食物蛋白质与人体免疫力

□ 韩永霞 包头轻工职业技术学院乳品农牧工程系

众所周知，人体的营养状况是免疫系统发挥对外界病原抵抗力的基础，其中与身体抵抗力最为密切的营养素是蛋白质，据WHO 报道，蛋白质营养不良引发的感染占5 岁以下儿童死亡率的40%以上，蛋白质是人体免疫系统的物质基础，本文将讨论食物蛋白质对人体免疫力的重要作用。

1 蛋白质营养

蛋白质是大自然中最为神奇的一类有机大分子物质。蛋白质是构建生物体细胞、组织和器官的重要成分。人类的生命需要蛋白质来表达和呈现，人类生命活动过程也都需要蛋白质参与。人体内要有足够的蛋白质来满足生长发育的需要，就要保证摄入足够的构成人体蛋白质的20 余种氨基酸原料，这些原料主要来自于食物[1]。

无论是摄入植物性食物，还是动物性食物，其中的蛋白质需要消化分解成氨基酸后才能被人体吸收利用，在20 余种氨基酸中，有8 种人体不能合成或合成量不足，必须从外界食物中摄取，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，它们分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。此外，组氨酸对于婴幼儿来说也不能合成，称为第9 大必需氨基酸[2]。

人体合成蛋白质，不但需要氨基酸数量足够，还需要必需氨基酸种类齐全及相互比例适宜，以满足合成不同蛋白质的需要。所以，如果一种食物，必需氨基酸种类齐全，且其比例与合成人体蛋白质的需要接近，那这种食物的蛋白质营养价值就比较高。与植物性食物比较，动物性食物必需氨基酸的种类及比例更接近人体，其蛋白质质量通常比植物性食物蛋白质高。

2 免疫力

免疫力是人体抵抗疾病和外来致病因素，如细菌、病毒等的能力。由于每个人的个体营养健康状况存在差异，包括年龄、性别、生理状态等，其免疫力强弱也不同，营养及环境等因素对免疫力也具有重要影响，营养是维持生命活动的物质基础，也是影响免疫力的关键因素[3]。

3 蛋白质对免疫功能的影响

蛋白质营养不良是指因机体严重缺乏蛋白质引起的营养不良综合征，常有皮肤黏膜苍白、皮下脂肪减少、毛发脱落等症状，还可伴随低蛋白性水肿、腹部膨胀等的发生。该病多见于婴幼儿及学龄前儿童，老年人也可发生。

老年人由于咀嚼功能不良、味觉减退、食欲下降等原因，经常出现进食量明显减少等问题，从而引起膳食蛋白质摄入不足；而长期慢性疾病、代谢状况改变等因素又使得老年人对蛋白质的生理需求增加。因而蛋白质营养不良常发生在老年人群中。蛋白质营养不良会加剧与年龄相关的肌肉损失，是导致老年人肌肉衰减症及衰弱综合征发生、发展的重要因素。同时，它还与老年人住院时间延长、术后并发症增加、感染以及死亡率增高等不良临床结局密切相关，对老年人的生活质量、临床预后以及健康寿命的影响重大。

4 对机体免疫力具有潜在益处的蛋白质

现有关于各种膳食蛋白质或氨基酸的科学研究证据大多仍旧复杂不清，但是部分氨基酸及多肽补充剂已经在许多临床研究中显示出潜在的免疫益处，例如谷氨酰胺作为许多免疫细胞增殖所需的关键营养物质、重要能量来源以及功能调节剂，被发现能够有效减少临床重症患者并发感染率，缩短相应住院时间以及降低住院死亡率[4]；能够调节机体免疫防御能力以及加速伤口愈合能力的精氨酸被发现可有效改善严重烧伤患者的营养状况以及细胞免疫功能，改善营养不良的胃癌术后患者的机体免疫力，有效延长其生存期；补充具有促进肌肉蛋白质合成、支持免疫细胞功能、增强黏膜免疫作用的支链氨基酸（包括亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），有助于恢复肝硬化患者中性粒细胞的吞噬功能和自然杀伤细胞活性，帮助恢复其免疫功能。但值得注意的是，上述相关氨基酸补充剂的临床研究绝大多数是针对临床重症患者的辅助营养治疗措施，对于普通人群的研究仍有待加强。

5 优质蛋白质与人体免疫力

优质蛋白质是指各种氨基酸种类和比值更接近于人体内的蛋白质氨基酸组成，容易被人体消化吸收的蛋白质。人体摄入的食物蛋白质，首先在胃中由蛋白酶分解为氨基酸，然后在肠道吸收，作为生产和修补免疫细胞和分子的原料。不同食物的蛋白质氨基酸组成是不同的，除了优质蛋白质之外，其他蛋白质的消化吸收以及利用率都较低。老年人更应该注意蛋白质的质量，适当提高优质蛋白质摄入比例。

公认的优质蛋白质是肉类、乳类、鱼类和大豆蛋白质，按照中国居民膳食指南推荐的摄入量，普通成年人每天平均摄入50 g 肉、1 个鸡蛋、300 g牛奶、50 g 鱼、25 g 豆类，就能保证身体所需的优质蛋白质的数量。体重较重或处于生长发育期的青少年，应适当增加优质蛋白质的摄入量[5—6]。

人类通过长期的生活实践，认识到含有丰富优质蛋白质的食物经过适当的烹饪加工会提高其消化吸收率，其营养成分也能够更好地被人体利用。比较适宜的烹饪方式有蒸、煮、炖，既能提高消化吸收率，同时也能杀灭其可能含有的微生物，因为富含蛋白质的食物也是微生物滋生的有利土壤，通过这些烹饪方式，可以保证食品安全。煎、烤、炸等烹饪方式，尽管美味，但其中的蛋白质或脂肪等易变性产生有害物质，不宜经常食用。

再者，对于富含优质蛋白质的食物也应该经常调换种类食用，不宜长期食用一种或两种。对于我国大多数居民来说，有些肉类食用过量，特别是猪肉摄入量较高，应该经常调换食用一些牛羊肉、鸡鸭肉等，适当增加水产品如鱼类的摄入量。同时，即使是优质蛋白质食物也不宜摄入过多，因为其往往含有较多的脂肪，能量密度高，容易造成能量摄入过剩，导致超重肥胖。

因此，优质蛋白是提高人体免疫力的重要物质，而且要调换食用多种食物，同时选择合适的烹调方式，按照中国居民膳食指南推荐量摄入。