黑米米酒的发酵工艺研究

王丽君，孙慧慧，王芮东

运城学院理科实验中心，山西 运城 044000

0 引言

黑米属于禾本科植物，是一种非常珍贵的稻米品种，其类别有红色、黑色、黑红双色等.黑米可分为黑糯米和黑粘米两种，这是由于我国种植条件的差异而造成其品种的不同[1].黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉，是一种药、食兼用的大米，其食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酒酿[2].《本草纲目》中记载，黑米具有“暖肝强脾、补肾滋阴、活血养目、强身健体”等功能[3～5].米酒又称甜酒或酒酿，属于我国的传统发酵食品，它是以糯米为主要原料，通过霉菌和酵母菌等微生物的作用酿造而成[6].在米酒的发酵过程中，根霉菌生长代谢产生的糖化酶将米粒中的淀粉降解，其降解产物为麦芽低聚糖[7，8]，研究发现，低聚麦芽糖不仅对有益于人体肠道，对人体肠道菌群有调节的作用，同时能促进人体对钙离子的吸收，具有很强的保健功能.

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