脂质氧化对肉色影响的研究进展

刘文轩，罗 欣，杨啸吟，张一敏，朱立贤，毛衍伟，梁荣蓉,*，韩明山，成海健

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站，内蒙古 通辽 028100；3.国家肉牛牦牛产业技术体系济南站，山东 济南 250000）

肉色是消费者判断生鲜肉是否新鲜和决定购买与否的重要指标[1]，消费者往往认为明亮的樱桃红色和真空包装的紫红色是肉制品新鲜的标志[2]。pH值、脂质氧化、包装方式、加热方式及生产过程中的不同处理等都会影响肌红蛋白的状态，从而影响肉色[3]。脂质氧化是影响肉色的重要因素，研究表明，脂质氧化会产生醛、酮等次级代谢产物，这些次级代谢产物能够促进肌红蛋白的氧化，给肉色带来不良影响[4-6]。该过程不但会影响生鲜肉的色泽，还会影响肉熟制后的色泽。肌红蛋白氧化后形成的高铁肌红蛋白热敏性高，容易造成肉制品熟制过程中的提前褐变（premature browning，PMB）现象[7]，即加热的中心温度还未到达完全熟制的中心温度时，肉色提前产生熟肉色泽的现象。该现象容易使消费者产生错误的判断，导致购买并食用热杀菌不彻底的肉制品，带来食品安全问题。有研究表明，当气调包装体系中的氧气含量升高时，牛肉饼的脂质氧化程度加剧，PMB现象更明显[8]。

脂质氧化促进肌红蛋白氧化的主要原因是其产生的自由基等初级氧化产物和醛、酮等次级氧化产物能够促进肌红蛋白氧化。目前，关于脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响机制较为明确，而次级代谢产物以及脂肪酸种类等对肉色的影响尚不完全清楚[6-7]。……