蟹粉大馄饨

2020-11-18 01:59杨周彝
食品与生活 2020年11期
关键词:蟹粉蟹壳蟹黄

杨周彝

天高云淡、金风送爽,大闸蟹上市了。

尽管现在菜场一年四季都有河蟹出售,但老上海人品蟹还是讲究“秋风起、蟹脚痒”和“九雌十雄”——阴历九月吃雌蟹、十月吃雄蟹。

大闸蟹几年前一度混入“奢侈品”行列,今年又复归平民美食,价格不比活梭子蟹贵了。

前天,儿子带回朋友赠送的一盒10只大闸蟹,每只250克左右,浑身铁青,蟹螯绒毛金黄,蟹盖已经高凸,隐隐可见殷红的蟹黄。

太太正在南通出差,儿子则宁愿吃披萨也不愿吃蟹。俺一人独食,颇无趣,而且根本不可能一口气吃10只蟹。

十多年前在昆山角直,朋友请吃蟹,一人8只250克的,吃到满桌蟹壳堆了6~7厘米厚,吃到舌尖破碎、满口水泡,整整一个礼拜食欲全无,只能以泡饭、酱瓜度日,后来便再也不敢贪吃大闸蟹了。

干掉1只,剩下的9只蟹只能拆蟹粉做蟹粉馄饨了。

以前一直做蟹粉鲜肉小馄饨,这次想创新,试做蟹粉大馄饨。

大闸蟹用毛刷洗干净,大锅清水里放一块生姜、一勺盐,大火煮15分钟,蟹壳通红、蟹黄外露,即可起锅。

一把刀口较长的医用剪刀、一根钢针就是工具。先把蟹脚、蟹螯掰下,剪刀伸进蟹脚剪开硬壳,钢针挑出蟹脚里的蟹肉。9只蟹共72只脚、侣只蟹螯,整整1小时才搞定。

然后剥蟹壳,去掉里面的鳃、胃以及其他不可食部分,取下硬硬的鲜红蟹黄和状如凝脂的蟹膏,再仔细用剪刀、钢针连剪带掏,这又花1小时,终于拆出一大碗蟹粉。

随即去菜场,买1千克荠菜、1千克肥瘦相间的五花肉、2个冬笋、2千克馄饨皮。

回家后先把荠菜择去黄叶、剪去根,大锅煮沸水汆片刻,再舀出浸入冷水,保持翠绿,挤干水分,剁成菜馅;

笋剁成碎末,稍加水,放入微波炉大火转4分钟去涩味;

猪肉剁成肉馅,再加100毫升黄酒、适量盐、2小勺酱油、100毫升麻油、少许白糖和清水,搅拌上劲;

生姜100克,剁成极细的蓉,葱100克洗净切碎,一起拌入蟹粉,加入黄酒、盐、少量酱油、黑胡椒碎粒,起大油锅煸炒3分钟;放凉后,与荠菜馅、冬笋馅一起拌入肉馅,再使劲拌匀,一大锅蟹粉鲜肉荠菜冬笋馅就做成了。

包2只馄饨煮熟试味,咸淡正好,即可开始包蟹粉馄饨了。

先用厨房电子秤称出馄饨皮的重量,每张皮10克,2千克皮约可包200个馄饨,然后再称馅料3千克,这样,每只馄饨可包15克馅料。

我把包好的馄饨称重,每只重约25克。

又是2个多小时,馄饨包完,馅料刚刚正好。

把包好的馄饨连盘放进冰箱冷冻室,冻一夜,就可放进保鲜袋冷冻贮存。

这次蟹粉大馄饨极为成功,鲜美丰腴、清脆微辣的味道,绝对是空前的,可以说,任何饭店都吃不到如此美味。

成功原因是,首次尝试把生姜剁成蓉,用手就能挤出姜汁,然后拌入蟹粉,再下锅煸炒,以前仅把生姜切碎,下锅爆炒,这很难使姜汁渗入蟹粉,所以吃起来总有微微的蟹腥,此外,黑胡椒碎粒也起了很大作用,既能祛腥又能增香。

酱油一定用绿瓶“六月鲜”,这种酱油颜色较淡,如果用红烧酱油,蟹粉呈褐色就非常难看,而且酱油味太浓。

荠菜、冬笋的作用是减少馅料的肥腴,增加清鲜。

多次在昆山吃大闸蟹,但连续3天吃3次,美食疲劳顿生。现在人们的嘴巴越来越挑剔,任何好东西,哪怕鱼翅燕窝熊掌驼峰,连吃3顿一定会觉得味同嚼蜡,食欲锐减。

席间我感慨道,为什么大闸蟹只有一种吃法,不能创新呢?为什么都是清水蒸煮呢?

他们答道,历来吃蟹有多种方式,蟹粉豆腐、蟹粉鱼翅、蟹酿橙、蟹粉肉包等等,但都是用小毛蟹拆的蟹粉,大闸蟹比较金贵,舍不得拆蟹粉。

难怪。我做蟹粉馄饨,其实是一种“无奈的奢侈”。因为活蟹不能久藏,而且越养越瘦,死蟹则一文不值。蟹与鱼类不同,许多海鱼如黄鱼、带鱼、银鳕鱼,都不是活鱼,但很好吃,而大闸蟹一死就发生质变,犹如白居易《荔枝图序》里所言:“色香味全去矣。”

死蟹不能吃,因为会产生一种毒素,对人体有害。江南俗语“死蟹一只”,用来形容某件事情已到了束手無策、无计可施、无可挽回的地步。懂得买蟹的人,会挑蟹篓中不断吐沫、附壁爬行的蟹,那是最健康的。那些将死未死的活蟹,蟹脚已有气无力软软地垂着,上海俗称“撑脚蟹”,也是无人问津的。

所以上海有俗语“叫花子吃死蟹——只只好”,比喻一个人不辨好坏、没品位。普通人家再穷也不会吃死蟹。

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