秋天来顿蘑菇宴

高阳

立秋过后，各种菌菇大量上市。联合国粮农组织更是将其纳入人类最佳饮食結构——“一荤一素一菇”。那菌菇类食物到底好在哪儿？

口蘑、木耳、金针菇、牛肝菌……万千世界中，菌类品种五花八门，但叫法不一，菌、菇、蘑、耳，到底有啥区别，恐怕没多少人能说得清楚。

中国食用菌协会会长刘宇解释，这只是各地方命名不同罢了，不具有实在意义，比如，“平菇”也称“平蘑”。从“菌、菇、蘑、耳”来看，无法区分菌类的种属。食用菌俗称菌类、菌菇、蘑菇等，是可供人类食用的大型高等真菌。目前中国有近900种野生食用菌，进行商业化栽培的有50余种。

在分类上，它们分别属于不同的纲、科、属、种，有各自的名称。食用菌多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、木耳、银耳、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑和牛肝菌等。少数属于子囊菌亚门，包括羊肚菌、马鞍菌等。按照用途划分，常见的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等;人工种植的有平菇、香菇、黑木耳等;珍稀菌类有杨树菇、白灵菇等;还有食药兼用的冬虫夏草、灵芝等。

虽然叫法不同，但菌类在营养方面有一些共性：一是富含维生素和矿物质，如B族维生素、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。尤其值得一提的是钾，多数菌类的钾含量远远超过了香蕉。钾可预防中风，并协助肌肉正常收缩，还有降低高血压的作用。二是富含氨基酸。菌类鲜味的来源主要是谷氨酸、天门冬氨酸等有味道的氨基酸，它们给菌类带来了鲜美的滋味，堪比肉类。三是富含膳食纤维。