鱼生

陈汉莉

“拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝。”这首诗的作者是马星野先生，而赠他鱼生的则是南怀瑾先生，他们都是著名温州学人，一位祖籍平阳，一位祖籍乐清。

原来，这是一位香港朋友将一坛用龙泉青瓷罐精装的“五味和”鱼生送给了南怀瑾，这份来自家乡的礼物，又被他转赠给了身在台湾的同乡马星野。这首《呈南怀瑾先生谢赠乡味》的鱼生诗，后来便成了温州风土的代言。

鱼生，其实是一种用酒糟和盐腌渍的细长条的小鱼，温州方言称之为：白鱣生，或白带生、白大生。而地处温州东南部的苍南、平阳一带闽南语则俗称为：带柳、咸带柳或带柳丝，意为其原材料为小带鱼“白带”和带鱼幼苗，犹如柳丝一般细长。

温州沿海一带渔村，家家户户从前都有腌渍鱼生的习俗。鱼生的原材料为定置张网小花罾作业的特产，每年在“小带鱼”旺发的汛期，渔民们通常认为，农历三月“头汛”捕捞的“小带鱼”条子太细，五月上旬的“迟汛”捕捞的条子太粗、鱼骨太硬，只有在四月上、中旬，前后那十来天时间的“中汛”捕捞上来的“小带鱼”，那种条子细而均匀、肉肥而骨软的才最适宜用来腌渍鱼生。

腌渍时，要先将鱼洗净放入盐拌均匀，装在容器内腌几天。然后沥掉水分，加少许盐，拌入糖、姜、糯米酒糟、红粬等调味品在小缸中搅拌均匀，密封后置于阴凉处静态发酵两个月左右，过三伏天后即可食用。开埕后的鱼生色泽鲜艳，满嘴咸香。食用时，一般还要加菜头丝干（萝卜丝干），加少许醋及白糖来调味。品质最好的鱼生由俗称“白头鲋”的小带鱼腌渍，据说这种鱼仅东海南麂岛附近有出产，夏季才有。

秋后，渔民们回到陆上，遂将腌渍好的鱼生销售到温州、瑞安、鳌江水产商行，其中，温州五马街的五味和就是他们的大主顾。

五味和，为宁波慈溪商人杨正裕于清光绪八年（公元1882年）在温州创建，原址位于温州市区馒头巷（今鼓楼街），最早为“五和”蜜饯店，后邀清末名家梅调鼎书写店招。当年，五味和不仅获得这位脾气古怪的梅先生的首肯亲笔手书店招，还听从了他的建议：在“五和”两字间增一个“味”字，意寓：酸、甜、苦、辣、咸五味调和。而鱼生，为五味和南北货号的五味之一，以色鲜、条匀、不糊、味美、耐贮五大特点，成为该号“咸”字中的“看家”传统一绝，除供應本市市场外，还远销香港。

这种需生吃的腌渍品——鱼生因汤料里加了红籼，发酵后呈艳红色。这红彤彤的颜色，加之数不清的细小鱼儿全须全尾、密密麻麻地纠缠一起，以及那浓烈呛人的鱼腥味，让外地人觉得极为怪异，甚至感觉崩溃，但它却是温州人的美味……

责任编辑：蒋建伟