亦小亦美的苏州茶食

2020-11-06 05:29沈嘉禄
新民周刊 2020年39期
关键词:茶食绿豆糕豆腐干

沈嘉禄

沈嘉祿

沈朝初在《忆江南》里这样描写:“苏州好,茶社最清幽。阳羡时壶烹绿茗,松江眉饼炙鸡油。花草满街头。”今天,苏州茶食在传承民风民俗的时候依然是一大亮点,同时也在努力拓展苏式茶食的边界,静雅温柔地融入了时代的审美。

桔红糕和绿豆糕几乎是苏式茶食的一对双璧,在苏州观前街几家茶食里也是长销品种。小时候我特别喜欢吃南市野荸荠的桔红糕,桔红糕用糯米粉加玫瑰酱等辅料制成,其中留一些用红曲粉水染成浅红色,搓条后切段滚粉,如小圆子般温润如玉,糯滑适口,又因为糕体中镶嵌着一颗颗幼细的金桔皮,在口中咀嚼时有桔香萦绕于唇齿间。好的桔红糕即使存放时间较长,依然保持温软绵糯的口感。

苏州茶食在传承民风民俗的时候依然是一大亮点。

苏州的绿豆糕似乎也征服过对美食怀有兴趣的汪曾祺先生。他说:“在各地绿豆糕中,南方昆明的吉庆祥和苏州采芝斋味道最好。油重,且加了玫瑰花。”绿豆糕分有馅无馅两种,据说无馅的更有古意。蜕模后每块表面会显现一个字,四块合起来就是一句吉祥话或者店号。苏式绿豆糕大约是同类中最迷你的吧,但制作起来一点也不马虎,揉豆面时还加了麻油,芳香宜人,佐茶确实一流。绿豆糕好不好,主要看它的面皮沙不沙,馅心细不细,糕面上的字模清晰不清晰。老上海孵茶馆,一碟绿豆糕上桌,场面就相当隆重了。

山药糕是近年来推出的新品,倒也饶有古意,雪白凝脂,嵌了三两片玫瑰花瓣,或几颗蔓越梅,白底红花,简洁而不失妖娆。玫瑰斗糕白粉嵌玫酱,莹莹可爱,吹弹得破,是苏州糕饼师傅的专擅。在《舌尖2》里有个镜头,师傅将两块糕模撒粉投馅后合起来的那一刻,仪式感超强,这是对手艺的礼赞。

震泽古镇有一家仁昌顺,创设于清同治年间的老字号,与所有糕饼业铺子一样,以前店后作坊模式起步,历经迭代,老而弥新。我每次去震泽老街,必定要去宝塔街西端砥锭桥边的仁昌顺买几样茶食带回上海。

这家规模不大的亭阁式店铺设在旅游景区游人必经之处,常年供应数十种糕点,时令节气还有麦芽塌饼、酒酿饼等应市,故而生意一直很好。他家走的是精品化路线,比如定胜糕,与常规制式相比,瘦身不止一圈,但因为精耕细作,玲珑可爱,松软适口,冷热皆宜,风味不逊观前街上几家名店的出品,有人认为反而有所胜出。我在吴江宾馆、老镇源、嘉山书房、上海兴国宾馆等处都吃到了他家的定胜糕。上海还有几家网红餐厅在端午时节专门从仁昌顺预订定胜糕,冷链送达,加一只迷你小粽子配套飨客,讨个口彩“必定(定胜糕)高中(粽子)”,为应届高考学子祝福,点单的顾客相当踊跃。

仁昌顺的麦芽塌饼、酒酿饼、笋尖团子也乡情可亲,也是迷你制式,重新界定了茶食的体量,对应现代人的消费情势。他家的酒酿饼与我小时候吃过的略有不同,小火两面煎黄,内裹豆沙馅,还悄悄地嵌了一块水晶般的糖油丁,脂香与酒香混合,令人欲罢不能。

除了米面,豆制品也可制成可口的茶食,比如豆腐干,各地都有,若论滋味,首推苏州的津津卤汁豆腐干。这种豆腐干身材苗条,与一枚普通邮票相仿佛,经油炸后以老卤煨煮,收汁后以纸盒包装,身骨软柔,色泽沉郁,甜不压咸,咸不扰甜。用牙签戳来吃,一口一块很是爽快。以前上海人乘火车途经苏州,必定要下站台买几包带回家让亲友分享。

后来茶食界又推出了虾米豆腐干、蘑菇豆腐干、鸡汁豆腐干、麻辣豆腐干、照烧豆腐干等,但津津卤汁豆腐干仍然拥有最多的粉丝。相比之下,上海城隍庙湖心亭的茶干,滋味就差了不少。

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