橘子菠萝复合果酒发酵工艺研究

郑小善，伍 强，曹 洋，张 云，余菁云，余有贵

(邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000)

柑橘为芸香科(Rutaceae)柑橘亚科柑橘属(Citrus L.)植物，其种类繁多，包括橙、宽皮柑橘、柚、檬及其杂交后代等[1]，其果实富含有机酸、膳食纤维、维生素、蛋白质以及多糖等，并且还含有许多功能性物质，如类黄酮和酚酸等[2]。用柑橘作为酿酒的原料，不仅能保持其原有的营养成分，其所酿造的果酒口感好、酒香果香浓郁。此外，还具有抗炎、抗癌、抗氧化、抗过敏、防衰抗老、养颜润肺、补肝安神等效果等重要生理作用[3-6]，益于人体健康。我国作为全球第三大柑桔生产国，因价格实惠、具有特殊的色香味以及较高的营养价值，深受广大消费者喜爱[7]。橘果类资源比较丰富，目前以销售鲜果、橘子罐头为主，因而柑橘贮藏加工技术的进步, 是柑橘果业发展的一个重要影响因素[8]。因此，柑橘为原料酿制果酒对于丰富消费者市场、满足消费者健康需求具有重要意义。

菠萝(AnanascomosusL.Merr.) 俗称凤梨、草菠萝等[9]，主要分布在热带及亚热带地区，其营养丰富、色泽鲜艳、风味芳香、经济价值而闻名，含有丰富的葡萄糖、果糖、氨基酸、有机酸和维生素C等营养成分。菠萝糖酸含量协调、香气浓郁、风味独特、汁液丰富且营养价值高，含有高级醇、酯、酸、醛和酮类等香气物质，是加工酒类产品的良好原料[10-13]。为提高出酒率，双酵母混合发酵技术广泛用于果酒酿造[14]。本研究采用安琪活性干酵母、果酒酵母为发酵剂，以橘子、菠萝为原料，发酵制作复合果酒，既可保留两者独特风味和营养价值，还可使二者在营养成分和色、香、味方面达到互补。……