基于可持续发展的未来食物设计

骆思如

摘要：随着世界人口的大幅增长、气候变化以及生态环境的破坏和污染所带来的种种变化，人们开始重新审视食物与人、环境、社会的关系，想象更远的一些未来，那时的我们会在吃什么？未来的食物还会和我们今天的一样吗？近年来“未来食物设计”这个新的艺术领域逐渐出现在大众的视野中，成为当今全球共同关注的热点之一。我们已经看到人们的饮食观念在过去几年中发生了很多变化，纯素饮食和肉类替代品在世界各地的普及率大幅上涨。此外，食材再利用、食材永续、食材零浪费等议题也日渐引起重视，未来的食物不仅要满足人类巨大的需求，还要减缓与环境的冲突，由此看来，一场不可避免的食物革命正在悄然发生。

关键词：未来食物设计;食物再利用;食材永续;食材零浪费

对于未来食物的想象，在大多数虚构的后反乌托邦世界里，牛排等牲畜类肉品已经消失在菜单上了，相反未来人类大口吞吃的是在今天我们几乎不认为是食物的食物——类似于黑客帝国中主角尼尔逃出“母体”时等待他的营养成分液“鼻涕碗”。我们可以在科幻电影想象中看到未来菜单中一些更为激进的饮食改变，我们想知道它们到底有多少会变成现实？在食物设计范畴内，我们如何在熟悉的食谱中开发未知的成分？如何减少我们每天的肉类摄入量？如何引领饮食营养新潮？这都是未来食物需要探索和发展的方向。

一、对于未来食物的预测

已有科学家预测了人类未来可能会食用的几种高科技食物，试管肉将会在十年之内被端上人们的餐桌，科学家可以在实验室中培养肌肉细胞和脂肪细胞，这种方法可以在无动物宰杀行为同时又可以获得肉类的培植。荷兰科学家已经在2011年做出世界上第一个试管肉汉堡。同样，人工海鲜也可以以试管培植的方法获得。具有丰富蛋白质的昆虫也将出现在未来的餐桌上。海洋里有丰富的藻类植物，它含有丰富的蛋白质和铁元素，将成为人们未来餐桌上的美食。除此之外，还有更利于人咀嚼的3D打印食物以及科学家正在努力为人们消除恐慌的转基因食物。

二、未来食物设计的探索

（1）分子料理技术

分子料理是未来食物发展值得注意的方向，分子料理是以分子为单位进行化学和物理变化，打破食材原貌，对食材重新搭配和塑形的一种方法，它不但减少食物浪费，节约能源，还将打開烹饪的所有可能性，自由控制食物的形状、颜色、口感，完全決定食物的艺术形式。美国康奈尔大学食品科学教授卡门·莫拉鲁称：“分子美食科学能让我们从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限”。法国分子料理之父赫尔弗·塞斯也相信以食物的化学组成来制作食物是可持续的做法。分子料理将科学领域中的技术运用到食物设计中，如：利用晶球化反应制作出外形口感酷似鱼子酱的食物，球化是利用液体之间的化学反应，制造成半固态球体和薄膜，这种半固态球体俗称“胶囊。这项结合传统知识、科学与艺术的饮食学科，通过解构、重组与运用，除了从外表上做出可以欺骗到食客们视觉的食物，对将来饮食可持续发展也会做出巨大贡献。

（2）食品3D打印

食品3D打印是一种食品制作的新方法，从技术角度来看，它使用食品作为印刷材料，而不是塑料或其他任何东西，可以做到食材零浪费。这个过程最后创建的仍然是相同的食物，但是以一种新的，独特的形状，可能具有完全不同的质地呈现出来。3D打印食物为缓解今后粮食可能不足的难题提供了一种解决方案。根据美国人口调查局和联合国人口基金会的预计，全世界人口将在未来数十年持续增长，这意味着未来粮食供应不足的问题将更加严峻。3D打印食物能从人类目前不太食用的物质中制作出新的食物。例如，荷兰设计师Chloé Rutzerveld开创的“可食用生长”计划，即用3D打印生产健康食品。她的作品《食用细菌的生长》为未来食物的“烹饪”方式带来启发，通过3D技术打印出种子、酵母菌、芽孢和可食用的琼脂，设计了一款可生长的点心，其自身填充蘑菇和豆芽，生长过程3到5天。项目试图通过3D打印机建立一个完全可食用的生态系统，这种产品对食物链的影响是显而易见的：消费者越来越关注食品的生产和分配对环境的影响，这种创新可以去除或缩短供应链中某个阶段，随着食物链不必要的阶段的减少，食物垃圾和二氧化碳排放量也相应减少，同时缩短了食物生长周期。此外，3D打印食物能够满足人们丰富多彩的个性需求，可根据不同年龄段制订个性化的营养配方。未来食品3D打印技术一旦成熟，必将带来更多益处，诸如便于吞咽困难者进食，缓解农业与畜牧业用地的压力，减少食物浪费，降低食物包装和运输成本等。

三、未来食物设计的边界

“未来食物”，将以合成生物学、物联网、人工智能、增材制造等技术为基础，以更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更持续为特征进行发展。在未来环境下，食物工具的更新是必然的，新技术一定会更新人的饮食习惯、，创造新的饮食规则，给人以新的感官体验。近年来，看似前景广阔的“人造肉”，想要普及还得征得消费者的挑剔味蕾，目前，消费者对于人造肉的认可度，呈现出明显的两极分化趋势。一些网友对“好吃不长胖”的植物肉表示期待，更多的人则表示“更喜欢真肉”。面对这些问题，科学家和设计师也在不断尝试用人工培养的昆虫蛋白制造人工肉。其实食虫在传统饮食文化中并不是一件稀奇的事情，只是现在的城市人很难去了解到它，并对它有着某种程度的误解和心理障碍，而城市人口迫切需要一种新的蛋白质来源，而昆虫蛋白丰富的营养和可持续性在不久的未来将足以替代当下的肉类食物，是未来可持续发展的第一选择。因此，设计师也应该关注人类饮食行为的改变，饮食行为是社会发展的缩影，不管是饮食工具、烹饪方法及饮食习惯，在未来的环境下更新是必然趋势，所以未来对于食物设计边界的探索将是不断持续性的话题。

四、结语

千百年来，人类的生活方式、饮食形态和饮食习惯都在随着时代的进步，科技、文明的发展而不断衍生、演变，从古至今，人类从未停止过对未来食物的探究。食物在食物链中起到了巨大的推动作用，未来食物设计的发展关键在于建立一个更加美好的个人及其环境之间的平衡，这不仅仅是食物的革命，也是社会问题的解决。

参考文献：

[1] 李彤.食物设计的多元化呈现方式研究[D].杭州：中国美术学院，2019.

[2] 黄姝. 食物非食物--进食行为中的食物设计研究[D]. 北京：中央美术学院，2018.

[3] 裴凌暄. 从食物到它物 ——“Food Design”的新浪潮[J]. 美与时代，2017（02）.

[4] 李光玲. 食品3D打印的发展及挑战[J].食品与机械，2015.

[5] 刘严. 未来食物人工化[J].宁波经济，2014.

（作者单位：大连工业大学艺术设计学院）