“千年金衣”背后的“匠心”

卢江良

东坞山有句话叫“三口风吹出千年金衣”，而这“前年金衣”就是我们常吃的豆腐皮。

东坞山是杭州富阳区银湖街道的一个村，毗邻大洋坞水库。我们到访时由于时值炎热的夏季，并非生产豆腐皮的时节，无缘参观制作工艺，只是去察看了一条古道——东坞山大洋坞古道。

那是一条毛石古道，掩映与蜿蜒于竹林间，据道边木牌上的文字簡介，该古道分两支至半山腰，后分成五路与外界相连，其中之一通往杭城龙坞上城埭，是向灵隐寺等寺庵输送豆腐皮等素餐原料的主要通道。

由于时间限制，我们无法重走古道。通过那些被磨损得极其光滑的毛石，不难想见当时的东坞山人肩挑背扛着一筐筐豆腐皮，翻山越岭频繁往来于这个山村与杭城各大寺院及餐馆的场景。

望着这条古道，笔者重新审视东坞山豆腐皮。豆腐皮，只要有毛豆之地，便可制作。而杭城那么一座大城市，想必不会没有生产豆腐皮的作坊，偏偏要从这个偏僻山村进货，足见东坞山豆腐皮有着独特之处。

东坞山豆腐皮制作始于唐代，已有1300多年历史，因其薄如蝉翼、轻似绢纱、油润光亮，有“金衣”之称，且油润白净、落水不糊、味道鲜美，颇受当地僧尼欢迎。

查证相关资料了解到，由于东坞山豆腐皮品质优异及寺院相互传播，名气越来越响亮，发展到后来，不光在杭城各大寺院，甚至在江浙沪一带，尤其在佛教界久负盛名。到了明代，被列为贡品。

那一张张不起眼的豆腐皮，缘何能步入“光荣大道”？追寻轨迹，不失为一条“荆棘路”——它的制作工序极其复杂，要历经磨豆、去壳、渣浆、吹风、刮浆、烘干等众多步骤。特别是“吹风”工艺，尤为关键。

特别需要指出的是，东坞山豆腐皮为什么与众不同？真正成因在于：东坞山人在长期的生产实践中，摸索出了一套属于自己的“绝技”——“三口风”吹出“千年金衣”。那“三口风”就体现在“吹风”环节：当豆浆在锅里初形成皮时，先吹“头口风”，用竹篾条将皮挑起，轻贴于竹棒上;紧接着吹“二口风”，借风势抽出竹篾条，留皮在竹棒上;再吹“三口风”，将皮鼓起，乘势用竹篾条刮掉多余豆浆，使皮匀而薄。

这看似简易的“三口风”，实则上是无数代东坞山人智慧的“结晶”，更是需要制作师傅经过数年练就的“本领”。当然，它也是让东坞山豆腐皮“出类拔萃”的“绝活”，以至于时至今日，仍旧让其获得无数殊荣。

然而，随着时代的发展，科技的不断进步，现在的东坞山豆腐皮，无须再用手工制作，“蒸汽制作、蒸汽烘干”，已成为响亮的推广语。但东坞山人创造并传承千年的“三口风”传统技艺，于这个时代依然熠熠生辉。

究其原因，不外乎“将工艺做到极致，以细节成就精品”。虽然，随着时光的流逝以及我们曾经对工匠的漠视，已无法打捞起隐藏在“东坞山豆腐皮”这项非遗技艺背后的传承人一个个默默坚守、奋勇前行的故事。

但“东坞山豆腐皮”的传世，足以让我们认识到：它不仅是手工技艺的流传，也不仅是文化信息的保存，更是闪耀着历代传承人秉持的“心心在一艺，其艺必工”之精神。而这种精神，正是当前稀缺的，弥足珍贵。