高纤溶活性黄芪豆豉发酵条件的优化

陈丽艳 任善崇 王萍

摘要 [目的]确定黄芪与大豆共发酵制备一种具有高纤溶活性黄芪豆豉的最优发酵工艺。[方法]以黄芪水提液浸泡大豆作为发酵基质，以淡豆豉来源的4株枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以纤溶酶活性为考察指标，通过对發酵菌株的筛选、黄芪提取液的浓度和比例以及发酵时间的考察，筛选最优发酵工艺。[结果]黄芪豆豉的最优发酵工艺：黄芪水提液浓度为75 mg/mL，黄芪水提液与大豆的比例为1∶1（mL∶g），最优发酵菌株为DCT-1，于37 ℃发酵36 h。[结论]黄芪与大豆共发酵制备黄芪豆豉，既提高了豆豉的纤溶酶活性，又兼具黄芪的补气功效，提供了一种具有益气活血作用的食疗产品。

关键词 黄芪;豆豉;发酵工艺;纤溶酶活性;益气活血

中图分类号 TS264  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2020）18-0162-03

Abstract [Objective]Astragalus membranaceus and soybean were cofermented to prepare fermented soya beans with high fibrinolytic activity， and confirming the optimal fermentation process.[Method]Soybean was soaked in astragalus aqueous extract as the fermentation substrate， and 4 strains of Bacillus subtilis separated from Sojae Semen Praepartum were used as the fermentation strains， with fibrinolytic activity as the index， and the optimal fermentation technology was selected through the screening of strains， the concentration and proportion of astragalus extract and the fermentation time.[Result]The results showed that the optimal fermentation process of Astragalus membranaceusfermented soya beans was as follows： astragalus water extract concentration was 75 mg/mL， the proportion of astragalus water extract and soybean was 1∶1（mL∶g）， DCT1 was the optimal fermentation strain， and fermented at 37 ℃ for 36 h.[Conculsion]The cofermentation of astragalus and soybean not only improved the fibrinolytic activity of fermented soya beans， but also had the effect of supplementing breath of astragalus， providing a kind of food therapy product with the function of Yiqi Huoxue.

Key words Astragalus membranaceus;Fermented soya beans;Fermentation process;Fibrinolytic activity;Yiqi Huoxue

豆豉为我国传统大豆发酵调味品，具有一定的药用价值[1]。我国不同地域已形成了很多独具特色的豆豉产品，其中潼川豆豉和永川豆豉已被列入国家级非物质文化遗产[2]。传统豆豉是在自然环境条件下由多菌种混合发酵而成，其风味和生理活性物质的含量受加入的辅料、生产环境、生产工艺等因素的影响，如中药淡豆豉是大豆与青蒿、桑叶或紫苏、麻黄发酵后制成因而具有不同的药性[3-4]。豆豉在自然发酵过程中存在污染有害菌的风险[5-6]，采用纯种发酵可有效避免此现象发生。豆豉含有多种营养和生理活性成分，其中豆豉纤溶酶可有效溶解血栓，长期食用可预防心脑血管疾病的发生，且无毒副作用[7]，而枯草芽孢杆菌为产豆豉纤溶酶的主要发酵菌[8]。心脑血管疾病患者常伴有气虚血瘀症状，在改善血液循环的同时应加强补气[9]。黄芪为常用的补气中药，黄芪多糖可促进益生菌芽孢杆菌的增长，芽孢杆菌发酵黄芪可提高活性成分的含量，增强药效[10-12]。

笔者以大豆辅以黄芪作为发酵基质，采用枯草芽孢杆菌纯菌种发酵制备一种具有益气活血作用的黄芪豆豉，通过对发酵菌株、黄芪提取液的浓度及比例、发酵时间等因素的考察，以纤溶酶活性为指标，筛选最优发酵工艺，为黄芪豆豉作为食疗产品的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料。 黄芪饮片由亳州市张仲景中药饮片有限责任公司生产，经黑龙江省中医药科学院王伟明研究员鉴定为豆科植物蒙古黄芪[Astragalus membrannceus（Fisch.）Bge.var.mongholicus（Bge.）Hsiao]的干燥根;黄豆由黑龙江省农业科学院提供，2017年种植采收。

1.1.2 试剂。尿激酶（140604-201224）、牛血清纤维蛋白原（140607-201841）、凝血酶原（140605-201526）均购自中国食品药品检定研究院，琼脂糖购自BIOWEST公司。营养琼脂培养基、营养肉汤培养基均购自青岛海博生物技术有限公司，其他试剂均为分析纯。