水果原料冰淇淋研究进展

马烁

摘要：随着人们的健康观念与消费水平不断升级，对冰淇淋产品的追求不限于消暑解渴，而是要求融入更多的营养、健康原料，在传统冰淇淋原料中加入水果原料，实现冰淇淋配方的升级，是许多相关企业面临的重要问题。

关键词：水果原料;冰淇淋;健康营养

一、我国冰淇淋原料发展现状

冰淇淋是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品[1]。冰淇淋产品按照原料来源不同可以分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、糖果冰淇淋、蔬菜冰淇淋等[2]。相比于美国、意大利等冰淇淋产业发展较早、较完善的国家，我国冰淇淋产品在人均消费方面远远落后[3]，虽然近年来我国冰淇淋市场总量达到1239.37亿元，产销量高达506.42万吨，但人均年消费量仅为3 L[4]。

虽然被誉为“冷食之王”，但传统冰淇淋属于高脂肪、高热量和高胆固醇的食品，不适合患糖尿病、高血脂、冠心病等人群食用。人们对健康、营养的追求驱动冰淇淋产业的不断升级，冰淇淋产品不再局限于冰爽口感，而是注重营养保健、低脂低热量等功能性需求，使得冰淇淋研发人员专注于更健康、更丰富原料来源的冰淇淋配方研制。

目前国内先后有研究人员在冰淇淋原料方面进行改进，如对不同种类的大豆分离蛋白对冰淇淋品质的影响进行对比，学者发现冰淇淋的膨胀率与大豆分离蛋白乳化性呈正相关，且大豆分离蛋白冰淇淋可显著提高骨质疏松小鼠的骨重，降低总胆固醇含量，具有一定的降血脂功效[5]。使用菊粉原料替代冰淇淋传统原料中的部分奶油并开展感官评价，学者得出结论冰淇淋添加5%菊粉时口感、状态最佳[6]。对共生燕麦冰淇淋的生理活性进行验证，结果表明共生燕麦冰淇淋可以在一定程度上降低高血脂症大鼠血液中的总甘油三酯、血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量[7]。用大豆粉取代传统乳粉为原料，研究人员研制出了低脂的功能性冰淇淋，具有更多的功能性保健成分，有助于调理肠胃、延缓衰老等[8]。针对益生菌酸奶原料研制的冰淇淋配方进行研究，研究人员得到结论益生菌酸奶冰淇淋中含有17种氨基酸，且必需氨基酸含量较高[9]。在冰淇淋稳定剂中加入4%大豆粉，与单一使用魔芋胶的冰淇淋相比，具有更好的抗融性和热稳定性[10]。采用全豆浆原料制作冰淇淋，结论显示全豆浆冰淇淋中不仅膳食纤维含量丰富，还伴随流变特性、黏度和硬度的显著改善，同时成本相比全乳粉低脂冰淇淋降低五分之一[11]。将磷脂大豆分离蛋白复合物加入到冰淇淋配方中，学者研究结果显示，大豆分离蛋白与磷脂比例为3：1时，冰淇淋膨胀率比传统冰淇淋高[12]。以晶体麦芽糖醇和聚葡萄糖取代传统冰淇淋原料中的蔗糖，不仅使得冰淇淋口感更佳，还有利于身体健康[13]。

综上所述，越来越多的原料以功能性需求、口感需求、健康需求等不同角度添加到传统冰淇淋配方中，取得了不同程度的进展，而以水果原料进行冰淇淋配方的研制，同样具备广泛的市场需求与消费者基础。

二、水果原料冰淇淋配方研究现状

在传统冰淇淋原料中加入30%苹果浆，研究人员制成的苹果冰淇淋具有传统冰淇淋和苹果的双重特点，冰淇淋的营养价值和风味得到显著提高，并且在最优配方槐豆胶0.20%，单甘酯0.15%，瓜尔胶0.10%，三聚甘油单硬脂酸酯0.05%，卡拉胶0.016%的条件下，得到的冰淇淋产品口感细腻清爽且抗融表现优异[14]。研究人员以梨和石榴的混合浆液来代替蔗糖，补充无糖乳粉、奶油、植物油、甜味剂等原料，实现较传统冰淇淋热量低55%的水果原料冰淇淋，同时冰淇淋的奶感、油感及冰晶感不明显，突出了鲜果的真实感、滑腻感、黏稠度等感官特性，低热量的摄入能够满足包括糖尿病患者、心血管病人、肥胖症患者等特殊群体的食用需求[15]。

