智能引领 数字驱动

李顗

酒伴随着人类农业及工业的繁荣而发展，是人类社会文明的象征和符号。有着悠久历史的中国白酒不仅是世界蒸馏酒的鼻祖，还体现了中国古代先进科技发展水平。

中国白酒酿造是一项涉及广泛的综合技艺，汇集中华民族历史、文化、传统习俗、科技等多方面的内容。

微生物 大革命

历史悠久的传统手工酿酒操作技艺是中国宝贵的非物质文化遗产，但在工业化过程当中，这种手工酿造、人工控制的方式生产效率低下，且能源消耗巨大，反而制约了白酒行业的发展。

中国白酒是从生态环境中利用多菌种自然发酵的产物，采用多菌种混合发酵是其最大的特点之一。

如今，酒的产量是富足的，但高品质的酒产量却不足，出现这种情况的根源在于传统的制曲依赖于“天上掉，地上长”的菌，但到底是哪个菌并不知道，导致酒企能将酒制作出来，但是品质却时好时坏。

有句古话说“曲是酒之骨”，可以看出，制曲环节是重要且繁杂的过程，科学识别并解决其中遇到的问题，是中国白酒行业必须迈过的坎。

面对这一关键问题，行业协会、品牌酒企、科研院所通力合作，找到了用纯培养菌种替代大曲用于白酒生产的方法，从而提高了高品质白酒的出酒率，全新科技手段的微生物酿造法正在改变着白酒行业。

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉在此前的第四届中国白酒学术研讨会上表示：“中国白酒已逐步由起初的点到面酿造生态研究转为从外到内酿造机理研究。在创新驱动下，中国白酒的科技创新取得了丰硕的成果，主要体现在风味化学、微生物学、工程学和产品结构等方面。”

将白酒“说得清，道得明”尤为重要。“中国白酒是酿酒微生物新陈代谢和酿造工艺技术融合的结果，微生物作为白酒酿造的关键因素发挥了重要作用，从大曲的生产到窖池发酵，微生物都参与其中，并发挥着不可替代的作用，可以说是微生物‘酿造了白酒。”中国科学院微生物研究所博士韩培杰对《中国名牌》记者说。

在酿酒过程中微生物起着重要的作用，中国科学院微生物研究所通过微生物组学技术，对白酒大曲发酵、酒醅发酵、窖泥老熟等过程微生物演替规律进行研究，澄清了微生物的动态变化规律。微生物纯种分离技术解决了大曲微生物分离丝状真菌干扰的问题，建立了利用微生物手段评价大曲质量优劣的技术手段，这些工作为智能化制曲、智能化酿造提供了重要的微生物理论基础。

“酿造的每个环节都涉及微生物问题。如果把古法制曲与酿造看成黑匣子，那么我们做科学研究就是通过大量实验论证，将黑匣子中的问题运用科学力量解释清楚，助力中国白酒行业科学发展。”这是韩培杰对微生物科学研究的理解。

专注微生物科学研究的中国科学院微生物研究所与多家名酒企展开多领域合作，将白酒微生物复合菌剂投入大生产应用，通过阶段性成果提升白酒品质，支持中国白酒行业持续健康发展。

智能技术谁家强？

对于酿酒人而言，每年农历八月的气候最适合酿好酒，生产出来的酒被称为八月桂花酒。要实现天天酿出“八月桂花酒”的目標，就要将传统酿造工艺与现代科技融合。

随着科技的发展，机械化、自动化、信息化和智能化生产是白酒企业提升国际品牌竞争力、实现新型工业化的选择，同时也是我国传统白酒行业发展的必然趋势。

论敢为人先，今世缘酒业和中国劲酒赫然在列，前有今世缘酒业首套投产的装甑机器人生产线，后有中国劲酒将机械化生产技术和先进的自动化控制技术融合到白酒酿造生产工艺中，有效解决了传统工艺受到季节和天气影响的问题，实现了全年恒低温长时间发酵，令其成功跻身白酒行业“百亿俱乐部”。

是什么让今世缘酒业推动了白酒酿造方式的历史性变革？

“白酒一直以来都是传统行业的典型代表，但发展传统行业不能固守传统生产模式。要通过创新的理念，使白酒的研发和生产过程更加智能化、高效化、集成化、规模化、平台化。”江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长、副总经理吴建峰表示。

在这样的思路下，固态发酵浓香型白酒智能酿造关键技术应运而生。据吴建峰介绍，今世缘酒业始终在转变理念，增加人才投入，整合创新型资源。2015年，中国白酒业首套装甑机器人生产线在今世缘投产，实现了固态酿酒产业的标准化、自动化和智能化，被中国酒业协会授予“中国白酒智能化酿造示范车间”，该项目拥有12件发明专利和实用新型专利26件。

