乳酸菌调控骨骼肌线粒体生物发生的机制研究进展

白艳苹，侯艳茹，侯普馨，孙 冰，赵丽华，巴吉木色，靳 烨，苏 琳,*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.乌拉特中旗农牧和科技局，内蒙古 乌拉特中旗 015300）

骨骼肌由具有不同收缩与代谢特性的肌纤维组成，肌纤维类型的差异会导致骨骼肌生理与代谢特征上的差异，进而引起肉品质的差异。动物骨骼肌肌纤维的组成并不是固定不变的，它们会随着骨骼肌对代谢与功能需求的改变而发生转化，且这种转化易受到营养、运动和激素等多种因素的影响，是一个非常复杂的调控过程。作为调控骨骼肌纤维类型的新介质，线粒体生物发生与肌纤维的氧化能力密切相关，在骨骼肌纤维的转化和生长发育中发挥重要作用。相关研究已经表明，乳酸菌可通过诱导线粒体生物发生中关键基因的表达、上调线粒体基因的转录水平、参与多种信号通路从而调控线粒体生物发生[1-2]。因此本文旨在阐述乳酸菌调控线粒体生物发生的分子机制，线粒体生物发生与肌纤维类型转化和肉品质之间的关系，并对乳酸菌通过调控线粒体生物发生影响肌纤维类型转化，进而改善肉品质的研究方向进行展望。

1 线粒体与线粒体生物发生概述

关于线粒体的研究至今已有100多年的历史。线粒体是细胞生物氧化磷酸化的重要场所，在线粒体三羧酸循环中，由乙酰辅酶A氧化生成的还原等价物（还原型辅酶I（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）和黄素腺嘌呤二核苷酸递氢体（flavine adenine dinucleotide,reduced，FADH2）通过电子传递系统被氧化为水，在具有线粒体的细胞中产生大量ATP，这些ATP是骨骼肌收缩的能量来源[3]。……