京味糕点 饽饽儿

林若枫

北京的糕点行业发展特点较为突出，在漫长的历史进程中，它吸收了满、汉、回、藏、蒙等民族食物的精华，融合了南北、荤素、咸甜等特点，形成了与其他地方完全不同的“京味糕点”。老北京人也将糕点称为“饽饽儿”，主要是为了避讳传统不吉利的因素。发展至今，饽饽儿以及饽饽铺都经历了翻天覆地的变化，但是其精髓仍旧存在，对此本文就将重点对这一传统的北京味道进行简单分析。

饽饽的定义和发展

饽饽是旧时北京人对于面食的统称，饺子可以被成为煮饽饽，烙饼可以被成为硬面饽饽。饽饽一词的来源主要有两种说法，一是指满语词汇;二是蒙古人的说法，即在元朝被称为蒙古饽饽，到了清朝则变成满洲饽饽。

饽饽泛指所有面食，因此各种点心便涵盖其中。在古代，家属为了使犯人在生前少受折磨，会直接给监斩官进行贿赂，即让其在行刑之前先在心口刺一刀，然后再受酷刑，被刺的这一刀则被称为“点心”，所以这一词便多了一些不吉利的意思，于是越来越多人开始将糕点称为“饽饽儿”。常见的饽饽有凉糕、酒糕、太阳糕、淋浆糕、小窝头、大盆糕等，当时的老北京城分布着不少这种点心铺，又被称为“饽饽铺”，比较有名的有祥茂斋、清顺斋、正明斋、桂英斋、芙蓉斋、瑞芳斋等等。

“京八件”

老北京人格外注意吉祥数字，特别是“八”，在很多建筑当中都有八字，比如八大祥、八大处、八大堂、八大坊等等。除了建筑，对于美食的命名也是如此，其中以“京八件”最为典型。

“京八件”还被称为“大八块”，就是指八种口味不同、形状不同的京味糕点，是明清宫廷糕点，后来流传到民间，主要使用青梅、葡萄干、枣泥、豆沙、玫瑰、椒盐、香蕉、白糖等原料作为馅料，再使用面、水、猪油做成皮，将做好的馅料包进去，最后烘烤制成。常见的形状有荷叶、腰子、桃、杏、扁圆、枣花以及卵圆等，带有福、禄、寿、喜等字，并且还有椒盐饼、太师饼、萨其玛和枣花糕等等。这类糕点带有明显的吉祥寓意，比如枣花糕则寓意年轻夫妇早生贵子、椒盐饼寓意财富等。“京八件”其主要特点在于色泽洁白，口感酥松绵软、口味纯正咸或甜，另外还有枣香、奶香、酒香、天然鲜花香、豆香等等。

“京八件”主要分为大八件、小八件、酒皮细八件三类。其中大八件当中又分为头行、破皮和酥皮三类：头行是必须先做的品种，整体含油和含糖量比较高，成型和和面工艺都比较简单，外观简单美观，烘烤的过程中基本使用冲火，常见的有桃酥、蛋黄酥、状元饼等。大八件其八个为一斤，有圆有方，方的一般被称为“海棠纹”，代表“金玉满堂”。酒皮八件整体工艺比较复杂，制作过程非常精细，被称为是京式糕点中的精华，整体含糖含油量比较低，面皮主要使用黄酒或者牛奶制成，口感酥松，不易破损，是一种硬皮糕点，常见的有福、禄、寿、喜饼和山楂螺丝、枣泥点子等。小八件则是做成各类水果的形状，比如桃形，表示寿桃;杏子形表示幸运;苹果形表示平安;核桃形表示和美等等，整体重量要比大八件轻很多，基本是使用模子刻出来，八个为半斤。

饽饽铺

曾经老北京的饽饽铺是一道盛景，不仅记录着老北京的茶点细食，还承载老北京其传统的饮食习惯和生活方式。老北京人在春节、端午、元宵和中秋等节日，以及婚丧嫁娶、祭祖敬神等都会用到糕点，甚至一些小康人家还直接将糕点作为夜宵和早点，所以当时的北京城糕点铺数量非常多，除了一些专营点，有些副食杂货铺也会兼卖一些这类糕点。

