不同水质泡茶对武夷岩茶品质的影响

马春华 林志銮 朱雪芬

摘要：研究不同水质对武夷岩茶的影响，选用3种常用泡茶用水（自来水、纯净水和泉水），对水体pH值、电导率和相关矿物质含量进行检测，分析了不同水质泡出的茶汤中主要滋味物质及香气物质的含量。结果表明，不同水质泡茶对茶汤中茶多酚、咖啡碱及可溶性糖的含量有较大影响，对氨基酸溶出量的影响不显著，对香气影响亦较大。纯净水和泉水泡茶可得到品质较好的茶汤，香气物质的含量及种类更多，纯净水和泉水适合用来泡武夷岩茶。

关键词：武夷岩茶;水质;滋味物质;香气成分;感官品质

中图分类号：TS272.7   文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2020）15-0235-05

陸羽在《茶经》的论煮茶方法中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。元代文人李德载《赠茶肆》曰：“扬子江心水，蒙山顶上茶”。明代茶书《茶疏》曰：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。可以看出，古人早就意识到水对于泡茶的重要性。不同水质冲泡茶叶影响茶汤的基本品质及冲泡过程中内含物的溶释及香气释放，这方面的研究很多[1-2]。

水是茶之母，好茶还需好水冲。不恰当的水会导致茶汤沉淀、色变和味变等三大问题[3]，水质直接影响茶汤色及香味。研究表明，水中矿物质含量、水的硬度、pH值是影响茶汤品质的主要原因[4]。对于泡茶用水的选用往往遵循“依茶配水、因人配水”的原则[5]。关于水质对泡茶的影响，钱婉婷等研究了不同水质特性及对茶类感官品质和色泽的影响[6]，还有关于泡茶次数对于生物活性物质及香气的研究[7-8]，但是关于不同水质对武夷岩茶的影响却鲜有研究。

武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，素有“岩骨花香”之美誉，其独特的芳香令人心旷神怡。好的茶叶能否恰如其分地展现出香气是非常重要的，水质是一个重要因素。茶叶香气成分测定用的固相微萃取（SPME）方法是一种不用溶剂、环境友好和方便的样品前处理技术，可以通过顶空萃取来减少各种基质的干扰，SPME在食品香气检测上有很广泛的应用[9]。

本试验以武夷岩茶肉桂作为研究对象，选用常用的泡茶用水（自来水、纯净水、泉水）进行研究，通过研究不同水质对肉桂汤主要滋味物质、香气成分及感官品质的影响，为如何正确选择用水来冲泡武夷岩茶提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

所用茶叶为武夷岩茶肉桂，由武夷山旭岭茶叶厂提供;试剂（葡萄糖、蒽酮、浓硫酸、盐酸、无水碳酸钠、没食子酸等均为分析纯）均购自国药集团化学试剂有限公司;五水合硫酸铜、碳酸钙、氧化镁、氯化铁、一水硫酸锰均是分析纯，购自展云化工有限公司。

1.2 仪器与设备

气相色谱-质谱仪Agilent 7890-5975，购自Agilent公司（美国）;高效液相色谱仪u3000，购自赛默飞世尔科技公司;z-2000火焰原子吸收分光光度计，购自日本日立公司;紫外可见分光光度计（U-2550），购自日本岛津公司;萃取纤维（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）、商品化的SPME手柄均购自Supelco公司（美国），纤维使用前根据操作说明书进行老化;磁力搅拌器购自IKA公司（德国）。

1.3 方法

1.3.1 茶汤的制备 茶叶样品处理：茶水按国标（GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》）柱形杯审评法制得，取茶叶3.0 g，茶水质量比1 ∶ 50，冲泡时间5 min，然后茶水与茶叶分离、过滤，待测。泡茶所用水：自来水、某品牌纯净水、泉水（武夷山风景区永生泉）。

1.3.2 矿物质离子的分析 矿物质离子的分析采用火焰原子吸收分光光度法，测定前用0.45 μm滤膜过滤。其中，钙、镁、铁、锰、钾等，直接测定其吸光度。铬、铜、镍、锌、铅、镉等6种矿物质离子富集后测定，将500 mL水样加热浓缩定容到25 mL。

1.3.3 茶叶滋味物质分析 可溶性糖的分析：将按“1.3.1”节制得的样液稀释10倍，采用蒽酮-硫酸比色法对茶汤中的可溶性糖含量进行测定;茶多酚的分析：将按“1.3.1”节制得的样液稀释10倍，根据GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》对不同水质冲泡的茶汤进行测定;咖啡因的分析参考文献[10]的方法;氨基酸的分析按照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》的方法。试验重复3次，数据采用JMP13软件进行分析，运用单因素方差分析和显著性检验。

1.3.4 GC-MS分析条件 香气的测定：采用固相微萃取-气相色谱-质谱法，按“1.3.1”节制备的茶汤，取10 mL放入顶空瓶中，加小磁子，盖上带有聚四氟乙烯隔垫的盖子，顶空瓶置于磁力搅拌器上水浴加热，SPME采用顶空萃取的模式，于85 ℃条件下萃取30 min，萃取结束后进样，240 ℃解析3 min。

气相色谱升温程序：起始温度40 ℃，以 1.5 ℃/min 升至80 ℃，再以2 ℃/min升温到 140 ℃，保持1 min，然后以10 ℃/min的速度升温至240 ℃，保持2 min，质谱使用EI源，全离子扫描模式，离子源230 ℃，四极杆150 ℃，加热器温度为250 ℃。

