高校学生食堂地面无水化管理初探

汤顺琦

摘 要 随着高校后勤社会化改革的不断深入和社会餐饮企业进入校园，学生食堂对于规范化、制度化、现代化的管理要求日益严格。自高校后勤社会化改革以来，为响应江苏省教育厅要求，在引入ISO9001-2000质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的前提下，南京工业大学后勤保障处（后勤服务集团）逐步引进7S现场管理模式，加强对食堂的内部管理、提升服务水平。我校推行7S管理十年有余，餐饮服务中心对学生食堂保障能力、服务质量的提升及员工习惯的培养起到了明显作用。特别是2019年来，食堂推行无水化管理极大的改善了后场的工作环境，提高了员工的工作效率，为持续提供优质的餐饮保障性服务，履行“三服务、两育人”宗旨，提供了有力的后勤保障。本文基于南京工业大学亚青村食堂的试点推行从管理制度，区域划分，员工约束，基础设施四个方面对无水化管理进行初步探索。

关键词 高校食堂 7S现场管理 无水化管理

中图分类号：G478文献标识码：A

食堂后场是生产加工场所，在浸泡、清洗、烹制、清洁等操作过程中需要大量用水。员工节约意识和卫生意识薄弱，极易造成地面积水现象。传统的厨房间潮湿闷热，前面清扫，后面积水，员工穿胶靴上班早已成为常态，所有进入后场操作和检查人员更要注意积水带来的安全隐患，随着后厨精细化管理的推行和节约用水的宣传，在后勤保障处（后勤服务集团）餐饮服务中心推进下，亚青村食堂做为示范学生食堂先行者，目前厨房环境发生了显著变化，管理人员督促意识、执行力及员工的节水意识、卫生意识都有了显著提高。本文从以下几个方面展示南京工业大学学生食堂地面无水化管理的过程和成果。

1统一思想、制定无水化管理制度

餐饮服务中心在年前开展了创建“示范学生食堂”推进会和找茬会，从粗加工间到烹饪间，从规章制度到文化建设，听取多放意见并开展交流。在现有条件、基础、管理形式上积极推进食堂的标准化、规范化、体系化建设，为师生提供更优质的服务。做为基础环节，对于后场无水化进行深入探讨，多次调研，总结以往后场地面积水存在的种种原因，查摆问题，直面问题，经过多级会议分析，主要集中在人为和环境两个方面原因：

人为原因：（1）食堂各区域验收、加工、生产、运输过程不可避免的产生落地水，不能做到及时清理，往往会积水一片;（2）员工频繁用水清洁、清扫地面的同时无法做到及时彻底的将地面水清理干净。

环境原因：（1）食堂用水设备老化、维修不及时或维修成本高，造成设备渗水漏水现象层出不穷;（2）食堂基础建设不顺畅，排水设备不完善，地面水没有做到很好的引流。

针对以上原因，我们选择建设相对成熟的食堂作为试点逐步开展后场无水化探索，对地面无水化的具体要求如下：

（1）保持地面无积水，干净明亮，并稳定品质。

（2）保证合理用水，注重节约，创造高效率工作场所。

（3）清除安全隐患，重视通道干燥，确保人身安全。

（4）加强员工管理，无水化落实到基层。

2划分区域，现场分析解决问题

在试点食堂的初步探索中，我们发现食堂后场部分区域用水频率较高，很难避免地面积水;部分区域用水频率较低，能够保持整体地面干燥。根据生产用水频率高低，我们将各个区域分为“经常用水区”和“无水区”两类，实施具体无水化管理方案。其中经常用水区包括清洗蔬菜、洗消餐用具和清洗荤食原料加工三个区域，无水区包括烹调区、蒸饭区、蔬菜切配区、熟食加工区，仓储等区域。

清洗蔬菜区和洗消餐用具区：蔬菜清洗加工和餐用具清洗消毒需要大量用水。积水通常会产生于清洗和运输过程中，地面难以避免湿滑现象。

荤食加工区：冷冻品用流水化冻会产生地面水。荤菜加工区的环境卫生标准高，简单打扫在室温的环境中难免滋生细菌，亟需以水彻底清洗地面。

经常用水的区域很难在工作中避免积水问题。我们要求员工注意节约用水，离开工作场所必须及时关闭水源;并配备海绵拖把和水刮等劳动用具及时清理，工作结束后保持地面干净。

烹调区：烹调区是油烟较重，人员走动最为频繁的区域。一旦地面有水，油烟粘附在潮湿的地面上会使湿滑程度加剧，不穿防滑用鞋进入烹调区极易出现安全隐患，是我们需要重点关注的典型区域。我们总结以往烹调区地面环境湿滑原因主要存在两个方面：

