八大菜系之苏菜

江苏菜简称苏菜，是中国传统八大菜系之一，起源于二千多年前，其刀工精细，烹调方法多样，口味适中。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味组成。

苏菜知多少

在古代，江苏地区政治、经济和文化比较发达，加之是鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富，这为苏菜的诞生提供了优越的条件。由于苏菜和浙菜相近，因此苏菜和浙菜统称江浙菜系。苏菜起源于二千多年前，据《史记》《吴越春秋》等史书记载，早在2400年前吴人就掌握了烧鱼、蒸鱼的烹饪方法。在1400年前，鸭子成为了金陵（南京的古称）美食。最著名的“金陵盐水鸭”，就被人们誉为“清而旨，久食不厌”。明清时期，苏菜又得到了较大发展。明代迁都北京，苏菜也随之进入京城。清代乾隆皇帝六下江南，品尝了江苏地区“淞江鲈鱼”“松鼠桂鱼”等无数道美味佳肴，使苏菜声誉大增。

苏菜的四大风味

苏菜由南京、淮扬、徐海和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。

南京风味以南京菜（旧时称金陵菜）为代表，南京菜又称京苏菜。南京菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展到顶峰。民国时期的金陵菜享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。金陵菜的原料多以水产为主，讲究七滋七味，即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。代表菜有：鸭血粉丝汤、盐水鸭、祥兴松鼠鱼等。

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南京小吃位列中国四大小吃之首。其历史悠久，自六朝时期流传至今。南京小吃品种繁多，有荤有素，甜咸俱有，多达80个品种。

淮扬风味以淮扬菜为代表。淮扬菜发源于扬州淮安，大多以江湖河鲜为主料。在整个苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了自己甜咸适中、咸中微甜的风味。代表菜有：扬州炒饭、水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头等。

苏南风味以苏锡菜为代表。苏锡菜主要流行于苏州、无锡和上海地区。在民间苏锡菜又被细分为苏帮菜和锡帮菜，但因为两个菜系无论是烹饪方式还是口味都极为相近，故统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味，擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，口味偏甜偏清淡。代表菜有：叫化鸡、糯米糖藕、无锡酱排骨。

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苏州小吃是中国四大小吃之一，也是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干、猪油年糕、松子糖等。

徐海风味以徐州菜为代表，起源于秦汉时期，是徐州至连云港（古称海州）一带的地方传统风味菜。徐州菜与山东菜系的孔府菜风味相近，口味偏咸，烹制方式一般为煮、煎、炸。另外，其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。代表菜有：羊方藏鱼、霸王别姬、地锅鸡等。

名菜典故

彭祖与羊方藏鱼

古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。这道菜已有4300年历史，与传说中的寿星彭祖（相传彭祖活到了八百多岁）有关。彭祖姓篯（jiǎn）名铿（kēng），是中国第一位职业厨师，对做汤很有研究。尧帝曾因积劳成疾，生命垂危，就在这紧要关头，彭祖根据自己的养生之道，做了一道野鸡汤献给尧帝，尧帝吃后，病果然好了。此后，尧帝每日必食此鸡汤。尧帝为感谢彭祖将彭城（现今徐州的古名）封给他，所以后世都称他为彭祖。相传，4300年前，彭祖小儿子夕丁喜欢捕鱼，但彭祖害怕夕丁会溺水所以不准他捕鱼。一日夕丁捉到一条鱼，害怕被父亲责备，就让母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，就做出了“羊方藏鱼”这一名菜。另外，古汉字“鲜”字就出自“羊方藏鱼”这道名菜。

项羽与霸王别姬

霸王别姬原名龙凤烩，是江苏徐州地区的一道传统名菜。此菜是徐州百姓为纪念灭秦英雄西楚霸王项羽和绝代佳人虞姬所创制的。据《大彭烹事录》记载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。龙凤烩即“龙凤宴”中的主要大菜，其料用乌龟（龟属水族，龙系水族之长）和雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。不过现在鳖和鸡取代龟和雉，此菜也成为了徐州喜庆宴会上不可缺少的大菜。

隋炀帝与狮子头

狮子头是淮扬菜系中的一道传统名菜。传说狮子头的做法始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。隋炀帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇（xún）国公府中的厨子受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉丸制成葵花状，造型别致，猶如雄狮之头，可红烧，也可清炖。清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”。