香气成分检索Nist 11谱图库，再结合有关文献进行谱图解析，确认香气组分中的各个化学成分。

1.3.5 茶汤感官审评 审评小组由5个中级以上茶叶审评师组成，参考GB/T 23776—2018的柱形杯评审法，对审评因子评分系数做了调整，感官审评评价标准：总分=汤色×20%+香气×40%+滋味×40%（表1）。

2 结果与分析

2.1 不同水质特性及主要矿物质元素分析

从表2可以看出，3种水质pH值在6.81～7.25之间，纯净水pH值最低，其次是自来水，泉水pH值最高。电导率为1.6～34.8 μS/cm，电导率反映水中离子浓度，以自来水最高，是泉水的2.2倍，纯净水电导率最低。金属元素分析表明：自来水中含有浓度较高的Ca2+，也含有Fe2+、Mg2+、K+等离子，泉水中Ca2+、Fe2+、Mg2+、K+离子远低于自来水，泉水中含有微量的Mn2+。水中矿物质含量对茶汤影响较大，尤其是Fe2+、Mg2+、Ca2+、Al3+等离子[11]。一般认为，水的pH值对茶汤的色泽有较大影响，pH值越低，茶汤的颜色越浅，而茶汤滋味的鲜爽度、收敛性往往就越强[12]。pH值对于乌龙茶汤色的影响主要是茶红素含有2个羧基（—COOH），其阴离子颜色比没有离解的分子状态颜色深，因此碱性的水会使茶汤变深、发暗。本研究选用水符合泡茶用水的条件。

2.2 茶汤中主要滋味物质含量分析

茶叶含有多种生化成分，其滋味是茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效应， 这些水溶性物质包括多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类等[13]。

茶汤中的主要呈味物质是茶多酚、可溶性糖、咖啡碱和氨基酸。用纯净水和泉水泡茶，茶汤中茶多酚、可溶性糖、咖啡碱的含量均高于自来水泡茶（表3），用纯净水泡茶茶汤中茶多酚和咖啡碱含量是最高的，分别是645.5、303.1 μg/mL，用泉水泡茶茶汤中可溶性糖含量最高（342.5 μg/mL）;而用自来水泡茶氨基酸含量最高（171.4 μg/mL），统计分析表明，3种水泡茶，氨基酸含量差异不显著。茶多酚对水中离子比较敏感，对水质要求比较高。

关于水对绿茶浸提的研究，李小满研究了不同水质对绿茶茶汤的影响，用电导率较高的水质萃取的茶汤营养价值更高，但是对氨基酸和咖啡碱的浸出并无显著差异[14];周丹蓉用不同水质浸提绿茶，茶多酚、咖啡碱含量差异较大，对氨基酸影响较小[15]。本研究对武夷岩茶的研究结果与周丹蓉对绿茶的浸提结果一致。

2.3 茶叶香气分析

由表4可知，用自来水、纯净水和泉水泡茶，分别分离出主要香气物质20种、36种和41种;香气相对面积分别为1.52×108、4.71×108和6.19×108，用泉水和纯净水泡的肉桂中香气成分绝对含量高于用自来水泡的茶（图1及表4）。3种水泡茶茶汤中共同含有的香气物质是橙花叔醇、己醛、1-乙基1H-吡咯、2-己烯醛、苯甲醛、2-甲基-1-庚-6-酮、2，4-庚二烯醛、顺式芳樟醇、反式-β- 紫罗兰酮、己酸己酯、丁酸，3-己烯基酯、吲哚、水杨酸甲酯等，其中含量最高的香气成分都是橙花叔醇，相對含量分别是18.02%、12.93%和22.57%，这与笔者以前的研究[16]一致。由图2可知，泉水泡茶茶汤中醇类、酮类的数量均高于自来水和纯净水泡茶的茶汤，而泉水和纯净水的茶汤中烯烃类、醛类、醇类、酮类的数量均高于自来水茶汤（图2）。闽北乌龙滋味以醇厚甘滑为主，香气浓郁有岩韵，对于香气物质的总量，泉水高于纯净水，可能是因为纯净水中无矿物质离子，不足以释放某些类型的特征风味[17-18]。

茶叶对水中矿物质的吸附和茶叶中矿物质的溶出是一个动态平衡的过程，但水质对茶叶感官品质及其内含物浸出影响的机制仍有待进一步研究。

2.4 茶汤感官审评

自来水泡茶水中会有余氯（余留的有效氯）的味道，茶汤稍暗;纯净水和泉水的茶汤金黄、澄澈，香气也比较浓郁，有明显的地域特征和品种特征，花果香明显，这也与香气检测结果相符。感官评分如表5所示，泉水泡茶的综合感官评分最高，纯净水和泉水泡茶的综合评分高于自来水，前二者差异不明显。杨延群研究闽铁观音时发现，矿泉水制备的茶汤滋味甘醇，口感比较好[19];上海评茶专家也曾经对几种水做泡茶试验，得到杭州虎跑泉水最佳的结果[12]。

从安全角度上考虑，纯净水为相对安全的泡茶用水，但对于某些茶叶特征风味的发挥尚有不足[1]。

3 结论

不同水质对武夷岩茶茶汤品质有影响，影响茶汤主要滋味物质的含量，除氨基酸外，用纯净水和泉水泡茶茶汤中茶多酚、可溶性糖、咖啡碱含量均高于自来水泡茶。

水质对茶叶香气影响较大，用纯净水和泉水泡茶，香气无论在种类和绝对数量上都高于自来水泡茶;茶汤感官评审结果表明，用纯净水和泉水泡茶综合得分高于自来水，品种香突显，花果香浓郁，比较适合泡武夷岩茶。

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