基于1H NMR分析不同储存条件下大豆油的氧化稳定性

姜相宇，杨 丹

(1.国贸食品科技(北京)有限公司，北京 102209； 2.营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209； 3.老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209)

大豆油作为国内食用油消费主力产品，需求量长期居高不下[1]。大豆油中含有丰富的不饱和脂肪酸，使其在生产、储存和流通过程中极易氧化酸败，产生有害人体健康的劣变物质。目前，国内陆续开发出多种方法抑制大豆油的氧化酸败，如充氮储藏[2]、添加抗氧化剂等[3]。衡量油脂氧化酸败的指标有过氧化值、不饱和脂肪酸含量等，但在实际的油脂品质检定过程中，这些指标需要较长的前处理过程，检测周期长，且消耗样本量较大。因此，寻找更快且高效的油脂品质鉴定技术有重大意义。

核磁共振技术因其快速、无损检测等特点，在食用油分析领域发挥着重要作用，如1H NMR谱图解析可以实现食用油的产地溯源、品类甄别、掺假检测等[4-6]。目前，将1H NMR用于油脂氧化稳定性的研究较少[7-8]。本文通过对大豆油样品的1H NMR分析及谱图解析，识别监控大豆油因氧化产生的劣变因子(一级、二级氧化产物)，对大豆油在不同条件下劣变因子含量变化规律进行了研究，以期对油脂品质快速鉴别技术发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆油(不含特丁基对苯二酚)，中粮营养健康研究院提供。氘代氯仿(CDCl3，分析纯，纯度99.8%)，特丁基对苯二酚(TBHQ)。

AVANCE III HD400M核磁共振波谱仪(5 mm CPPBBO超低温探头)，瑞士布鲁克有限公司；Hitachi U-3900紫外分光光度计。

1.2 试验方法

1.2.1 大豆油氧化处……