误用亚硝酸盐引起食物中毒的调查与检测问题探讨

苗芝香

[摘要] 目的 分析一起误用亚硝酸盐引起食物中毒的调查情况与检测结果，探讨其原因并提出监督管理措施，为预防控制亚硝酸盐中毒提供参考依据。方法 收集2019年10月23日，28例食客中由于食物中毒的7例患者的基本资料，描述性流行病方法，对可疑餐次进行现场流行病学调查、卫生学调查以及实验室检测与分析，明确食物中毒原因，并提出有效的监督管理措施。结果 共发现7例亚硝酸盐中毒患者，所有患者均出现一定程度的恶心、呕吐、头晕、皮肤发绀、头痛、乏力等症状，5例症状明显者的血液分析结果显示动脉血氧分压、血液氧饱和度均正常，氧容量、氧含量均降低;3例高铁血红蛋白值>10%。所有患者经催吐、洗胃、亚甲蓝解毒等治疗，均治愈，住院时间为2～3 d，平均（2.5±0.3）d。现场采集14件样品进行检测，均检出不同含量的亚硝酸盐，其中可疑粉状不明物质的亚硝酸盐含量是8.8×103 mg/kg。结论 该事件为误用亚硝酸盐引起的食物中毒，应加强临时摊位的食品卫生安全管理，提高群众的食品安全意识，严格管控亚硝酸盐的销售，以从源头上消除亚硝酸盐食物中毒的安全隐患，以确保食品安全，保证人民群众身体健康。

[关键词] 亚硝酸盐;食物中毒;调查;检测;问题探讨

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2020）07（a）-0181-03

[Abstract] Objective To analyze the investigation and test results of a food poisoning caused by misuse of nitrite， discuss the reasons and propose supervision and management measures to provide reference for prevention and control of nitrite poisoning. Methods Collect basic data of 7 patients among 28 diners due to food poisoning on October 23， 2019， descriptive epidemiological methods， conduct on-site epidemiological surveys， hygienic surveys， and laboratory tests and analyses on suspicious meals， clarify the causes of food poisoning， and propose effective supervision and management measures. Results A total of 7 patients with nitrite poisoning were found. All patients showed a certain degree of nausea， vomiting， dizziness， cyanosis， headache， fatigue and other symptoms. The blood analysis results of 5 patients with obvious symptoms showed that the arterial oxygen partial pressure， the blood oxygen saturation was normal， and the oxygen capacity and oxygen content decreased; 3 cases of methemoglobin value>10%. All patients were cured by emetic therapy， gastric lavage， methylene blue detoxification and other treatments. The hospital stay was 2 to 3 days， with an average of （2.5±0.3）d. 14 samples were collected on site for testing， and all of them detected different levels of nitrite. The nitrite content of the suspected powdery unknown substance was 8.8×103 mg/kg. Conclusion This incident is a food poisoning caused by the misuse of nitrite. The food hygiene and safety management of temporary stalls should be strengthened， the publics food safety awareness should be enhanced， and the sales of nitrite should be strictly controlled， to eliminate nitrite food poisoning potential safety hazards from the source， to ensure food safety and the health of the people.

[Key words] Nitrite; Food poisoning; Investigation; Detection; Problem discussion

食物中毒指食用含有生物性、化学性有毒有害物质的食物而引起的非传染性的急性、亚急性病症[1]。亚硝酸盐是无机化合物的总称，一种具有化学性的有毒有害物质，常用于工业、建筑业中。亚硝酸盐同时也是一种食品添加剂，用于肉制品中可使其颜色变鲜红，能改善味道，提高肉质[2]。但是，如果不严格遵照国家规定的使用标准，一旦亚硝酸盐使用过量，则会对人体健康造成严重危害。误食亚硝酸盐超过一定的量时，在几分钟内就会出现中毒现象，一次食入超过3 g则会导致死亡[3]。现实生活中，由于日常管理不当、误食等原因，导致亚硝酸盐引起的食物中毒事件时有发生。更有統计数据显示，在化学性食物中毒事件中，因亚硝酸盐引起的食物中毒发生率排名第1位[4]。由此可见，亚硝酸盐食物中毒的危害性极大，预防亚硝酸盐食物中毒非常重要也极有必要。鉴于此，为了进一步掌握亚硝酸盐食物中毒的发生原因与流行特征，为日后有针对性地制定有效的预防控制措施提供参考依据，现就一起误用亚硝酸盐引起食物中毒的调查情况与检测结果进行分析，报道如下。

