香→填充→杀菌→冷却。

余甘子果粒果冻包括余甘子果肉与果冻料液。其中料液原料配比为：白砂糖15%、卡拉胶0.16%、魔芋粉0.12%、黄原胶0.03%、氯化钾0.16%、山梨酸钾0.04%、柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.24%、乳酸钙0.45%、香精0.05%、水83.65%。

下面以1000公斤料液为实例介绍余甘子果肉果冻的制作工艺。

1.制粒。余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒。先将果粒置于含0.15%海藻酸钠与0.15%氯化钙的溶液中分别浸泡5分钟，然后经温度为97～100℃热水烫漂处理4～6秒，再立即放入温度为20℃的10%糖与0.1%柠檬酸钠的水中进行浸渍60分钟，过筛后制成余甘子果粒。

2.煮料。首先往煮料锅内加入823.5公斤水，开启搅拌开关;然后往煮料锅内加入140公斤白砂糖，开始加热;称量卡拉胶1.6公斤、魔芋粉1.2公斤、黄原胶0.3公斤、氯化钾1.6公斤、柠檬酸钠1.0公斤、山梨酸钾0.4公斤与白砂糖1公斤，混合均匀投入煮料锅内。……