食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究

□ 张铎 河北化工医药职业技术学院

引言

食品安全涉及众多环节，如食品的生产、加工、售卖等，这其中每一个环节的风险因素各不相同，且每个风险因素都极有可能造成食品安全问题的发生。因此，需要从供应链整体层面实施系统化管理来对食品安全问题进行预防及管控。食品安全风险分析正是一项从供应链整体层面进行分析的安全管理系统，且当前已经获得了一定的成果。

1 食品安全风险分析的基本概述

关于食品安全风险，是指一些不法生产者在食品中加入会对人体健康产生危害的违禁成分，进而对人们的健康安全造成威胁。食品安全风险分析包含多个组成部分，其中，风险评估占据主导地位，可以说是风险分析体系的核心与基础，同时也是各相关风险评估机构的主要工作内容。食品安全风险分析是指针对食品中可能对人体健康造成影响的因素严加实施监控与分析操作，然后根据其对人体健康造成危害的具体程度确立对应的风险管理办法及监督管理措施，进而从源头上减小食品安全问题发生的几率。此外，在实施食品安全风险管理及评估的过程中，各有关机构与组织应保持密切联系，尽可能减轻食品安全问题对人们身体健康造成的不良影响。

2 食品质量管理中食品安全风险分析的实际应用

2.1 食品标准制定中的应用

食品标准主要对食品中危害因子的类型和数量进行限制，从而更好地保障消费者的身体健康安全。为了使这一标准的制定更具科学性，故针对不同人群的危害因子最高无害摄入量需根据食品安全风险分析的理论及方法做最终定夺。

对于一些发展中国家而言，由于难以投入充足的资金用于食品安全风险分析工作，因此通常会直接应用国际食品法典委员会（CAC）制定的标准，这不失为一种比较有效且经济的做法[1]。当前，就农产品及食品而言，我国质量安全标准的国际采标率相对较低—据相关部门统计的标准数据表明，我国只有约23%的标准采标率。虽然联合国食品法典委员会制定的标准在全球食品贸易仲裁中一向具有十分重要的作用，但我国大部分食品企业并未过多参与相关活动—采用其制定的标准或对其中部分标准加以修改并应用的案例较少，多数情况下是以非等效方式将其引进国内农产品和食品标准中，只有一小部分农产品和食品标准在实际修订中参考了CAC标准中的部分内容。目前，国际食品法典委员会共出台关于农产品和食品的标准300余项，而国内只应用了其中的18项标准—2项以等效方式应用，16项以非等效方式应用。如此看来，我国应用国际食品法典委员会所制定的标准很少，覆盖范围相对较小，故不利于国内农产品和食品的出口，要想转变此种局面则需要实施食品安全风险分析。

2.2 食品质量控制体系创建中的应用

要想使食品安全得到有效保障，食品企业需要在食品生产及加工的整个过程中创建相应的质量管理体系。当前，食品安全控制体系普遍以SSOP和GMP为基础，并采用HACCP体系对食品实施全过程的质量控制。HACCP体系的主要作用是针对食品生产中有可能出现的物理、化学及生物危害进行确认与分析，并做好相应的控制工作。该系统的创建包含众多程序，如危害类型的分析、确立关键控制点、确立相关纠偏措施、确立各个关键控制点的关键限值、确立文件的记录和存储程序等。此外，HACCP体系还采用了风险管理及评测的相关原理。

目前，国内众多食品生产企业都在实际生产中采用HACCP体系实施食品安全管理，如矿泉水、奶类制品、冷冻食品等行业，使该体系在食品质量的提升、食品危害的降低过程中发挥了十分重要的作用。现如今，冷冻食品是人们日常生活中常见的食品之一，也是很多超市中不可或缺的一种商品类型，然而其卫生状况令人担忧[2]。通过肉眼或仅从外表进行查看，往往很难判定冷冻食品质量的优劣。一般情况下，冷冻食品会在-18℃的条件下进行存储，一些有害微生物也会因此死亡，但在其解冻时，部分残存菌会迅速滋生。此外，冷冻状态中微生物所生成的酶与毒素并非处于失活状态，这种情况也可能导致食品安全问题的产生。因此，建议国内强制性实行HACCP体系，强化并规范食品安全管理工作，尽早实现与国际标准的接轨。

2.3 食品安全监督管理及食品立法中的应用

通过食品安全风险分析及利用最终结论，可以创建更加合理的责任体系，并以此大幅提升相关部门的监督管理效率。例如，虽然近年来我国针对微生物常规项目采用每批次进行检验的措施，但对进口乳清粉进行监督管理时发现其中问题的概率仍相对偏低，往往导致存在结块、包装破损等多方面问题的产品上市流通。此外，一些国家准许在乳清粉生产中加入过氧苯甲酰，但该举措并不符合我国的规定。所以，针对部分国家乳清粉的监督管理中发现存在过氧苯甲酰的概率很大。相关组织发布的关于过氧苯甲酰毒理性评测报告中指出，该漂白制剂对于人体没有致癌性及毒性。针对这一情况，我国制定的监督管理计划是：关于企业进口留作自用或具有杀菌程序的乳清粉，其微生物常规项目可以不再采用每一批次都检验的措施，而是着重检验产品的外包装，并在实验室中将漂白剂的检验作为重点内容[3]。该做法不仅有效保障了食品安全，还降低了监督管理成本，效果十分显著。国际食品法典委员会风险分析框架中，风险管理是其中的主要环节之一，也是发布关于食品安全相关政策的过程。运用食品安全风险分析，有助于保证食品安全相关政策的科学性及合理性。该体系涉及众多方面，首当其冲的便是学术界实施食品安全风险分析，政府在其风险分析之后听取多方意见，经过对多种因素的综合分析之后给出相应的风险管理决策。在这一过程中，政府、企业、学术界等机构之间进行了有效的信息沟通，他们之间互相关联但又互不干涉，各个机构之间有机结合，从而有效规避了以往机构因“各自为政”而形成带有主观色彩的决策部署，最终在多方的共同努力下保证食品安全管理体系的健全与发展。

3 结束语

目前，食品安全风险分析是世界公认的食品质量管理方式，其在提高国内食品质量管理能力及消费者身体健康的保护方面已经获得了一定成效。然而，我国食品质量管理中对食品安全风险分析的应用尚不成熟，相应的管理体系有待完善。因此，政府有关部门需要予以大力关注，加强各机构组织之间的合作，利用多种资源及技术上的优势，在原本食品安全风险管理措施的基础上创建具有我国自身特色的食品安全风险管理体系。