1  资料与方法

1.1  一般资料

2019年10月23日，有28例食客先后进食了某烧烤摊出售的烤串，其中7例于进食后0.5～2 h内先后出现恶心、呕吐、头晕、皮肤发绀等不良反应，到院就诊后均及时予以催吐、洗胃、亚甲蓝解毒，均治愈，无严重并发症及死亡病例。

1.2  方法

从患者的症状表现及流行病学特征明确病例定义，采取统一的调查方式对现场进行个案调查、卫生学调查以及实验室检测，综合患者的症状表现、治疗情况、转归情况等对事件进行定性与定量分析，明确食物中毒原因。

1.3  亚硝酸盐食物中毒的诊断标准

参照GB 4938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》与WS/T 86-1996《食源性急性亚硝酸盐食物中毒诊断标准》，符合以下条件即可诊断为亚硝酸盐食物中毒：①流行病学调查结果;②患者的潜伏期与独有的中毒反应;③实验室诊断资料，即中毒食物、与中毒食物相关的物品，或患者标本的检验结果。

2  结果

2.1  现场流行病学调查结果

根据原卫生部《食物中毒个案调查表》进行流行病学调查，结果显示：①时间分布：7例患者的潜伏期是0.5～2 h，平均（1.1±0.2）h。流行病学调查结果显示，患者中毒反应的发作时间较为分散，曲线快速攀升，并因暴露时间短而出现下降，暴露特点为间歇同源暴露。②人群分布：调查发现，2019年10月23日18：00～22：00食用该烧烤摊烤串的食客共计28例，发生亚硝酸盐食物中毒者7例，发生率为25.0%，其中包括男性4例，女性3例;年龄21～37岁，平均（29.4±3.6）岁。③地点分布：7例亚硝酸盐食物中毒患者均为该摊位附近的居民。

2.2  临床情况

①症状表现：7例患者均出现一定程度的恶心、呕吐、头晕、皮肤发绀、头痛、乏力等症状，和亚硝酸盐食物中毒的急性症状表现相符。其中包括恶心、呕吐5例，头晕6例，皮肤发绀7例，头痛4例，乏力3例。②临床检验：患者入院时，对5例症状明显者进行血液分析，结果显示：5例患者的动脉血氧分压、血液氧饱和度均正常，氧容量为14.3～16.0 mL/dL，氧含量为14.5～16.1 mL/dL，均降低。7例患者均进行高铁血红蛋白还原试验，其中3例高铁血红蛋白值>10%。③治疗与转归：7例患者中，诊断为轻度中毒5例，中度中毒2例，无重症或死亡病例。予以催吐、洗胃、亚甲蓝解毒均治愈，住院时间为2～3 d，平均（2.5±0.3）d。

2.3  卫生学调查结果

调查结果显示，该烧烤摊为临时摊位，无食品卫生许可证，也无从业人员健康证明。该摊主从2019年5月起，每日18：00～22：00出售烤串。烤串的制作流程：肉串、蔬菜串等，添加盐、麻辣香王等多种调料烤制而成。每日销售时，由食客选购的肉串、蔬菜串，用碳火烤熟，加入调料后，装在一次性饭盒内供食客食用。摊位从开张至今，未更换烤串的制作方式。调查时在摊主家中发现1包粉状不明物质，摊主介绍其为其他餐饮老板给的飘香剂。2019年10月23日下午，摊主在调配调料时，加入了这包粉状不明物质。

2.4  实验室检测结果

疾控中心对该摊位2019年10月23日剩余的烤串与调料等进行全面监测与采样检测，检测样品共14件，包括肉串、蔬菜串、调味品（盐、麻辣香王、粉状不明物质）、油、临时摊位用水等。参照GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分光光度法进行亚硝酸盐定量检验，参照GB2762-2017标准，食品中亚硝酸盐的最高含量是20 mg/kg。检测结果见表1。

2.5  结果判定

根据现场流行病学调查结果、患者的症狀表现、卫生学调查结果以及实验室检测结果，参照WS/T 86-1996《食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则》，判定该事件为一起因亚硝酸盐引起的食物中毒事件，致病因素是亚硝酸盐，致病食物是烤串。