在1000 g鲜奶中添加9%香蕉浆液、10%番茄汁、16%白砂糖、20%鸡蛋等原料，能制成香蕉风味浓郁的冰淇淋产品，且学者证实对冰淇淋口感影响最大的原料依次为白砂糖、香蕉浆液、鸡蛋和番茄汁[16]。以雪梨和猕猴桃为主要原料，研究人员将鲜果搭配乳粉、炼乳等原料，在鲜果浆含量达到35%时，鲜果特有的香味融合较好，且冰淇淋组织结构稳定无冰晶[17]。研究人员针对以雪梨浆为原料制成的冰淇淋配方进行正交试验，结果表明，雪梨原料冰淇淋最佳配方为雪梨浆20%，木糖醇11%，脱脂乳粉10%，食用油脂制品3.5%，炼乳3%，单甘脂0.15%，羧甲基纤维素钠0.1%，卡拉胶0.1%，成品冰淇淋梨香与奶香协调，组织细腻，冰晶颗粒小，各项指标在标准范围内[18]。

研究人员在制作以牛奶、大豆为原料的淇淋时，通过加入适量草莓汁，实现口感、色泽等感官的真实体现，草莓风味有效掩盖了豆腥味道[19]。以32%的酸奶添加量，20%的猕猴桃汁添加量，10%的白砂糖添加量，0.25 %的黄原膠添加量，0.2%的羧甲基纤维素钠添加量，0.15%的海藻酸钠添加量进行水果冰淇淋配方的研制，得到膨胀率58.3 %，融化率33.5 %的冰淇淋产品，且冰淇淋组织细腻、口感适中，具备猕猴桃和酸奶特有的香气与滋味且相互协调，无大冰晶及颗粒[20]。

三、水果原料冰淇淋配方发展展望

（一）品质与营养发展展望

近年来，食品安全问题层出不穷，随着越来越多新技术、新原料、新型添加剂的应用，冰淇淋产品的研发制备以及市场应用面临着更多的不确定因素。市场中不同价格定位、不同功能的冰淇淋产品层出不穷，不同年龄段的消费者队伍不断壮大。然而冰淇淋作为传统甜食、冷食的一种，其蔗糖、脂肪原料产生的一系列代谢问题，也是部分群体如老年人、儿童家长等重点担忧的关键。将水果原料融入到传统冰淇淋配方中，替代部分蔗糖的同时，也能取代包括香精等添加剂的用量，用水果天然真实的味道取代香精中的化学呈味物质，新型更营养、更健康的冰淇淋应运而生，可以在包括低糖低脂水果原料冰淇淋、水果益生菌冰淇淋、水果提取物冰淇淋等领域开展深入研究。

（二）配方与工艺发展展望

当前我国冰淇淋生产工艺遵循常规的混料、均质、杀菌、老化、冷却、灌装的工艺，将水果作为原料加入到冰淇淋中，根据产品定位、风味要求等多种需要进行工艺调整，在冰淇淋生产的不同阶段加入包括水果果汁、果浆、果泥、果块等不同状态的水果原料，也可以融合多种水果研制复合型水果原料的冰淇淋，实现风味相辅相成。在不影响冰淇淋各类指标要求与结构、质地的前提下，选用适合的脂肪原料、蛋白质原料以及稳定剂、乳化剂等添加剂，确保混料均匀、冰淇淋浆料气泡稳定，从而保证水果原料冰淇淋具备特有的滑润、细腻口感以及抗融性;同时需要注意生产过程中的冰晶控制、微生物控制、天然色素稳定性控制等，保障产品运输过程中的质量与稳定。

总结

近年来，冰淇淋产品成为继饮料、方便面产品后发展最为迅猛的产品之一。冰淇淋独特的口感深受不同年龄群体的喜爱。尤其在夏季，消费者在追求口感、风味升级的同时，对冰淇淋产品的健康与营养需求也在不断提升。水果原料冰淇淋能够最大限度的满足消费者追寻冰淇淋自然风味与营养价值的需要，复合型水果原料冰淇淋、结合低糖低脂原料的水果原料冰淇淋、益生菌水果原料冰淇淋等，都将是水果原料冰淇淋配方的重点研究领域。

参考文献：

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（作者单位：沈阳市仙达源食品有限公司）