老少平安

唐仁承

香港许多菜式的取名都被冠之以吉祥祝福的寓意，比如大展鸿图、鸿运当头、年年高升、吉星高照、喜庆满堂等。不过，有一道菜名虽然普通却令我印象深刻的菜不时搅动我的心灵，那就是“老少平安”。

这可是一道传统的粤港家常名菜，主要食材就是普普通通的家常豆腐和鲮鱼滑，有时还加猪肉泥，经与蛋清、生粉搅匀，再经过调味，入锅隔水清蒸至熟而成。出锅的菜品，样貌似乎有点儿像上海人熟悉的蒸蛋，又有点像“肉饼子”，内容众多，营养丰富，嫩滑鲜甜，无骨无刺，尤其适合老人和小孩食用，于是人们就把它叫做 “老少平安”。

豆腐本来寻常，在香港却受到重视，因为它营养价值高，蛋白质含量丰富。豆腐中的蛋白质属于完全蛋白，而且消化吸收率高达92%～95%，于是香港就有了驰名中外的“ 山水豆腐”“豆腐花”等。豆腐品种虽然不少，但对加入“老少平安” 的豆腐并没有具体要求。不过，一般厨师喜欢用嫩豆腐，更为细洁白嫩。

鲮鱼原是内河名鱼，盛产在珠江一带，肉质细嫩鲜美，营养丰富。不足之处是多骨多刺，而且鱼刺既多又细，很容易卡喉。如何才能用它制取美食呢？全靠一把刀。去除大骨相对容易些，鱼肉与鱼骨分离之后，先切成鱼片，再用刀锋猛剁成肉糜，改用刀背敲打，直至打成胶状。此时再拿起来，用力摔打，反复多次，直至有弹性为止。说来也奇怪，就在一阵猛烈敲打和摔打之中，已把鱼刺彻底打烂，再也难以刺口伤喉。足够的耐心和劲道，造就了一流的鲮鱼滑。

当然，如果嫌麻烦，也可以在市场上购买现成的鲮鱼滑。市售的鱼滑有多种口味，有加胡椒粉的，也有不加的，选购时可根据口味喜好而定。

“老少平安”除了这两位“主角”，还会有一些“配角”，比如蛋清、香菇等，有的食谱里还有猪肉泥。蛋清的营养价值众所周知，不过它的保湿和保护作用知道者并不太多。香菇含有生物多糖、多种氨基酸，散发浓郁香气，是不错的配料。

“老少平安”的一般做法是：先備好鲮鱼滑和蛋清;豆腐需快速焯水，祛除豆腥气，搅碎;然后将鲮鱼滑、豆腐，以及蛋清、生粉、猪肉泥、香菇粒，以及适量的盐、糖、胡椒粉、葱花、陈皮末、香菜粒等混合在一起搅匀，使之黏合成为一体，再装盘隔水蒸;待蒸熟，表面撒上一些葱花、香菜碎，淋上几滴麻油和蒸鱼豉油，即可上桌。此时，眼观、鼻闻、舌品，真可谓色香味形俱全，美不胜收。

有经验的厨师还告诉我们，若想取得令人满意的“老少平安”，制作过程中应注意一些小细节：一是在剁鱼肉时可加入一些盐，既是调味之需，还可以加速起胶;二是只有起胶的鱼滑才会和豆腐黏合好，不然就会松松散散的，既不好看，也不好吃;三是豆腐要去水，否则不利黏合。即使如此，蒸好之后的“老少平安”周边还会有些水，应倒掉，然后才可淋上蒸鱼豉油和滚油。

随着时间的推进，“老少平安”的内容物也日益增多。好事者会把虾仁、虾干、贝肉，或者洋芋泥等混入其中，更显鲜美，也更富有层次感。由此，为原本大众平民化的菜式平添了几分贵气。

在香港，把豆腐捧为主角的远不止“老少平安”这一道，还有煎酿豆腐。那是选取老豆腐，切成一方块一方块，每块中间挖个洞，然后塞入调过味的肉末，放在平底锅油煎，直至两面煎得金黃，再撒上葱花等，喷香又美味，也相当受欢迎。

许多上班族更喜欢“一碗一杯一碟”，即一碗入口即化的豆腐花、一杯口味纯正的豆浆、一碟煎酿豆腐或者油豆腐，绝对没有添加剂，享受着豆腐世界的绝配。

豆腐很普通，却为大众所敬重和喜爱。它虽不似大鱼大肉般宝贵，却带来更多的健康与和谐。当今时代，比富贵更重要的是平安，“老少平安”实至名归。