3  讨论

亚硝酸盐是一种白色或淡黄色颗粒状的粉末，无臭，味微咸、苦涩，易溶于水，常用于食品加工，在肉类制品中主要以发色剂使用[5]。亚硝酸盐的外观、外形和食用盐、白糖极为相似，一般群众难以辨认，因此易出现误食、误用[6]。研究表明，亚硝酸盐食用量超过0.3 g即可引起中毒，超过1.0 g的致死率极高。我国因误用亚硝酸盐引起食物中毒的情况时有发生，中毒原因以误食最为常见，占比约达50%，其中因流动摊贩不合理使用亚硝酸盐引起的食物中毒也屡见不鲜。该起事件确认为误用亚硝酸盐引起食物中毒，所有患者均出现一定程度的恶心、呕吐、头晕、皮肤发绀、头痛、乏力等症状，根据现场流行病学调查结果、患者的症状表现、卫生学调查结果、实验室检测结果以及相关诊断标准得以判定，致病因素是亚硝酸盐，致病食物是烤串。亚硝酸盐属于强氧化剂，进入血液后会导致血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白[7]。通过对该研究7例亚硝酸盐食物中毒患者进行血液分析，结果显示，其中3例高铁血红蛋白值>10%。亚硝酸盐中毒特别是急性中毒，及时、准确的检验对临床正确、有效的治疗具有显著意义。根据国标GB 5009.33-2016分光光度法可对亚硝酸盐进行定量检验，同时根据GB2762-2017标准判定，食品中亚硝酸盐的最高含量是20 mg/kg，一旦超过该含量，则表示含量超标。该研究现场采集14件样品进行检测，均检出不同含量的亚硝酸盐，其中可疑粉状不明物质的亚硝酸盐含量是8.8×103 mg/kg，由此认为，粉状不明物质可能是引起亚硝酸盐食物中毒的主要原因：摊主家中存放粉状不明物质，因为包装标识不明确，摊主对该粉状不明物质不了解，存在误用亚硝酸盐类物质造成食物重度的可能。所幸的是，所有患者经催吐、洗胃、亚甲蓝解毒等治疗，均治愈，无重症或死亡病例。

从现状来分析，当前我国亚硝酸盐的监管存在诸多问题，主要表现为：烟熏制品小作坊、部分卤制品店依然使用亚硝酸盐;允许使用家硝酸盐的生产厂家、餐饮部门等，未建立亚硝酸盐购买与使用台账，缺乏有效的管理措施;各地市场监管部门督查不到位。因此，为了降低亚硝酸盐食物中毒的发生率，建议相关部门应做到：①加强监管执法，做好日常监管，及时发现并处置亚硝酸盐引起的食品安全问题;营造人人防风险的食品安全共治氛围，防治食物中毒事件再度引发。②加强对人民群众的健康宣教，广泛开展食物中毒宣传工作，告知亚硝酸盐的危害性，指出易发生亚硝酸盐食物中毒的安全隐患，以提高其食物中毒与自我安全保护的防范意识，指导人民群众形成科学的饮食习惯，少吃甚至不吃路边摊位的食物[8]。③建立并不断完善预警报告制度，强化各机构与部门的联动协作，建立长效联系机制，确保食品安全管理相关资讯的联通;同时学习开展食品安全处置办法，一旦发现可疑的食品中毒事件，则立即联系相关部门，及时对患者展开救治，以保证患者的身体健康与生命安全。同时应加强舆论管控，与各方进行有效沟通，避免出现群众恐慌，继而保证社会治安稳定。④加强对亚硝酸盐生产厂家的监管，要求其在包装上做到与食盐、白糖等外观相似品的严格区分，并附上警示标志[9]。销售上严格遵守专营制度。按照规范进行存储、保管，指派专人负责。⑤加强对食品从事人员的食品安全知识培训，加大宣传力度，预防亚硝酸盐在餐饮服务业中误用。

综上所述，该事件为误用亚硝酸盐引起的食物中毒，应加强临时摊位的食品卫生安全管理，提高群众的食品安全意识，严格管控亚硝酸盐的销售，以从源头上消除亚硝酸盐食物中毒的安全隐患，以确保食品安全，保证人民群众身体健康。

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（收稿日期：2020-04-06）