一碗好汤水

妙妙

虫草花土鸡煲花胶

大厨点拨

1. 土鸡挑选去内脏无油脂的净鸡，鸡头小、体型紧凑、胸腿肌健壮、鸡爪细、色泽鲜艳为佳;

2. 虫草花滋肺补肾护肝，用于煲汤炖汤营养丰富;

3. 花胶筒的泡发方法是：用纯净水泡发干货12小时至透软，再用开水烫至花胶筒筋膜变软，最后放入冰水中再泡12小时。

配料：

土鸡1只，干虫草花30g，发好的花胶筒3条，大葱、生姜、盐少许，花雕酒少许，胡椒粒20g，鸡汁少许，赤肉100g，鸡爪100g，排骨100g，老母鸡500g

做法：

1.  将赤肉、排骨、老母鸡切小块，鸡爪去鸡尖，然后飞水去净血水，加姜片、胡椒粒、3斤水，在砂锅中熬至汤白浓稠备用;

2.  将整只土鸡清洗干净，用开水烫皮放旁备用;

3.  3～5斤水加入葱姜和盐烧开，再把土鸡放入水中浸半小时，之后斩成小块放入砂煲备用;

4.  干虫草花用冷水泡10～15分钟，花胶筒切段，加葱、姜、花雕酒飞水备用;

5.  把熬好的浓汤过滤倒入土鸡块砂煲中烧开，转小火约3分钟，加入少许鸡汁和胡椒，放入虫草花和花胶筒，完成。

冬瓜瑶柱炖鲜鲍

大厨点拨

1. 生肉一定要清洗干净、飞透水、冲净血水，不然会导致汤底浑浊，并影响汤的口感;

2. 瑶柱烤的时候一定注意温度和时间，多观察，避免烤过，否则会导致汤发苦。

配料：

8头大鲜鲍1只，迷你小冬瓜1个（650～750克），80头干瑶柱1粒，赤肉100g，鸡爪100g，排骨100g，矿泉水500g，味粉少许，小葱、生姜、盐少许

做法：

1.  将赤肉、排骨切小块，鸡爪去鸡尖，飞水去净血水，加入矿泉水，密封保鲜膜炖3～4小时;

2.  鲍鱼去壳清洗干净，放小葱、生姜片、少许盐飞水备用;

3. 干瑶柱加入葱、姜和少许水蒸10～15分钟，晾干水分后放入烤箱上火250度、下火220度烤5～8分钟，然后放入炖好的汤中炖15～20分钟;

4.  将迷你小冬瓜底部切平，让它能立住，再去顶挖出内瓤，调淡盐水灌满冬瓜蒸10～15分钟，倒掉盐水;

5.  将炖好的清汤放入迷你小冬瓜中七分满，再将鲍鱼和瑶柱放入，加入味粉即可。

香橙雪莲炖百合

大厨点拨

1. 雪莲子选干货，提前浸泡30分钟，再清洗干净，炖糖水时口感更佳;

2. 鲜百合选花瓣大小适中的，炖糖水过程中鲜百合后放，才会和莲子同时成熟。

配料：

进口香橙1个，雪莲子30g，鲜百合30g，糖适量，纯净水200g

做法：

1.  将进口橙子底部切平，让它能立住，再去顶挖出内瓤，喜欢造型好看的可以将橙子改花刀，放旁边备用;

2.  雪莲子、鲜百合清洗干净;

3.  雪莲子加入纯净水，放入蒸箱蒸35～40分钟，再加入百合和糖，蒸20～25分钟;

4.  将燉好的糖水倒入橙子中即可。