从适口而止到适可而止

沈嘉禄

在上海，人们普遍认同“家常菜最好吃”，上海人请客吃饭，最高境界就是设家宴。但如果条件所限，必须“外头吃”，那也是锁定“最好吃的”而不是“最贵的”。

所以经过一百多年的修炼，上海人也越来越会吃了，所谓“会吃”，就体现在两个方面：一是适口而止，二是适可而止。前者讲究对味道的品鉴，后者强调内敛，反对铺张浪费。

早年，来城里创业的厨师就是取各帮之长为我所用，形成了咸甜适口的本帮菜。近年来本帮菜满血复活，内因就是它的“适口”。川菜、扬菜、湘菜、粤菜在上海风生水起，所出菜点必须照顾到上海食客的口味，完成“海派”的豹变。

适口而止绝不是粗制滥造。计划经济时代，上海的点心一直做得认真，油条的长度和大饼的直径是有行业标准的，不合规格要受处罚。豆浆浓度也必须达标，咸浆所加的油条、紫菜、榨菜、虾皮、葱花，一样不能少，滚烫的豆浆高冲而下，碗中立马起花。北方人嘲笑上海人，说什么馄饨这么小，肉包子一笼居然有十只，芝麻汤团比蚕茧还小。啊哟喂，大上海居然有半两的粮票！没错，在北方城市，糕饼面点是论斤卖的，饺子、馒头不仅个大，上桌就是一大盘。

其实，上海人在点心制作上如此算计是有道理的。小巧、精致，这是生活的艺术，半两粮票的使用是精细化管理的实践。改革开放后，上海的点心在全国范围来说，仍然坚持小一号的精品化路线。1986年，英国女王伊丽莎白访问上海，就在城隍庙湖心亭品了香茗，听了江南丝竹，品尝了苏州船点。……