业内人士认为，上甑操作是对酒的分离、浓缩，以及香味的提取和组合的工作，这个环节要求最大限度地将发酵生成物提取出来。好的操作者与差的操作者，最大差别达几十公斤出酒量。今世缘装甑机器人生产线降低了对人力的依赖程度，同时对粮食、能源等自然资源达到了最大化利用。

而中国劲酒之所以能成为消费者信赖之选，离不开好品质，而好品质，又源自不断的科技创新。三十年间，中国劲酒从一个区域品牌发展成为全国性品牌，成功的背后是其在发展过程中重视科技研发的结果。

2006年，中国劲酒正式启动白酒酿造新工艺项目，并与北京大学、华中科技大学等高校和科研院所开展产学研合作。历经多年科研攻关，劲酒在国内外首创加压蒸粮、固态培菌、控温糖化、低温槽车发酵、机械上甑蒸馏等新技术，实现了酿造过程机械化和信息化有效融合。

在劲酒的智能化酿造车间，智能化酿造的场景每天都在上演：生产全程机械化，“粮食不沾地”，一车车粮食被提升到18米高的输送机上，被输送带送到浸泡车间。20多个小时后，泡好的粮食开始蒸煮。轻点按钮，360度旋转的特制高压锅开始煮粮。煮好的粮食，经过自动摊凉机冷却，拌入酒曲，又被输送线运到恒温恒湿的糖化箱床。粮食精华在发酵箱里悄然发酵、酝酿成酒。进入蒸馏区，原酒的醇香透壁而出。拧开储酒罐龙头，清澈的原酒汩汩流淌。

中国劲酒在酿造工艺方面不断取得突破，并率先在业内将中药指纹图谱技术、中药数字化提取技术、近红外检测技术等应用于生产，用创新为企业品牌注入了新动能。

中国“机器人之父”、中国工程院院士蔡鹤皋表示，通过智能化生产方式，以标准替代手工，保证规模产品的质量稳定，比传统生产更能保证酒品质量；同时，提高了生产效率，实现经济效益、社会效益和生态效益的和谐统一与可持续发展。

质量码引发的效率变革

随着5G时代的到来，物联网势必大规模应用，这将对白酒行业的销售渠道和消费场景、消费行为带来巨大改变，质量码牵引数字化转型，一枚小小的质量码开启了花冠集团的工业互联网之旅。

花冠集团是白酒行业首批使用质量码的尝新者。

2019年，花冠集团将数字化作为企业发展战略，并在当年与浪潮集团合作，在鲁雅香产品上率先应用质量码。得益于质量码的支持，在疫情期间这一品牌避免了库存积压问题，大大降低了自身的运营成本，不仅如此，还解决了行业内一直令人头疼的防伪和窜货问题。

假货和窜货问题，借助包装盒和酒瓶上的一个小小质量码就可以解决：扫码可以查验专利、检验检测、原料溯源、生产溯源、流通溯源和基地溯源等相关信息，这些信息的背后使用了区块链技术，使得这类信息一旦上传无法被篡改，保证了信息的真实性。

箱码、盒码、瓶外码、瓶内码，是根据该白酒的生产和流通流程而设计的质量码。由厂家到代理商（箱码）、代理商到经销商（盒码）、经销商到消费者（瓶外码）、抽检人员（瓶内码），每一瓶白酒从产线到最终消费者的全流程都可以借助扫码，完成信息的追踪管理。

质量码在防伪防窜货的同时，还大幅提升了从生产到流通的工作效率。花冠集團国花鲁雅香公司总经理黄枫表示：“白酒行业相对传统，此前使用台帐系统，即生产链和销售链走账。自从引进质量码体系之后，这一品牌能够打通生产端、供应端到销售端整个体系，现在使用一台电脑或平板、手机，就能掌握整个渠道供应以及所有生产系统，工作效率提高了很多。”

质量码所依托的统一标识解析体系，是利用云计算、大数据、区块链、AI等新一代信息技术构建的第三方全要素质量数据公共服务平台。

和每个人都有身份证一样，工业领域标识解析是给每个工业品、设备和零部件的数字化标识，实现工业品一物一码。基于标识解析，花冠集团可以实现供应链管理、防伪防窜货、扫码返利、数字化营销等，这些举措能够切实为集团带来管理效率提升、精细化营销等好处。

浪潮集团执行总裁王柏华指出，通过云、码和云企业资源计划（ERP）“三军会师”，浪潮以客户应用场景为引领，不断提升浪潮云洲工业互联网“平台+生态”能力，全力支持国家战略的实施，助力更多企业数字化、智能化转型升级、创新发展。

科学技术赋能传统技艺，将生产的智能化与人的技能相结合，白酒行业发生着天翻地覆的变革，中国白酒高质量发展在第一生产力的引领下正在加速前行。