酿酒用糠壳清蒸工艺优化与应用

付智勇，尹大江，王 宏，朱 亮，杨新刚，陈 勇，高 强

(四川水井坊股份有限公司，四川成都 610036)

糠壳是稻米谷粒的外壳，具有稳定的纤维结构与较大比表面积，是中国白酒，尤其是浓香型白酒酿造中不可或缺的固态填充剂和疏松剂[1]，其作用不仅在发酵端可以调整糟醅淀粉浓度与酸度，为窖内微生物的生长繁殖创造了优良的附着条件与微氧环境，还在蒸馏端为糟醅中乙醇与微量香气成分的高效提取与浓缩提供了疏松的传质空间。由于糠壳本身含有大量糠嗅味、青草味、泥腥味等邪杂气味[2]，且对环境气味具有较强吸附能力，在白酒酿造过程中需要对糠壳进行必要的前处理。

在传统浓香型白酒生产过程中，对糠壳进行前处理的措施主要采用清蒸的方式祛除邪杂气味，郑佳[3]采用液液萃取-气质联用技术(LLE-GC/MS)半定量分析方法研究了糠壳清蒸馏出液中气味物质含量随蒸馏时间的变化规律，为科学调控蒸糠过程提供了一定的理论指导。由于各厂蒸糠设备工装、蒸汽供应方式等各不相同，糠壳清蒸工艺的选择多依赖于本厂的经验总结，对清蒸质量的判断多依靠于生产人员的感官判断。迄今为止，对影响糠壳清蒸质量的因子与水平尚无深入的探究，因此，本文采用正交分析方法研究了影响糠壳清蒸质量的主要因子及其不同水平，主要对不同工艺条件下采集的糠壳样品进行感官质量评价，结合糠壳清蒸馏出液中典型气味物质含量测定结果，确定本厂蒸糠最优组合工艺。……