一年吃蟹在于秋

李春晖

“跑鲜”人的螃蟹“王国”

如今谈到螃蟹，已不再是“阳澄湖大闸蟹”一枝独秀的现状，各产地各品牌百家齐放，竞争激烈，有不少品牌已经打造出自己的螃蟹“王国”，高邮湖的王鲜记就是这样一个品牌。

王鲜记是以中华绒螯蟹的繁育养殖、初级产品的深加工销售、技术的推广应用为主营的现代农业发展企业。公司拥有从蟹苗繁育、成蟹养殖到成蟹深加工、产品服务、技术支持等完整的产业链条。目前王鲜记有3600亩水域养殖螃蟹，1600亩种植粮食、蔬菜、水果等，是高邮湖地区最大的中华绒螯蟹养殖基地。

王鲜记的每一只蟹都是坚持的味道，而这一切都离不开一个灵魂人物：王鲜记的掌门人——王俊。他拥有30多年的水产经验，如今已是高邮湖大闸蟹品牌的领军人物。

据王俊介绍，王氏以“跑鲜”起家，传经四代，延续至今。取旧“王记”字号，中设“鲜”字，以示行业，遵循“鲜道”祖训，以真、诚、信、实为立业之本，传承百年老店文化精髓，将之发扬光大。王俊祖祖辈辈四代人都生长在高邮湖边，祖辈以前张网捕鱼，为保持渔货新鲜，晚上挑着担子把鱼拿到扬州市集上卖，早上6点以前就要到达，几乎每天都要跑60公里路，健步如飞，练就了他们强健的体魄，这就是所谓的“跑鲜”。王俊和夫人“扁担姐”都出生于“跑鲜”世家。

如今的“王鲜记”电子商务拥有专业的策划团队、营销团队和设计团队，微博和微信等新媒体平台运营也很有影响力。近年来，王鲜记仍然不遗余力地打造自己的品牌，提升自身的保鲜技术、物流能力，努力走向世界，让遍布世界各地的华人都能在当季吃到家乡味道的螃蟹。

Q&A

Q=《美食》

A=王鲜记掌门——王俊

Q：目前螃蟹的市场如何？

A：从自然条件和养殖状态来看，今年的天气不是太理想，对螃蟹的产量有影响，产量减少了。从供求关系看，产量少价格应该上涨，但是综合考虑整个经济周期和疫情的影响，市场的变化不能单纯看供求关系，还要看需求关系，需求实际上是下降的。目前王鲜记的螃蟹呈两级趋势，较为便宜的蟹的需求量一切正常，品质好、口感好、符合食品安全标准的蟹的需求在增长。

Q：高邮的螃蟹和阳澄湖的有什么区别？

A：阳澄湖和高邮湖的螃蟹从品种本质上讲没有区别，都是长江水系中华绒螯蟹。主要区别在于螃蟹的生长环境还有品牌对产品的标准要求。我们王鲜记的螃蟹特征是好环境、好资源、好标准、好品质。王鲜记是农业部水产健康养殖示范基地、地理标志保护产品，并且产品获得了ISO 9000质量管理体系认证、中国绿色食品认证。

Q：王鲜记是如何维护蟹的生长环境从而保证蟹的品质的？

A：我们时刻高标准要求自己的养殖行为不对环境造成污染。设置循环水、处理水、水质监控的设备，牺牲一部分的养殖面积，专门种植水草和养螺丝，建造养殖水处理区域，要求经过处理的养殖水标准要高于外源水。因此我们的养殖水一般不会排放出去，可以循环利用。

塘边的杂草以前长势旺盛的时候，我都坚决让工人手工割，不能使用杀草农药，虽然耗时耗力，但这是对环境的保护，我们必须要坚持。现在我们使用铺膜，阻止杂草生长，这样既环保美观又省时省力，虽然前期铺设要投入很多成本，但缝缝补补可以用上10年左右，还是很值得的。

Q：母蟹和公蟹分别什么时间吃最肥美？

A：其实只要记住一点：桂花盛开（桂花开3天的时候）吃母蟹，菊花开的时候吃公蟹。

香格里拉“寻蟹季”：蟹的盛宴

秋高气爽之时， 恰是桂香蟹肥的季节。大江南北的食客們虽口味不同，但对蟹的追求却是不约而同。无论是“海里生、淡水长”的北方盘锦蟹、还是“水中至鲜”的江南大闸蟹，?或是享有“海南四大名菜”美誉的和乐蟹，此时的肉质最为细嫩肥美，蟹黄饱满醇厚，是理想的肉类蛋白来源，也是中国人举家团圆、犒赏辛劳的餐桌上不可或缺的一道美味。

香格里拉酒店集团连续第四年开启“寻蟹季”餐饮推广计划，于2020年9月21日至11月30日，在中国大陆地区酒店推出应季食材与多款秋蟹相结合的特色菜品，或演绎经典，或大胆创新，让时令风味大放异彩，为广大美食爱好者奉上蟹的盛宴。

江浙一带的大闸蟹外形青背、白肚、金爪黄毛。金秋时节，大闸蟹尤为丰硕腴美，卵黄盖顶，肉脂充盈，被誉为“百鲜之尊”。香格里拉与位于江淮要冲高邮湖区的王鲜记合作，建立“香格里拉大闸蟹供应基地”，取用正宗的中华绒螯蟹幼苗，使其在水清见底的浅滩自然栖息，繁茂的水草为它们提供了充足的维生素营养。该基地出产的大闸蟹生长周期均在2-3 年，符合螃蟹在野生环境中的自然生长周期。蟹成熟上市前还将经过多轮筛选，以保证品质。大闸蟹与时俱进的新吃法层出不穷，但广为推崇的还属保留原汁原味的清蒸食法。把蟹身掰开，蟹黄成半流质溢出，轻嘬一口，鲜香即刻充满口腔，佐以美酒嫩姜，实为难得的珍馐佳品。而蟹的不同部位经厨师之手，无论是炒、炸还是剔出蟹肉、膏黄重新组合，都能拿捏得恰到好处。

南京香格里拉蟹宴

水墨琴音

黑松露炒三蟹

配12年陈醋

寻蟹季并非大闸蟹的独角戏，这道菜还有阿拉斯加帝王蟹和松叶蟹的参与。蟹肉、蟹黄与黑松露碎在热锅中翻炒，锅气升腾时香气满溢，12年陈醋的滴入即刻升华蟹的鲜美。用侯师傅的手工姜汁煎饼包裹着入口，是梦魂萦绕的鲜香。

落雪听禅姜汁蟹粉鱼肉狮子头

淮扬菜经典狮子头在侯师傅手里再放异彩。以黄鱼肉为“表”，蟹粉为“里”，这道姜汁蟹粉鱼肉狮子头是东海之鲜与大闸蟹的“鲜美二次方”，搭配红姜熬制的汤底，并以姜蓉、醋粒点缀，鲜嫩包裹着温润，回味中必是对这季节风味的感叹！