（1）食堂生产、加工、运输，清扫过程中有水落地。

（2）厨房油烟严重，油粘附着积水，导致地面湿滑程度加重。

分析原因，我们认为只有长期保持烹调区地面无水才能避免湿滑现象。我们对此采取相应措施：

（1）日常工作时以刮子和笤帚打扫代替直接水管冲地，保持地面干燥。下班结束前再以清水全面彻底清洗。

（2）净菜和餐用具的输送环节，要求员工保证输送工具干燥，从源头防止落地积水对地面环境的影响。

（3）及时对老化用水设备进行维修更换，保证设备周边地面干燥。

试点食堂通过以上重要节点的控制，解决了烹调区大部分地面湿滑的问题，对于后场地面无水化探索起到良好的表率和推进作用。

蒸饭区：蒸饭区的作业流程是淘米→饭盆盛米→加水蒸饭→清洗饭盆→蒸饭设备排水。大部分流程都涉及用水，蒸饭区常年地面湿滑，员工疲于处理积水问题。

蒸饭区实行地面无水化管理，针对各个环节采取了相应措施：

资料来源：作者自绘

同时我们调整蒸饭区员工配置。一直以来由一名员工从事蒸饭工作，难以保证蒸饭区卫生。现在两名员工协同负责后场通道卫生和蒸饭区工作，互相配合以确保蒸饭区地面干燥。

其他操作区：蔬菜切配、熟食加工、仓储等区域无用水流程，我们约束员工在日常工作中避免用水清洁，稳定保持地面干燥。

无水区，基于操作流程规范和实际情况而划分的区域。我们对于以往长期积水的场地如烹调区，蒸饭区进行现场踏勘与实践，推进了无水区地面环境的改善进程。

3完善设施，硬件上保证无水化可行性

基础设备设施的完善有助于稳定保障地面无水，用水设备保证不漏水，地面排水设备要起到预防地面积水效果。首先，洗碗池，洗菜池，开水炉等在操作流程中经常使用，容易老化。无水化推广时，应双管齐下，形成“自上而下”与“自下而上”两套体制机制。食堂检查过程中对食堂设施进行每月一次老化盘点，及时发现问题，解决问题;食堂管理者将设施研讨加入每周工作例会商讨范围中，鼓励每位员工在日常工作中主动去检查、发现、提出设施问题与缺漏，并讨论解决与优化方案。其次，试点食堂蒸饭区米饭加水流程会有水落地。食堂增加排水管道，流水顺着管道进入地下排水，以避免区域积水的问题。最后，通道应保持干燥，但在经常用水区域有较大的安全隐患，食堂铺设防滑垫辅助预防地面潮湿现象。

4顶层推进，加强员工意识教育与培养

地面无水化管理除区域划分与设施完善外，更要加强人的约束，食堂员工得到尊重并参与其中是非常重要的。我们将地面无积水纳入日常检查标准，落实无水化工作到个人，培训并绩效考核其日常工作，调动员工工作的积极性。同时食堂给员工配发防滑布鞋作为福利，员工配穿防滑布鞋一方面在日常工作中行走更加舒适，另一方面会自觉维护地面干燥。

5成果反思、持续改进和提升

试点食堂进行地面无水化管理初探，对排除地面湿滑导致的安全隐患，保持后场干净明亮的环境，节约食堂的经营管理成本，提高食堂的管理水平有明显的促进作用。但是食堂在后场流程化的作業里，难以保证完全地面无水，无水区域的管理仍然需要继续保持并做进一步的改进。对于地面无水化进一步的管理，要联系7S现场管理、ISO9001-2000质量管理体系及ISO22000食品安全管理体系，将地面状况改进与实际操作联系起来，评估工作效果，保证无水化管理的顺利实施。

参考文献

[1] 恽超.“7S”管理模式在高校食堂中的应用研究[J].科技创新导报， 2016，13（17）：116-117.