花椒质量标准制定方案研究

唐 伟，李佩洪，龚 霞，陈 政，吴易善

(四川省植物工程研究院，四川 资中 641200)

1 现行花椒分级的瓶颈与盲区综述

1.1 花椒中麻味的主要成分

是以山椒素为代表的一系列链状不饱和脂肪酸酰胺类化合物，其性状极不稳定。麻味物质相似性的结构往往直接影响感官度以及麻味物质种类的多样性，对花椒麻味物质的分离纯化、样品的保存和鉴定检测带来了很多困难，因此至今没有花椒麻味标准品以及国内外没有建立花椒麻味物质检测方法的主要原因。

1.2 提取工艺与感官差异度的区别

目前的相关研究着重于先将标本品进行提纯，而现今提纯工艺中主要用基质以醇类与醚类为主，但品尝者(消费者)入口的感官，主要是以亲水性的物质为主。但目前以纯水为基质的工艺则均有加热过程，这样的流程则会使不稳定的麻性物质与芳香物质受到破坏而不够精准。

1.3 目前的相关研究与测试

尚未将香味、香型对麻味的感官感受度进行复合性的研究。

1.4 国内花椒的品系

多以产地与商业俗称为名，缺少生物学物种的基础定义与厘清。

2 现行对花椒麻味物质与麻度的测定方法

总结国内各相关单位对花椒麻味物质的检测方式可归纳有6种方法；而对麻度的测定方式大约可归纳有5种方法。

2.1 麻味物质的检测

2.1.1 气相色谱法及气质联用检测法 气相色谱法和气相色谱质谱联用法可用于花椒中麻味物质的定量检测，其具有检测灵敏度高、选择性强、分析速度快等优点，是一种高效率的检测方法。但该方法也存在进行检测需要标准品的制备，操作繁琐，检测条件要求严格等问题。

2.1.2 高效液相色谱法 高效液相色谱法(简称：HPLC)在物质含量的定量检测方面应用较为广泛，其原理为：通过检测器中物质的量与检测器的响应信号成正比，利用峰面积大小反映溶液中溶质含量。在分析极性强、热稳定性差、难挥发性物质上有良好的效果。但是，HPLC检测过程较为繁琐，且需要标准品进行检测。而市场上至今没有花椒麻味物质的标准品，研究者们在进行HPLC定量检测时，需先制备标准品，这不仅加大了工作量，并且由于制备标准品的不统一性，且目前用于检测的标准品多为酰胺物质混合物，没有单一的纯品，这都为该方法在定量测定方面造成了困难

2.1.3 近红外光谱检测法 是近年来发展起来的一种快速检测物质中化学组分含量的分析测试技术。其原理是利用物质对红外光区电磁辐射的选择性吸收来进行物质的结构、定性定量分析，它包括了该谱区所有含氢基团信息，可用于测量样品的物理性质和化学性质。近红外光谱检测法在用于样品含量检测方面具有简单，分析时间短，样品无需进行前期处理，无论纯品还是混合样品都能进行检测、廉价的优点。，该方法对花椒中麻味物质含量的测定有一定的预测能力

2.1.4 薄层层析检测 薄层层析技术主要运用在在天然物的提取分离过程的定性测量，定量检测的精准度较低而运用较少，检测时采用比较显色斑点大小的方法进行定量检测。在用于检测花椒中酰胺类物质含量时，有操作简便、检测速度快等优点，但准确度低，只能当作辅助性的快检方式。

2.1.5 紫外分光亮度计法 紫外分光亮度法常用于定性、定量测定具有紫外吸收的化合物。其检测方法简单，快捷，投入成本少。该方法重复性良好，操作简单，可用于定量检测花椒中酰胺物质总含量。

2.1.6 快速检测方法(滴定法) 鉴于现阶段花椒中麻味物质分离纯化现状，许多研究人员致力于寻找快速检测花椒中总酰胺物质含量的方法。希望寻找途径避免在分离纯化麻味物质标准品过程中造成的不准确和繁琐性。该方法可用于测量花椒中麻味物质总量，具有简单、快捷和准确等优点。但该方法与液相色谱、气相色谱相比较，还存在灵敏性不高的问题

