读懂天然毒素，有益饮食健康

钱伟

菜豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、河豚中毒、鱼类组胺中毒、毒蘑菇中毒等，这些情况在日常生活中并不鲜见，其实它们都是由天然毒素引起的中毒。天然毒素是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分，或因贮存、加工不当而使动植物产生的某种有毒物质。食用这些有毒有害物质后，可引起食物中毒。

认识天然毒素

动植物中含有的天然有毒有害物质结构复杂、种类繁多，与人类关系密切的主要有苷类、生物碱、酚类及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶类，以及其他有毒物质。

苷類化合物

苷是糖分子中的环状半缩醛形式的羟基与非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成的、具有环状缩醛结构的化合物，分为硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷、强心苷、黄酮苷等。有些苷类化合物本身毒性较强，可直接造成中毒；而有些苷类则须在相应的酶作用下生成有毒苷元，继而引起中毒，苷类毒素以氰苷和皂苷较为常见。氰苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，水解后产生氢氰酸（HCN），可对人体造成危害。氰苷广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁等，青鱼、草鱼、鲢鱼等鱼胆也含有氰苷。皂苷是类固醇或三萜类化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，摄入量过大可引起胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。皂苷存在于豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、苋科等植物中，海参和海星等动物也含有皂苷。……