这些饽饽铺所售内容一般依照节日和季节变换而有所不同，比如在春节主要出售年糕和蜜供;二月初一出售太阳糕;四月出售鲜花藤萝饼和玫瑰饼;端午节出售粽子、五毒饼;六月出售豌豆黄、绿豆糕和水晶年糕;七月出售茯苓饼、八月主要出售各种月饼;九月与十月则重点出售蜜耳朵、蜜麻花和麒麟糕等等;进入腊月则要开始着手准备年货。腊月二十三是小年，要祭灶，则供应关东糖和南糖，其中关东糖主要是由麦芽糖制作而成;南糖则是效仿苏式的糖食，比如有芝麻片、芝麻鸡骨糖、芝麻条和带有豆沙等馅料的芝麻糖。祭灶完成以后年禧祭佛供品则开始上市，比如有成套月饼、成套蜜供等。其中月饼还分为红和白两类，五块月饼为一碗，从上到下渐渐变小，最上码莲花托，托面桃。

除了按照节日和季节变换供应，日常也有很多种类，比如大八件、小八件、龍凤喜饼、杏仁酥、缸炉槽糕、套环蓼花、中果条、核桃酥等。其中龙凤喜饼是在男女订婚的时候男方赠送给女方的礼品，每四块为一斤，通常要送百斤;套环蓼花则是新女婿在看望岳父的时候带的礼品;中果条是儿童食用的小食品;缸炉槽糕一般是妇女在生孩子的时候必须食用的食品。

饽饽在经过数百年的发展之后造就了大批名铺，有正明斋、东庆福斋、芙蓉斋、桂兴斋，有些还在经营中，有些则已经没落。其中正明斋始建于1864年，曾经在老北京城开过近十家分号，清末时期被誉为北京最有名的三家饽饽铺之一。这家饽饽铺的饽饽整体涵盖了南北、荤素的精华，同时还融合了满、汉、蒙、藏等主要特点，在当时被视为最正统的满汉糕点。其中最出名的满洲饽饽是萨其玛，萨其玛本身是满语，是清朝时期重要的祭品之一，制作的时候直接将面条炸熟，并使用糖混合成小块，整体色泽金黄，口感绵软酥松，蜂蜜和桂花的味道比较浓郁。

在经营管理当面，饽饽铺基本都是前店后厂的模式，即前柜设置销售，后案设置烘炉，前后人员之间有着非常明确的分工，后案则都为手艺人。在店里对于所有店员的个人卫生都非常重视，柜台的人员不能留发须，必须是光头或平头;在和顾客交流的过程中应该保持文雅，禁止说粗话，即使是没有顾客也绝不能随便说不雅之词。如果是女顾客购物，在收款或者找零的时候还不能直接把钱或者物品送到女顾客的手中，而是要将钱和物品放在柜台上，防止出现手碰手。

虽然大批饽饽铺都曾在历史发展过程中没落，但在新时代依然有各种饽饽铺不断出现，比如目前最有名的富华斋饽饽铺，其中的招牌点心则是已经有数百年发展历史的宫廷玫瑰饼和玫瑰栗蓉酥，此外每日还会限量供应名不见经传的干菜月饼等，受到了大众的广泛欢迎。另外还有大家比较熟悉的稻香村等品牌。

总的来说，作为一种老式糕点，北京饽饽儿发展至今经历了南式糕点和西式糕点的排挤与竞争，整体处在较为恶劣的市场环境之下;同时其中多糖多油的制作方式也与当前大众提倡的健康饮食相差甚远，给其进一步发展推广带来了阻碍。对此未来要想实现生存发展，有关人员还应当对其进行改良和创新，使其更好地适应时代发展需求。

作者单位：本刊编辑部