2.2 麻味感受度的测定

2.2.1 电子舌检验 电子舌系统是一个多传感器设备，致力于复杂的组合物样品的自动分析，实验结果证明，多频脉冲伏安法电子舌对不同浓度的花椒提取液具有很好的区分效果；但是目前还缺乏传感器响应信号的强度与人麻味感觉的强度之间的相关性研究。

2.2.2 Half—tongue检验 Half-tongue检验常用于刺激性物质的评价及阈值范围的确定。利用矩形滤纸承载不同浓度的刺激物，通过溶剂对照，将滤纸随机放在测试者舌尖的左侧或右侧而对照组放在另一侧，每组的测试，都要求测试者辨别出哪一侧能够被感知到刺激物，进而得到该刺激物在人体中的味觉阈值。用样品稀释倍数(初始浓度与麻味阈值的比值)来表示麻味的大小，实验结果表明，陈花椒与新花椒相比较，麻味物质含量较低。

2.2.3 斯科维尔指数法(SHU) 斯科维尔指数法通常主要是用于辣椒的辣度评价，从辣味和麻味的呈味机制来看，花椒麻感和辣椒的辣感非常相似，并有研究证明二者均为三叉神经感觉，通过如麻味或辣味的化合物激活TRPV1(瞬态电压感受器阳离子通道)TRPA1(瞬问受体电位离子通道)而产生麻感和辣感，因此可以借鉴斯科维尔指数法对麻味进行评价。斯科维尔指数法作为一种基于差别检验的间接测量法，将麻味提取液按照一定比例稀释后，让品评员分辨出刚好能察觉到麻味的最低浓度的样品，再根据样品的稀释倍数转化成不同等级的麻度。

该方法操作简单但是测量的精度不高，评价人数一般为5名且只检验一轮，会有统计数值不足的缺点。此外，斯克维尔指数法只评价样品液，不能消除样品制备基质对品评等方面的问题。

2.2.4 线性标度法 线性标度法是指在直线两端(通常15cm)各约1.5cm左右，标注能代表某感官性质的注释词，如线段左端代表“没有”或者“0”，最右段即代表“最大”或者“最强”。用直尺把每种性质转化为相应的数值，受测者将其感知到的产品感官特性强度标记在直线的某个位置上再转化为相应的数值进行统计分析。该方法以受测者对麻味刺激的感知度为依据，建立的麻感标记线性标度对于花椒麻度的量化评价及相关研究的开展具有重要的理论和实践意义。

2.2.5 定量描述分析 定量描述分析是风味物质的常用分析方法，茶、葡萄酒等食品中香气成分均可以用该方法分析。麻度的量化分级依据品评人员的感官分析结果，以花椒酰胺含量为指标，对不同样品中花椒酰胺含量差别进行定量分析，以确定麻度的分级。

3 现行对花椒香度的测定方法

花椒的主要麻味成分是酰胺类物质，而香气来自各种挥发油的成分。运用固相微萃取/气一质联机分析及稀释法气相色谱一嗅闻(GC—O)分析，研究红花椒和青花椒的香气活性成分，可以精准鉴定出挥发性成分。并且透过GC一0检测可筛选出有气味活性的物质。根据已有的研究，花椒中的主要香气成分为烃和醇(多为异戊二烯类)，在花椒香气中各物质的贡献由大到小排列为：芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、α-蒎烯、苎烯、α-侧柏酮、α-侧柏烯、4-松油醇、β-蒎烯、香叶醇、α-异松油烯、α-松油醇、橙花叔醇、乙酸芳樟酯、榄香醇、β-侧柏酮。

再经由已经非常成熟的芳香提取物稀释分析法(简称AEDA检测法)，通过测定各香气成分的稀释因子(Flavor dilution factor，FD)并对稀释因子排序，可以确认成就香型的成分物质的比重。

4 结论

通过以上对花椒麻味物质和香味物质提取方法的分析，我们提出一个综合评价方法进行花椒质量标准测定的依据，以期能让花椒产业的行业标准能得到一个统一制定，实现中国花椒的高标准产业化发展。