粮食中脱氧雪腐镰刀菌烯醇风险预警研究进展

李 森 刘宁晶 蔡 娣 叶 金 王松雪

(国家粮食和物资储备局科学研究院，粮油质量安全研究所1，北京 102600) (瓦赫宁根大学与研究中心，瓦赫宁根食品安全研究所2，瓦赫宁根 6708 WB)

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol，DON)，又名呕吐毒素，是由镰刀菌产生的最常见真菌毒素之一。粮食在种植、收获、储运、加工过程中，非常容易受到DON污染。这种真菌次级代谢物在粮食中积累严重影响人类和动物的健康[1]。DON累积可能会引起人类和动物中毒，主要症状包括恶心、嗜睡、呕吐、消化和溶血性疾病、体液和细胞免疫反应障碍以及神经系统紊乱等[2,3]。同时，污染了DON的粮食在加工过程中可能会产生一些相关技术性问题，如影响啤酒麦芽化(抑制酶合成)、发酵(抑制酵母生长)或烘焙产品品质[4]。

DON对粮食及其制品的污染是一个世界性问题。基于DON的危害，世界各国各组织对DON在粮食中限量进行了规定，表1为部分国家和组织对DON在粮食及其制品中的限量标准。国外对粮食中真菌毒素污染调查研究也表明，DON检出率较高，部分地区超标严重。Edwards等[5]对英国小麦中镰刀菌毒素的研究显示，在2001—2006 年期间，镰刀菌毒素超过该国限量的样品比例为 0.4%～11.3%，主要超标物为DON和玉米赤霉烯酮。在我国谷物和谷物制品中，2009年小麦粉、玉米制品的DON检出率在53.42%～100%之间，2010年小麦粉、玉米样品的DON检出率在69.3%～96.8%之间[6,7]。根据Van der Fels-Klerx等[8]的预测，20年后，受全球气候变化影响，小麦开花和成熟均提前1～2周，西北欧大部分地区DON污染增加为原来浓度的3倍。因此急需控制当前和今后粮食中DON的污染。……